Ordbog: Kokke bruger tit en masse fine ord, når de skal beskrive hvad de laver med maden. Jeg har her samlet en ordliste med de vigtigste ord fra køkkenet.
Denne lille og overskuelige ordbog er din nemme hjælp til at forstå de mere fremmedartede udtryk i opskrifterne.
Naturligvis inklusiv en god forklaring. Jeg tager dem i alfabetisk rækkefølge i denne lille ordbog, hvor du måske kender en del af dem, men muligvis aldrig har tænkt over den nærmere betydning af ordene.
Al dente
Hvad er al dente: Bruges ofte i forbindelse med kogning af pasta. At koge pasta al dente betyder, at pastaen skal have lidt bid.
Antipasto
Hvad betyder antipasto: Antipasto er ikke en gradbøjning af pasta, men slet og ret en italiensk forret. Det kan være i form af salat, skiver af parmaskinke eller andet ganske let.
Bardere
Hvad er at bardere: Betyder at binde skiver af bacon eller spæk rundt om et stykke kød inden stegning. Man barderer ofte kødstykker, der ellers har tendens til at blive lidt tør i det, eksempelvis kalkunbryst.
Bechamel
Hvad er bechamel: Bechamel er en hvid sovs, der er lavet af smør og mel, der bages op med vand fra kogte kartofler eller lignende, samt mælk. Der kan også tilsættes fond eller fløde. Smages til med salt, peber og eventuelt revet muskatnød.
Beurre blanc
Hvad er en beurre blanc: Beurre blanc er en smørsovs, der koges ind med skalotteløg og lidt hvidvin eller hvidvinseddike. Klassisk sovs til blandt andet fisk.
Bisque
Hvad er bisque: En bisque er en kogt fiskesuppe, der jævnes.
Blanchere
Hvad er at blanchere: At blanchere er et udtryk, som du meget ofte støder på. Det betyder kort fortalt blot at koge hurtigt op. Du blancherer eksempelvis broccoli ved at koge den i kogende vand få minutter, hælde kogevandet fra - og så hurtigt hælde koldt vand over broccolien, så den ikke koger videre.
Bouillabaise
Hvad er bouillabaise: En bouillabaise er en klassisk suppe med fisk og skaldyr fra området ved Middelhavet.
Bouillon
Hvad er bouillon: Bouillon behøver måske ikke en nærmere forklaring og en plads i en ordbog, for den er almindelig i de fleste køkkener. Bouillon er en klar suppe, der er kogt af enten grønsager, høns, okse, svin eller fisk.
Bouquet garni
Hvad er bouquet garni: Bouquet garni er en sammenbundet kvist af krydderurter. Den kan indeholde persille, timian, rosmarin, laurbær eller andre krydderurter. Den bruges i langtidsstegning i gryderetter, hvor den afgiver smag til retten og sovsen. Netop fordi den er bundet sammen, er den meget nem at fjerne fra retten igen.
Bourguignon
Hvad er bourguignon: Du kender udtrykket fra blandt Boeuf Bourguignon, og der er tale om franske gryderetter, der kan indeholde rødvin, champignon og bacon.
Braisere
Hvad er at braisere: At braisere betyder i virkeligheden blot, at du bruner et stykke kød, tilsætter lidt væske, typisk vand eller fond, og lader det stege færdigt i lang tid. Man tilsætter så løbende vand eller fond. Eller øl, hvis du laver ølbraiseret svinekam.
Brune
Hvad er at brune: Slet og ret at du bruner kød i smør, der er brunt. Det giver både farve og smag. Et dansk udtryk fra køkkenets ordbog.
Chateaubriand
Hvad er chateaubriand: Chateaubriand er den tykkeste del af oksemørbraden, og et stykke meget dyrt kød, der under stegning bliver mørt som smør. Chateaubriand kan steges både som en lille steg, eller skæres ud i skiver som bøffer.
Crepes Suzette
Hvad er crepes suzette: Som så meget anden god mad stamme crepes suzette også fra Frankrig. Det er tynde pandekager, ofte små i størrelsen, der flamberes med en likør, typisk Grand Marnier.
Croissant
Hvad er en croissant: Croissant kender vi fra især Frankrig, og der er tale om et horn, der er bagt af butterdej. Man skærer en trekant ud af butterdej, som så rulles sammen.
Gluten
Hvad er gluten: Mange undrer sig måske over hvad gluten er for et stof i hvedemel. Men svaret er, at gluten blot er et protein. Men gluten er vigtigt, da det gør dejen elastisk, og dermed nemmere at ælte.
Laktose
Hvad er laktose: Laktose er en art sukker, der findes i mælk. En del mennesker er allergiske over for netop laktose, og derfor fremstilles der laktosefri mælk.
Mørdej
Hvad er en mørdej: Mørdej bruges blandt andet til napoleonshatte, tærter og hindbærsnitter, og det er en dej bestående af hvedemel, smør og æg.
Pochere
Hvad betyder at pochere: Du kender sikkert udtrykket "at pochere et æg", og pochere betyder blot, at du koger din mad, eksempelvis et æg, i vand, der koger ganske let.
Sukat
Hvad er sukat: Sukat er noget af det der virkelig deler danskerne. Det bruges i sødt bagerbrød, og består af kandiseret skat fra citrusfrugter, herunder pomelo. Det er så forhadt hos mange, at en del bagere helt har droppet brugen af sukat.
Tatar
Hvad er tatar: Tatar er elsket af mange, men der er også en del, som ikke bryder sig om det. For tatar er nemlig råt oksekød med lav fedtprocent, og kødet skal være friskhakket.
Tortilla
Hvad er en tortilla: Tortilla kan faktisk være flere ting, alt afhængig af hvor du er i verden. I Spanien er en tortilla en omelet eller let æggekage, mens du får en meget tynd majspandekage hvis du bestiller en tortilla i Mellemamerika og Mexico. Oftest med krydret fyld.
Vinaigre
Hvad er vinaigre: Vinaigre er simpelthen en vineddike.
Vinaigrette
Hvad er vinaigrette: Vinaigrette anvendes som dressing til salater, og den er typisk en blanding af vindeddike (vinaigre), olie, eventuelt krydderurter samt salt og friskkværnet peber.
