Gær: Fakta og forskellen på almindelig og økologisk gær

Gær består af levende celler, der ved de rigtige temperaturer og sukkermængder danner kuldioxid.

Kuldioxiden der dannes i gæren, er blandet andet det der gør, at vores brød bliver let, lækkert og luftigt.

Gæren bruges desuden også til fremstilling af alkohol, som eksempelvis øl.

Brug mindre gær

Hvis du skal bage, og skal bruge gær i din opskrift, så er det klart at foretrække den økologiske gær, frem for den almindelige slags. Også selvom den er noget dyrere i supermarkedet.

Der er nemlig stor forskel på, hvordan disse to er fremstillet, og hvilke behandlinger de er gået igennem, inden de ligger klar til dig i køleboksen i supermarkedet.

Desuden kan det anbefales, at bruge lidt mindre af gæren, end hvad der står i nogle af dine opskrifter. Større mængder af gæren er nemlig ikke særlig sundt, uanset hvordan gæren er fremstillet.

Et lille tip : Når du bruger mindre gærmængder i opskriften, skal du blot lade din dej til brødet hæve lidt længere. Prøv eventuelt langtidshævede brød eller ciabattabrød, der begge hæver i lang tid.

Når du hæver brød i længere tid, skal du tilsvarende også reducere gærmængden, og i koldthævede brød anvendes kun ganske små mængder af gæren.

Se også her hvad gul gær er for noget.

Forskellen på almindelig og økologisk gær

Udover prisen på de to slags gær, så er der stor forskel på fremstillingen af dem – og det kan derfor godt betale sig, at give lidt mere for den økologiske slags.

Den økologiske gær koster typisk omkring fem gange så meget som den almindelige. Men det er der en grund til.

Økologisk gær

Den økologiske Malteserkorsgær er fremstillet af melasse fra økologiske roer. Udover sukkerstof har gær brug for kvælstof for at vokse under produktionen.

Kvælstofkilden til denne økologisk gær er baseret på økologisk soja. Under gæringen bruges endvidere økologisk solsikkeolie som skumdæmper, oplyser De Danske Gærfabrikker.

• Fremstillet af økologisk dyrkede råvarer, typisk melasse fra økologisk sukkerroer eller sukkerrør.
• Produktionen foregår uden syntetiske tilsætningsstoffer, pesticider eller kunstige hjælpestoffer.
• Godkendt og mærket i henhold til EU's økologimærkning.
• Bruges præcis som almindelig gær i bagning.

Almindelig gær

Den almindelige gærtype er fremstillet af melasse fra konventionelt dyrkede danske roer. Kvælstofkilden i den konventionelle produktion er ammoniak, og der tilsættes også fosforsyre.

Ifølge Nils Arneborg, der er lektor i fødevaremikrobiologi på Københavns Universitet, omsættes ammoniak og fosforsyre i gæren. Det findes derfor ikke i det færdige produkt og udledes ikke i spildevandet.

Påvirkningen af naturen er stort den samme ved økologisk og konventionel gærproduktion. Se også her hvordan du anvender tørgær.

• Fremstilles industrielt, ofte med konventionelt dyrkede råvarer.
• Der kan anvendes kemiske hjælpestoffer i gæringsprocessen (dog ikke i slutproduktet).
• Er billigere og bredt tilgængelig.
• Identisk i funktion og bageevne med økologisk gær.

Hvordan virker gær?

Gær er en encellet mikroorganisme (en type svamp), som bruges i madlavning og bagning til at hæve dej.

Den omdanner sukkerarter til kuldioxid (CO₂) og alkohol gennem en proces kaldet gæring – hvilket får dejen til at hæve.

• Gær spiser sukker i dejen → omdanner det til CO₂ + alkohol
• CO₂ danner luftbobler i dejen → hæver og gør brødet luftigt
• Alkohol fordamper under bagning
• Gær bidrager også med smag og aroma.

Anvendelse

Du ved sikkert godt, at man skal passe på med varmen i forhold til gæren. Gæren tåler nemlig ikke for høje temperaturer, og den arbejder bedst ved en temperatur på omkring 37 grader.

Hvis den væske du rører gæren ud i er over 45 grader, ja så risikerer du simpelthen, at gæren dør, og at brødet derfor ikke hæver. Desuden er gæren følsom overfor direkte udrøring i salt og sukker.

Udover de to ovenstående gær-typer, kan du også købe tørgær. De har den fordel, at de kan holde længere.

I forhold til mængde, så svarer 12 gram tørgær til gæren i en almindelig 50 grams pakke.

Værd at vide

• Gær har været brugt i over 5000 år, bl.a. i brød og ølbrygning
• For meget salt eller for varm væske kan dræbe gæren
• Gær er levende og aktiveres bedst ved 25–37°C

Gærtyper

1. Frisk gær (bagegær)
   • Findes som en fast, grålig blok
   • Opbevares på køl, holdbar i 2–3 uger
   • Bruges ofte i brød, boller, pizzadej og søde deje
2. Tørgær
   • Lang holdbarhed, skal opbevares tørt
   • Aktiveres i lunken væske (35–37°C)
   • 6 g tørgær = 25 g frisk gær
3. Ølgær / ernæringsgær
   • Ikke hæveaktiv, bruges som kosttilskud eller smagsgiver
   • Rig på B-vitaminer

Produceres i Grenaa

Gæren i de danske butikker produceres i øvrigt af De Danske Gærfabrikker i Grenaa.

Virksomheden er ejet af den canadiske koncern Lallemand, og på adressen i Grenaa produceres der cirka 25.000 ton om året. Så det er altså store gærmængder, der går ud til forbrugerne.

Opskrifter

Her er nogle af de mest populære opskrifter på gærbrød på Madens Verden.

Hjemmebagte boller med smør

4.8 fra 667 stemmer

Få min bedste opskrift på hjemmebagte boller. Nemme at bage og lige så lækre som hos bageren. Fryseegnet og lækre at servere med smør.

Gå til opskrift

Luftigt franskbrød opskrift bagt med mælk og smør

4.9 fra 408 stemmer

Denne opskrift giver dig et både nemt og meget luftigt franskbrød med en blød krumme og en lækker skorpe. Nemt at bage og så kan det fryses.

Gå til opskrift

Ciabattabrød med store huller - italiensk ciabatta uden æltning

4.8 fra 139 stemmer

Opskrift på verdens mest sprøde ciabattabrød. Hemmeligheden er en rimelig tynd dej, der får lov at hæve i fem timer.

Gå til opskrift

Verdens bedste grydebrød

4.8 fra 109 stemmer

Grydebrød. Her er min opskrift på verdens bedste brød bagt i gryde, der med garanti aldrig slår fejl. Giver et luftigt brød med sprød skorpe.

Gå til opskrift

Fødselsdagsboller

4.7 fra 700 stemmer

Opskrift på klassiske fødselsdagsboller, der er lette, luftige og nemme at lave. Perfekte til enhver festlig anledning eller hverdag.

Gå til opskrift

Kanelsnegle

4.8 fra 104 stemmer

Nem og lækker opskrift på kanelsnegle. Sneglene er både lækre og snaskede, fyldt med remonce og creme, og så er de meget nemme at bage.

Gå til opskrift

Gulerodsboller

4.8 fra 222 stemmer

Opskrift på nemme og luftige gulerodsboller. Du kan også se, hvordan du laver den grove, koldhævede og sunde udgave af boller med gulerod.

Gå til opskrift

Søren Ryges kringle - bedste opskrift

4.8 fra 236 stemmer

Søren Ryges kringle opskrift er en af de bedste kringler, og kringlen er rimelig nem at bage selv. Her kan du se hvordan.

Gå til opskrift

Brunsviger - nem opskrift

4.8 fra 27 stemmer

Her er min bedste opskrift på brunsviger med masser af snask. En meget nem og lækker brunsvigerkage med fremgangsmåde i tekst og video.

Gå til opskrift

Naanbrød - indiske naan

4.7 fra 33 stemmer

Min opskrift på verdens bedste naanbrød. Med eller uden hvidløg. Det indiske brød bages med gær og yoghurt, og du kan også se hvad naan er.

Gå til opskrift