Chokoladeganache

Chokoladeganache er en enkel creme af mørk chokolade, piskefløde og smør. Jeg bruger den blandt andet som overtræk på kager, fyld i chokolade og som creme, når den har fået lov at køle af.

Ganache kræver kun tre ingredienser, men temperaturen og konsistensen har betydning for resultatet. Chokoladen skal smelte roligt sammen med den varme fløde, så massen bliver glat og blank.

Denne grundopskrift giver en forholdsvis fast chokoladeganache, som især er god til kager og fyld. Konsistensen bliver fastere, efterhånden som ganachen køler af.

Hvad er chokoladeganache?

Ganache er grundlæggende en blanding af chokolade og fløde, der røres sammen til en glat emulsion.

I denne opskrift tilsætter jeg også smør, som giver en blank og blød konsistens.

Ganachen kan bruges på mange måder. Jeg bruger den blandt andet på chokoladekage eller som fyld og pynt på andre kager og desserter.

Konsistensen ændrer sig, når ganachen køler

Nyblandet ganache er forholdsvis flydende, men den bliver gradvist fastere under afkølingen.

Skal den hældes over en kage som overtræk, bruger jeg den derfor, mens den stadig er lun og flydende.

Til fyld eller pynt skal den stå længere, så chokoladen får tid til at sætte sig. Det er altså ikke nødvendigvis opskriften, der er forkert, hvis ganachen virker tynd umiddelbart efter tilberedningen.

Hvilken chokolade skal man bruge?

Jeg bruger mørk chokolade til denne grundopskrift.

Chokoladens kakaoprocent har betydning for både smag og konsistens. En chokolade med højere kakaoprocent giver ikke nødvendigvis samme resultat som en mildere mørk chokolade, selv om mængden er den samme.

Vil du læse mere om forskellene, kan du se Madens Verdens smagstest af mørk chokolade.

Mælkechokolade og hvid chokolade indeholder andre mængder kakaotørstof, sukker og kakaosmør, og derfor kan man ikke altid erstatte mørk chokolade gram for gram uden samtidig at justere opskriften.

Forholdet mellem chokolade og fløde

Der findes ikke ét blandingsforhold mellem chokolade og fløde, der passer til alle slags ganache.

Mere chokolade giver som udgangspunkt en fastere ganache, mens mere fløde giver en blødere konsistens. Men resultatet afhænger også af typen af chokolade, kakaoprocenten og hvad ganachen skal bruges til.

Denne opskrift bruger 160 gram mørk chokolade til 100 gram piskefløde samt 40 gram smør og giver derfor en forholdsvis fast ganache efter afkøling.

Du kan eksempelvis se en anden type ganache i min chokolademazarinkage med hvid ganache, hvor forholdet naturligt er anderledes.

Hvis ganachen skiller

En god ganache skal være glat og ensartet.

Rør roligt fra midten af skålen, når den varme fløde og chokoladen blandes. Undgå at piske en masse luft ind i ganachen.

Hvis den ser fedtet eller skilt ud, kan den ofte samles igen ved at røre den forsigtigt igennem. En stavblender kan også bruges, men hold blenderhovedet nede i massen, så der ikke kommer unødigt mange luftbobler i.

Smag ganachen til

Grundopskriften kan også tilsættes smag.

Lidt appelsin, kaffe eller en mindre mængde rom, cognac eller likør passer godt sammen med mørk chokolade. Tilsæt kun lidt ad gangen, da ekstra væske også påvirker konsistensen.

Jeg foretrækker ofte den rene version, især hvis ganachen skal bruges på en kage, hvor der allerede er flere smage.

Opbevaring

Chokoladeganache med fløde skal opbevares tildækket i køleskabet.

Tag den ud i god tid inden brug, hvis den er blevet meget fast. Hvor hurtigt den bliver blød igen afhænger af temperaturen og mængden.

Ganache kan også fryses. Lad den tø langsomt op i køleskabet, og rør den forsigtigt sammen inden brug.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor bliver min ganache ikke fast?

Ganache bliver betydeligt fastere, når den køler af. Giv den derfor først tid til at sætte sig, før du ændrer på opskriften.

Kan chokoladeganache piskes?

Ganache kan laves som pisket ganache, men det kræver normalt et andet forhold mellem chokolade og fløde. Denne opskrift er først og fremmest beregnet som almindelig ganache til fyld og overtræk.

Kan jeg bruge mælkechokolade?

Ja, men opskriften bør justeres, fordi mælkechokolade opfører sig anderledes end mørk chokolade. Brug derfor ikke automatisk samme forhold mellem chokolade og fløde.

Kan jeg bruge hvid chokolade?

Ja, men også her skal forholdet mellem chokolade og fløde tilpasses. Hvid chokolade kan ikke blot erstatte den mørke chokolade gram for gram med samme resultat.

Kan chokoladeganache fryses?

Ja. Frys den i en lukket beholder, tø den langsomt op i køleskabet, og rør den sammen inden brug.