Karen Seneca Braiserede svinekæber i portvin er den rene nydelse. Her får du kokken Ann Krohns egen opskrift på en ret, der egner sig fortrinlig som gæste- og weekendmad
Portvinsbraiserede svinekæber med en knuste kartofler - en rustik kartoffelmos - er et måltid, man husker. De møre, braiserede svinekæber og den kraftige sauce går godt i spænd med mosen, og får smagsløgene til at juble.
Der er saft og kraft i denne ret, som Madens Verdens gæstekok, Ann Krohn, har kreeret til os. Men du skal begynde i god tid, da de braiserede svinekæber skal simre i et par timer, før de serveres.
Her får du opskriften, der rækker til fire personer.
Opskrift på portvinsbraiserede svinekæber
Mængde: 4 personer
Ingredienser
- 8 svinekæber
- 0,5 flaske portvin
- 3 dl. fond eller bouillon
- salt og friskkværnet peber
Kartoffelmos
- 1,5 kg nye, danske kartofler
- 200 gram smør
- 3 citron
- 1 buket persille stor
- 1,5 citron
- 100 gram hasselnødder
- salt og friskkværnet peber
Ny kogebog fra Madens VerdenKøb den lige her!
Sådan gør du
- Fjern hinden fra svinekæberne.
- Hak løgene fint.
- Brun svinekæberne godt i smør eller olie og fjern dem fra stegegryden.
- Svits løgene ved medium varme, så de bliver klare, det vil sige nærmest gennemsigtige.
- Tilsæt portvin og fond. Hvis saucen skal være virkelig fyldig, kan du bruge 6 dl. portvin og skippe bouillonen/fonden.
- Lad det simre i et par timer.
- Tag svinekæberne op ad saucen.
- Blend saucen og si den tilbage i gryden.
- Lad saucen koge ind, så den bliver tyk som glace.
- Kom svinekæberne tilbage i saucen og varm retten op.
- Smag til med salt og peber.
Kartoffelmos
- Bring en stor gryde med de vaskede kartofler til kogepunktet. Vandet skal ikke koge, men blot holde sig lige under kogepunktet. Lad kartoflerne stå på medium varme i tre kvarter, så de hele tiden er dækket af brandvarm vand, uden der kommer bobler på overfladen.
- I mens hakker du persille og hasselnødder.
- Riv skrællen af en citron og pres citronsaften ud af halvanden citron.
- Smelt smørret, så det får en gylden kulør. Det må ikke være branket blot gyldent. Steg løgene og kom hasselnødderne ned til løgene og rist dem et par minutter.
- Når kartoflerne er møre, sier du vandet fra og knuser dem - ikke moser.
- Bland kartoflerne med løg- og nøddesmørret og vend persillen og citronsaft- og skræl i blandingen. Gem et par spiseskefulde af persilleblandingen til at drysse over de knuste kartofler før servering.
- Smag til med salt og peber.
Kom med din mening
Hvad betyder braisering?
Denne ret består af braiserede svinekæber, men hvad betyder det egentlig at braisere?
Som du kan se i opskriften, skal kæberne brunes og derefter simre i portvin.
Og det er faktisk definitionen på braisering: At man bruner kød for at lade det mørne i en væske i lang tid.
Hvad skal man bruge 3 citroner til? Synes det ser ud som om 2 er nok….der står saft fra 1 1/2. Og hvor mange løg skal der bruges? Vh Pia