Få den gode opskrift på et lækkert Kalvø rugbrød. Det er et klassisk og halvrundt sønderjysk rugbrød, der bages med rugsurdej.
Det formbagte, mørkt maltede rugbrød gik sin sejrsgang i Danmark i tiden 1880-1920, men i denne periode var Sønderjylland under tysk styre, og den samme udvikling foregik ikke her.
Da området blev indlemmet i Danmark i 1920, var der efter mere end fire års krig med stor fødevaremangel. Alle længtes tilbage til de gode gamle dage før 1914, og der opstod herved en kulturel forsinkelse.
Den kan følges på mange områder, også på brødbagningens. Det er forklaringen på, at de klassiske, fritstående, ovale rugbrød, der er hævet med surdej, har overlevet i denne landsdel i nutiden.
Den efterfølgende opskrift er ikke den oprindelige, for den grundlæggende viden om æltning, bagning, smag og udseende gik tabt, da rugbrødsbagningen ophørte i hjemmene i løbet af 1930erne.
I mit hjem har vi altid spist sønderjysk rugbrød siden 1950erne, så jeg husker stadig smagen og duften af et godt sønderjysk rugbrød.
Denne opskrift er blevet til ved gentagne forsøg både her og i familiens sommerhus på den lille ø Kalvø i Genner bugt og med tydelig inspiration fra museumsinspektør på Højer Mølle, Anne Marie Overgaard.
Hvis bagningen ikke lykkes i første omgang, eller der er rester, så brug brødet til en lækker øllebrød. Intet slår en gang øllebrød. Der er lavet af sønderjysk rugbrød.
Se også de gode opskrifter på:
Opskrift på Kalvø rugbrød
Kalvø rugbrød
Ingredienser
- 600 g rugmel (fuldkornsrugmel)
- 400 g surdej (rugsurdej)
- 500 g vand
- 20 g salt
- 200 g rugmel (fuldkornsrugmel)
Fremgangsmåde
- 600 gram rugmel, 400 gram surdej, 500 gram vand og 20 gram salt blandes godt (gerne på maskine), og denne såkaldte fordej skal stå tildækket natten over.
- Fordejen tilsættes 200 gram rugmel. Når dejen er æltet grundigt, og det foregår bedst i hånden, tages 400 gram fra til surdej til næste bagning.
- Brødet rulles og formes. Sørg for en glat og jævn overflade uden revner.
- Det opslåede brød hæver 2-3 timer på bageplade beklædt med bagepapir.
- En bagesten placeres på en plade midt i ovnen, og en bradepande på nederste rille. Ovnen opvarmes derpå til 300 grader alm. varme eller så høj varme, som din ovn kan klare.
- Efter hævningen vendes brødet med bunden i vejret, og der laves et 1 centimeter dybt snit på langs af brødet for at undgå revner i overfladen.
- 2 deciliter kogende vand hældes i bradepanden, og brødet lægges på bagestenen med bunden i vejret.
- Efter 5 minutter vendes brødet, så undersiden med snittet vender nedad.
- Med sprayflaske fyldes ovnen med vanddamp.
- Temperaturen sænkes til 200 grader. Brødet bages ca. 35 minutter og afkøles på en rist.
Næringsindholdet er vejledende, og det gælder pr. person eller servering. Forbeholdt PLUS-medlemmer.
Efter bagning
Vent gerne til næste dag med at skære det.
Hvis man har en aflang bagekurv kan det være praktisk at lade brødet hæve i en sådan.
Så kan man efter hævningen nemt rulle brødet over på bagestenen i ovnen og lave snittet der.
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- Mulighed for populært nyhedsbrev
- 5% rabat på Madens Verdens kogebøger
- Adgang til den populære favoritliste
- Adgang til at printe opskrifter
- Bemærk: Ingen bindingsperiode
Kim Nielsen skriver
Mojn Kurt.
Jeg har efterhånden bagt en del med surdej. Har lige bagt et Sønderjysk rugbrød (anden opskrift) den blev lidt lys pga mere mel mindre surdej og mindre grovmel end i din.
Men ikke rugsurdej.
Det her afsnit forstår jeg ikke helt.
(tages 400 gram fra til surdej til næste bagning.)
Det jo 400 gram færdig dej?
Kan jeg ikke bare lade den være og bage med (mere rugbrød)?
Min surdej har jeg jo stående i plastbeholder i forvejen.
Hilsen Kim
Ben skriver
Wooow - hvor lækkert og slet ikke så svært som det kan se ud. Tak for det 😋
Inge Bender Koch skriver
Jeg har bagt rugbrød i dag efter opskriften - næsten. Jeg har tilsat lidt maltsirup og lidt mindre salt, samt sigtet rugmel den sidste dag. Jeg har tidligere læst et godt råd om at prikke brødet dybt under den sidste hævning. Jeg husker også disse huller i min barndoms rugbrød, så det gjorde jeg i stedet for at lave et snit i bunden. Jeg brugte endvidere at varme vandet og hælde det over den grove rugmel inden surdejen kom i den første dag, da dette skulle gøre rugen mere tilgængelig. Bagte det ved lidt lavere temperatur efter de første 275 grader. Kernetemperaturen var 98 grader efter godt en time. Så langt så godt!
Dejen hævede fint op, men brødet blev noget fladt i bagningen, fladere end det, man køber (og dit foto). Mere som finske rugbrød, der blot er runde. Har du med dine mange forsøg noget bud på, hvad det kan skyldes?
Smagen er perfekt.
Simon Nygaard skriver
Hej Kurt. Jeg har ikke prøvet opskriften endnu, men ser meget frem til at gør det. Jeg synes, at 400 g surdej virker som rigtig meget. Plejer at bruge ca. 100 g til et hvedesurdejsbrød. Er det pga. rugmelet, der skal så meget surdej i? Vh Simon
Holger Rørby Madsen skriver
Tak fordi du bruger opskriften og skriv gerne hvad du synes om den.