Fish sauce - fakta, ingredienser og opskrifter med fiskesauce
Fish sauce er uundværlig i bla. det asiatiske køkken, og fiskesaucen fremstilles faktisk af fisk (ansjoser), der fermenteres og giver den særlige smag.
Fish sauce er en del af hemmeligheden bag de helt særlige smagsnuancer i Østens spændende køkken., og det kan du læse mere om her.
I Vietnam og Thailand anvendes fish sauce ofte i stedet for salt i madlavningen.
Saucen er fremstillet af fermenterede, saltede ansjoser og dette giver den naturlige salte smag.
Fiskesauce giver det helt særlige eksotiske pift i dit køkken til f.eks. dine wokretter.
Umami giver smagsoplevelser
Vores smagssanser kan registrere fem grundsmage: surt, sødt, bitter, salt og så den 5., som kaldes ”umami”.
Umami betyder på japansk velsmag og blev første gang nedfældet på skrift t i starten af 1900-tallet af en japansk forsker i forbindelse med beskrivelse af tangsuppe.
Siden da har udtrykket vundet indpas i den danske køkken- og madlitteratur og kan bedst omskrives til en slags smagsforstærker.
Fish sauce er sammen med f.eks. soja, soltørrede tomater og tang nogle af hemmelighederne bag de allerbedste smagsoplevelser.
Hvordan er fish sauce fremstillet?
Den er faktisk.. ja, lavet af fisk og lever fuldt ud op til navnet.
Det meste af smagen stammer fra fisk, men der ligger meget mere bag end bare ansjoser på flaske.
Den ægte dybe smag kommer fra fermenteringsprocessen, som varer alt fra et par måneder til et par år.
Ansjoserne lagres i salt i store tønder. De naturlige bakterier begynder at nedbryde fisken i denne proces og ender op med det, vi kender som fiskesauce eller fish sauce.
Fermentering har været brugt som konservering og udvikling af smag gennem årtusinder – og anvendes i dag også i forbindelse med både grøntsager, kød, bønner osv.
Eksempelvis er den japanske miso fremstillet af fermenterede sojabønner.
Anvendelse
Smagen af fish sauce er ikke kraftig fiskeagtig, som man skulle tro. Den har mere en sød, lidt karamelagtig underspillet fiskesmag, som bringer dybde og velsmag til bl.a. marinader og wokretter.
Vi forbinder typisk fish sauce med de asiatiske retter, og helt oplagt. Men prøv også at bruge lidt fish sauce, når du sauterer dine grøntsager, koger din fond eller griller din kylling.
Det tilfører en fin salt smag, som fremhæver de andre smagsnuancer i maden.
Næringsindhold
Indhold pr. 100 gram fiskesauce:
Energi (kJ)/(kcal): 193 / 46
Fedt: 0,0 g
- heraf mættede fedtsyrer: 0,0 g
Kulhydrat: 3,0 g
- heraf sukkerarter: 3,0 g
Kostfiber: 0,0 g
Protein: 6,0 g
Salt: 22,00 g
Fakta om fish sauce
Det tidligste kendskab til fish sauce går tilbage til romertiden, hvor krydderiet var kendt som ”garum”.
Den italienske arkæolog Claudio Giardino bemærker, at garum blev nævnt i romersk litteratur helt tilbage til 4. århundrede f.Kr., og rester af garumfabrikker er udgravet i Spanien, Portugal og Nordafrika.
I det moderne køkken er fiskesovsen næsten fuldstændig udelukket fra italiensk mad med undtagelse af ”colatura di alici”, en fiskesauce, der stadig fremstilles i fabrikker i landsbyen Cetara i Italiens Salermo-region.
Nogle mener, at garum gik af mode, fordi salt var for svært at anskaffe efter det romerske imperiums sammenbrud.
Der er forskellige meninger om, hvorvidt fish sauce blev ”opfundet” uafhængigt af hinanden i henholdsvis Europa og Asien.
Men enkelte madforskere mener, at den italienske garum blev ført til Asien via handelsrejsende på ruterne fra vest mod øst – bl.a. Silkevejen.
I dag er det uanset oprindelse en noget mere anvendt ingrediens i bl.a. det vietnamesiske og thailandske køkken end i det europæiske køkken.
Opskrifter med fish sauce
Her er nogle af mine opskrifter med fiskesauce:
