Dry aged svinekam (krogmodnet flæskesteg)

Her er min opskrift på dry aged svinekam med stegetid og kernetemperatur. Det er en krogmodnet flæskesteg, hvor kødet bliver super mørt og svære sprød.

Dry aged svinekam er en garanti for et meget mørt stykke flæskesteg, og det skal du prøve.

Du kan efterhånden købe dry aged kød i mange supermarkeder og hos mange slagtere, og pengene er godt givet ud.

Kort fortalt er dry-aged kød krogmodnet kød, der er modnet i længere tid.

Her går enzymerne i kødet i gang med at nedbryde bindevævets proteiner, og det er altså en god mørningsproces.

Smagen udvikles fordi det naturlige vandindhold mindskes, men kødet er stadig saftigt.

Og det kan du nemt smage i blandt andet en dry aged svinekam, hvor sværen er sprød og kødet virkelig mørt. Virkelig en nydelse hvis du elsker en god flæskesteg!

Opskriften er beregnet til cirka fire personer som hovedret, men brug rester som pålæg, hvor der skæres i tynde skiver.

Se her hvordan du laver en klassisk flæskestegssovs.

Ingredienser til dry aged svinekam

Ca. 1,3 kilo dry aged svinekam
Salt
4 deciliter bouillon

Fremgangsmåde

1. Forvarm ovnen til 200 grader varmluft.
2. Start med at kontrollere at flæskesværen er skåret helt ned til kødet. Slagterne er dygtige, men de har travl og derfor kan det svigte. Skær eventuelt efter med en kniv, men du må ikke skære ned i kødet!
3. Kom så salt ned mellem alle sværene. Jo, det er lidt besværligt, men sådan er det. Træk en finger mellem hvert stykke svær og drys samtidig salt derned. Massér også lidt salt ind i kødet. Lad svinekammen hvile ti minutter.
4. Læg den saltede svinekam i et ildfast fad, eventuelt på en rist over fadet. Kom fire deciliter bouillon i bunden af fadet. Har du et par kviste timian er de gode at komme ved.
5. Stil fadet med din dry aged svinekam ind i ovnen, og her skal den have cirka 75 minutter. Men mere vigtigt end tiden er kernetemperaturen. Mål den med et stegetermometer, og når den når 62 grader skal den ud af ovnen.
6. Er sværen ikke helt sprød, skal svinekammen have et par minutter under ovnens grillelement indtil sværen bobler op. Pas på den ikke bliver for mørk!
7. Tag svinekammen ud af ovnen og lad den hvile utildækket på et skærebræt i cirka 15 minutter.

Servering

Den færdigstegte dry aged svinekam med sprøde svær serveres i skiver.

Skyen koges hurtigt op med lidt fløde, og jævnes med lidt Maizena udrørt i koldt vand. Tilsæt to teskefuld ribsgele og et par spiseskefulde gastrik eller engelsk sauce. Smag til med peber (sovsen er formentlig saltet nok i forvejen).

Tilbehør kan være de nemme hasselback kartofler.

Se også mine opskrifter på:

Flæskesteg sous vide

Langtidsstegt flæskesteg

Flæskestegsguiden