Karen Seneca Dådyrryg skåret ud i fileter serveret med lækre, peberglaserede rødbeder, svampesky og syltede rødløg. Så bliver en vildt-ret ikke smukkere.
Dådyrryg kan skæres ud i den lækreste filet. Du kan selv gøre det, hvis du er så heldig at få fat i en dyreryg, men du kan også få en slagter med vildtkød til at gøre det.
Der er mange grunde til at spise vildtkød, blandt andet er det fedtfattigt, og dyrene har levet i det fri i stedet for i trange stalde.
Smagen er nu dog den vigtigste, for den kan være aldeles fremragende. Særligt med lækkert tilbehør som her.
Opskrift på dådyrryg med svampesky
Ingredienser
- 650 gram dådyr
- salt og peber
- olie til stegning
- smør til stegning
- 2 fed hvidløg
- 2 kviste timian
- 2 kviste rosmarin
Peberglaserede rødbeder
- 12 små rødbeder
- 1 dl hønsesky
- 0,5 dl kirsebæreddike
- 50 gram smør
- salt og peber
Syltede rødløg
- 4 rødløg
- 1 dl hvidvinseddike
- 1 dl sukker
- 1 dl vand
- 5 sorte peberkorn
- 1 kvist rosmarin
Svampesky
- 100 gram svampe blandede og rensede
- 1 spsk smør
- 1 skalotteløg hakket
- 1 dl tør madeira
- 2 spsk sherryeddike
- 2 dl hønsesky
- 4 dl vildtsky kraftig
- salt og peber
Sådan gør du
- Dyrefilet trimmes for sener og krydres godt med salt og peber.
- Steg fileten i olie og smør på en pande med hvidløg og urter. Kødet steges til medium-rare, ca. 4-5 minutter på hver side. Husk at lade kødet hvile minimum fem minutter på en rist inden det udskæres.
Glaserede rødbeder
- Rødbeder vaskes og koges møre i saltet vand. Hinden pilles af.
- Lige inden servering glaseres rødbederne op med hønsesky, kirsebæreddike, smør, salt og godt med peber.
Svampesky
- I en gryde ristes de rensede svampe i smør sammen med skalotteløg til det hele er gyldent.
- Tilsæt sherryeddike og kog helt ind. Tilsæt madeira og kog helt ind. Tilsæt hønse- og vildtsky og lad saucen reducere ned til en glace-agtig (tyk, lettere klistret) konsistens.
- Saucen smages til med salt og rigeligt peber.
Syltede rødløg
- Kog lage af vand, sukker, eddike, peberkorn og rosmarin. Lad lagen køle af.
- Løgene pilles og halveres på tværs. Blanchér løgene et minut i letsaltet, kogende vand. Afkøl straks løgene i isvand. Løgene deles ud i naturlige skaller og ligges i syltelagen minimum et døgn før servering.
- Ved servering lunes løgene i et minut i lagen.
Se video til opskrift
Tip
Husk at sylte rødløgene et døgn eller flere før, de skal serveres. Så trækker løgene mere smag.
Opskriften på dådyrryg er udviklet af Løgismose, der er en virksomhed, som blandt andet producerer fødevarer og importerer vine.
Se flere vildtopskrifter her:
