Warmed Over Flavour – derfor smager genopvarmet kød dårligt

Ved genopvarmning af kølelagret kød kan der opstå den såkaldte Warmed Over Flavour (WOF), der giver kødet en ubehagelig duft og smag.

Har du oplevet, at tilberedt kød der senere genopvarmes, får en anderledes og ikke så behagelig smag og duft? Så skyldes det formentlig den såkaldte Warmed Over Flavour.

Det kan ødelægge den gode smag af kødet og give det en ubehagelig og ”gammel” smag.

Men vi vil jo gerne bekæmpe madspild og gemme vores rester, og deres er heldigvis råd for, hvordan du undgår eller minimerer den ubehagelige smag.

Hvad er Warmed Over Flavour?

Warmed Over Flavour, der ofte blot benævnes ved dets forkortelse WOF, opstår når tilberedt kød, opbevares på køl og senere genopvarmes.

WOF opstår når polyumættede fedtsyrer i kød kommer i forbindelse med ilt og dermed oxideres.

Det opstår særligt i jernholdige kødstykker, fjerkræ og fisk, da jern fungerer som en katalysator og altså fremmer oxideringsprocessen.

WOF giver kødet en ubehagelig smag og duft, der kan beskrives som gammel, harsk, papagtig eller sågar som våd pels.

Det giver altså en betydelig kvalitetsnedsættelse af kødet.

Jo længere tid på køl, jo mere WOF

Udvikling af WOF sker, når tilberedt kød ligger på køl og dermed er i kontakt med ilt og så senere genopvarmes.

Jo længere tid kødet ligger på køl, jo mere WOF vil der udvikles. Genopvarmningen til sidst, vil desuden fremme den ubehagelig aroma.

Sørg derfor for, at kødet ikke ligger for længe på køl, for at reducere WOF processen.

WOF i færdigretter

Det er ikke kun når du selv tilbereder og gemmer kød til senere, at WOF kan opstå.

I færdigretter der indeholder tilberedt kød som kylling eller fisk, kan WOF også opstå og forværres, hvis retten skal genopvarmes.

Ofte forsøger man at forebygge udvikling af WOF i færdigretter og færdiglavede kødprodukter ved at tilsætte nitrit eller andre tilsætningsstoffer.

Sådan undgår du WOF

Så hvordan undgår du så at skulle smide rester ud, fordi de smager dårligt? Der findes heldigvis metoder til at nedsætte udviklingen af WOF i dit køkken.

Teknologisk Institut har udgivet seks råd til at undgå WOF. Rådene omhandler specifikt svinekød, men kan sagtens bruges mere generelt til at undgå udvikling af WOF i kylling og andre typer kød.

6 gode råd

1. Brug lyse kødstykker. Lyse kødstykker indeholder mindre jern.

2. Mariner med antioxidanter. Marineres med antioxidanter som citron, frugt, juice og krydderurter udsættes oxideringen.

3. Anvend skånsom varmebehandling. Steg ved lav temperatur, da en skånsom tilberedning giver mindre WOF.

4. Undgå ilt. Ilt fremmer oxidering og dermed udvikling af WOF. Pak kødet ind uden ilt (i vakuum-poser), hvis det er muligt.

5. Lagring med sovs/mos. Dækkes kødet med sovs eller mos kan ilten holdes væk fra kødet til en vis grad og udviklingen af WOF kan mindskes.

6. Opbevar kort tid på køl. WOF udvikler sig kraftigere over tid, så opbevar kødet på køl så kort tid som muligt.

Kilde: Teknologisk Institut.

Få mere viden om smag og fødevarer i disse artikler:

• Maillardreaktionen - smagen af den gode stegeskorpe
• Sanser: Derfor smager du med næsen
• Genopvarmning af mad: Dette skal du huske
• Tilberedning af grøntsager – hvad er bedst?
• Sådan tjekker du om en ananas er moden