Fish sauce - fakta, ingredienser og opskrifter med fiskesauce

Fish sauce er uundværlig i bla. det asiatiske køkken, og fiskesaucen fremstilles faktisk af fisk (ansjoser), der fermenteres og giver den særlige smag.

Fish sauce er en del af hemmeligheden bag de helt særlige smagsnuancer i Østens spændende køkken., og det kan du læse mere om her.

I Vietnam og Thailand anvendes fish sauce ofte i stedet for salt i madlavningen.

Saucen er fremstillet af fermenterede, saltede ansjoser og dette giver den naturlige salte smag.

Fiskesauce giver det helt særlige eksotiske pift i dit køkken til f.eks. dine wokretter.

Umami giver smagsoplevelser

Vores smagssanser kan registrere fem grundsmage: surt, sødt, bitter, salt og så den 5., som kaldes "umami".

Umami betyder på japansk velsmag og blev første gang nedfældet på skrift t i starten af 1900-tallet af en japansk forsker i forbindelse med beskrivelse af tangsuppe.

Siden da har udtrykket vundet indpas i den danske køkken- og madlitteratur og kan bedst omskrives til en slags smagsforstærker.

Fish sauce er sammen med f.eks. soja, soltørrede tomater og tang nogle af hemmelighederne bag de allerbedste smagsoplevelser.

Hvordan er fish sauce fremstillet?

Den er faktisk.. ja, lavet af fisk og lever fuldt ud op til navnet.

Det meste af smagen stammer fra fisk, men der ligger meget mere bag end bare ansjoser på flaske.

Den ægte dybe smag kommer fra fermenteringsprocessen, som varer alt fra et par måneder til et par år.

Ansjoserne lagres i salt i store tønder. De naturlige bakterier begynder at nedbryde fisken i denne proces og ender op med det, vi kender som fiskesauce eller fish sauce.

Fermentering har været brugt som konservering og udvikling af smag gennem årtusinder - og anvendes i dag også i forbindelse med både grøntsager, kød, bønner osv.

Eksempelvis er den japanske miso fremstillet af fermenterede sojabønner.

Anvendelse

Smagen af fish sauce er ikke kraftig fiskeagtig,  som man skulle tro. Den har mere en sød, lidt karamelagtig underspillet fiskesmag, som bringer dybde og velsmag til bl.a. marinader og wokretter.

Vi forbinder typisk fish sauce med de asiatiske retter, og helt oplagt. Men prøv også at bruge lidt fish sauce, når du sauterer dine grøntsager, koger din fond eller griller din kylling.

Det tilfører en fin salt smag, som fremhæver de andre smagsnuancer i maden.

Næringsindhold

Indhold pr. 100 gram fiskesauce:

Energi (kJ)/(kcal): 193 / 46
Fedt: 0,0 g
- heraf mættede fedtsyrer: 0,0 g
Kulhydrat: 3,0 g
- heraf sukkerarter: 3,0 g
Kostfiber: 0,0 g
Protein: 6,0 g
Salt: 22,00 g

Fakta om fish sauce

Det tidligste kendskab til fish sauce går tilbage til romertiden, hvor krydderiet var kendt som "garum".

Den italienske arkæolog Claudio Giardino bemærker, at garum blev nævnt i romersk litteratur helt tilbage til 4. århundrede f.Kr., og rester af garumfabrikker er udgravet i Spanien, Portugal og Nordafrika.

I det moderne køkken er fiskesovsen næsten fuldstændig udelukket fra italiensk mad med undtagelse af "colatura di alici", en fiskesauce, der stadig fremstilles i fabrikker i landsbyen Cetara i Italiens Salermo-region.

Nogle mener, at garum gik af mode, fordi salt var for svært at anskaffe efter det romerske imperiums sammenbrud.

Der er forskellige meninger om, hvorvidt fish sauce blev "opfundet" uafhængigt af hinanden i henholdsvis Europa og Asien.

Men enkelte madforskere mener, at den italienske garum blev ført til Asien via handelsrejsende på ruterne fra vest mod øst - bl.a. Silkevejen.

I dag er det uanset oprindelse en noget mere anvendt ingrediens i bl.a. det vietnamesiske og thailandske køkken end i det europæiske køkken.

Hvad er fish sauce?

• Fish sauce (på thai: nam pla, på vietnamesisk: nước mắm) er en gæret sauce lavet af fisk og salt
• Bruges som en smagsgiver i mange asiatiske køkkener - især thai, vietnamesisk, laotisk og filippinsk mad
• Har en saltet, dyb og intens smag, der tilføjer masser af umami

Hvordan laves fishsauce?

• Laves ved at fermentere små fisk (typisk ansjoser) med havsalt
• Lægges i store krukker eller fade og fermenterer i måneder eller op til 2 år
• Væsken, der trækker ud under gæringen, er den reneste fish sauce
• Jo længere gæring, jo mere kompleks og mild smag

Hvordan bruges det?

• Bruges som smagsbooster, lidt ligesom sojasauce
• Tilføjes i små mængder i:
  • Wokretter
  • Dressinger og dips (som vietnamesisk nuoc cham)
  • Marinader til kød og fisk
  • Supper og nudelretter
  • Kan også bruges i vestlig mad for dybde, f.eks. i gryderetter og kødsauce

Smag & duft

• Duften kan være ret kraftig og "fisket", men i små mængder forsvinder det i maden og giver en fantastisk dybde og rundhed
• Tilføjer salt, umami og kompleksitet uden nødvendigvis at smage "fisket"

Ernæring & sundhed

• Meget saltet, så bruges i små mængder
• Kan være rig på aminosyrer og protein fra fiskegæringen
• Nogle varianter er naturligt fermenterede uden tilsætningsstoffer
• Der findes glutenfri varianter (vær opmærksom, hvis du spiser glutenfrit)

Værd at vide

• Har været brugt i over 2000 år - også i antikke Rom (kendt som garum)
• I Sydøstasien betragtes fish sauce som det vigtigste krydderi
• En god fish sauce indeholder få ingredienser: fisk og salt - og ikke tilsætningsstoffer
• Ofte jo mørkere og klarere, jo bedre kvalitet

Tips i køkkenet

• Brug det i stedet for salt i asiatisk mad
• Tilsæt lidt i supper, dressinger eller kødretter for ekstra dybde
• Bland med lime, sukker, hvidløg og chili for en klassisk asiatisk dressing

Opskrifter med fish sauce

Her får du de bedste opskrifter og retter med fishsauce på Madens Verden.