Dry aged kød - fakta om krogmodnet kød og de gode tips

Dry aged kød er blevet særdeles populært, og her kan du læse alt om krogmodning af kødet. Se hvad metoden går ud på og hvordan du laver dry-aging derhjemme.

Dry aged kød er smagfuldt til sidste bid, og det langtidsmodnede kød bliver stadig mere populært. Også selvom det koster noget mere end det tradtionelle kød.

Du er måske stødt på begrebet ”dry aged meat”, hvis du har været i Nordamerika.

Her har enhver steak-restaurant med respekt for sig selv det nemlig på menukortet.

Herhjemme vinder det også frem flere steder. Flere supermarkeder og slagtere har kødet hængende i specielle montrer og køleskabe.

Det er dog hverken til udstilling eller pynt, men en helt særlig måde at modne kødet på.

Hvad er dry-aging?

Hvis du har prøvet at åbne vakuumpakket kød, har du måske bemærket en lidt syrlig lugt, som også i enkelte tilfælde kan smages i kødet.

I det tilfælde har du stiftet bekendtskab med mælkesyren i kødet. Denne bliver holdt inde i kødet i forbindelse med vakuumpakningen, som også holder på væsken i kødet og ikke mindst fastholder kødets vægt.

Dry-aging (eller krogmodning) er en modning, som gør lige præcis det modsatte.

Intens kødsmag

Dry aged processen trækker nemlig mælkesyren ud af kødet sammen med væsken og vægten reduceres med op til 30%. Og er det godt?

Ja, det er det. For på den måde, vil du få en mere intens og ren kødsmag. Kødets aromastoffer vil komme meget mere til udtryk ved denne modningsmetode.

Samtidig vil kødets naturlige enzymer gå i gang med at mørne kødet.

Krogmodning tager alt mellem 3-4 dage op til 4 uger – alt efter kødtype, smag og temperament.

Der er også eksperimenteret med at modne op til 5-6 måneder.

Resultatet ved dry-aging bliver et stykke saftigt og velsmagende kød og under alle omstændigheder ventetiden værd.

Næringsindhold

Forsvinder de gode proteiner og næringsstoffer under denne tørmodning og fremstilling af dry aged kød så?

I princippet er kødets naturlige indhold af enzymer og proteiner det, der modner kødet.

Og hvad med bakterier? Der holdes nøje øje med luftfugtighed og temperatur og ikke mindst cirkulation omkring krogmodningen, så der ikke kommer ”dårlige” bakterier på kødet – men kun de bakterier, som er med til at mørne kødet.

Kan jeg selv lave dry aged kød?

Er du kød-entusiast og har du allerede kastet dig over sous vide, så er tiden måske inde til også at forsøge sig med dry aged kød hjemme hos dig selv.

Det er ikke så svært, men kræver tålmodighed og lidt hjælpemidler. Det er muligt at købe specielle vakuumposer, som tillader væsken at sive ud, men som er lukket for bakterier og andet udefra.

Du kan også hænge kødet op i en krog i et kølerum eller køleskab ved 1-3 grader.

Her skal du dog sikre, at der ikke kommer bakterier til udefra. Der findes på markedet helt specielle køleskabe, som er lavet til dry-aging.

Du kan eksperimentere dig frem i forhold til, hvor intens smagen skal være.

Du kan bruge næsten alle former for skært kød – dog kræver det store stykker på min. 1,5 kilo.

Metoden med dry aged kød er ikke velegnet til enkelte bøffer.

Fakta om langtidsmodnet kød

Færdigmodnet kød hos slagteren er som regel dyrt, da det er en tidskrævende proces, og kødet taber vægt.

Du kan spare lidt på pengene ved selv at gøre det derhjemme, og dermed lave dit eget dry aged kød.

Når kødet er modnet, vil der være en hård mørk skorpe, som skæres fra inden tilberedning.

Herfra tilbereder du kødet som normalt – evt. sous vide.

Brug de afskårne skorper til at koge en god fond til sauce.

Her kan du se hvordan du laver en dry-aged svinekam/flæskesteg.