And

And har mørkt og smagfuldt kød og kan tilberedes på mange forskellige måder. Her får du min guide til andekød, pekingand, berberiand og mulard samt optøning, tilberedning, opbevaring og gode opskrifter med and.

Mange forbinder især and med Mortensaften og juleaften, men jeg synes bestemt ikke, at and kun hører de kolde måneder til.

En hel and er oplagt til den klassiske middag, mens andebryst kan tilberedes både på pande, grill, i ovn og airfryer. Andelår er gode til langsom tilberedning og confitering, og rester af and kan bruges i alt fra salater til pasta.

Hvad er and?

And hører til fjerkræ, og andekød adskiller sig tydeligt fra eksempelvis kylling ved at være mørkere og have en mere markant smag.

Der er også forholdsvis meget fedt forbundet med en hel and. En stor del sidder i og under skindet og smelter fra under tilberedningen.

Det er en af grundene til, at en hel and afgiver en del fedt under stegningen. Fedtet behøver ikke gå til spilde, da det kan gemmes og bruges i andre retter.

Brystet er den mest kødfulde del, mens lårene indeholder mere bindevæv og derfor egner sig godt til længere tilberedning.

Pekingand, berberiand og mulard

Når du køber and, kan du blandt andet støde på pekingand, berberiand og mulard. De er ikke bare forskellige navne for den samme and.

Pekingand er en tamanderace, der nedstammer fra gråanden. Den hvide pekingand bruges i stor udstrækning som slagteand og er en af de typer, du ofte møder i butikkerne.

Pekingand som race skal ikke forveksles med den kinesiske ret Pekingand. Retten har navn efter Beijing, tidligere kaldet Peking, og betegner en særlig kinesisk tilberedning.

Berberiand er handelsnavnet for den domesticerede moskusand, Cairina moschata. Den tilhører altså en anden art end pekinganden. Berberiand har typisk et stort brystparti og mindre fedt end en almindelig pekingand.

Mulard er en krydsning mellem moskusand og pekingand. Mulardanden er steril og har typisk meget brystkød.

Til den klassiske andesteg kan både pekingand og berberiand bruges. Valget handler derfor også om, hvor meget kød og fedt du ønsker, størrelsen på anden og hvad der er tilgængeligt.

Fersk eller frossen and?

Både fersk og frossen and kan give et rigtig godt resultat.

Køber du en frossen and, er det vigtigt at give den god tid til optøning. Jeg tør altid en hel and op i køleskabet og lægger den i et fad, så eventuel kødsaft ikke kan komme i kontakt med andre fødevarer.

En stor and kan sagtens bruge to til tre døgn på at tø helt op.

Se min guide til optøning af and, hvor du kan se, hvor lang tid du skal beregne.

Ved køb af en hel and er det også værd at huske, at en større and ikke blot giver mere vægt. Skroget fylder forholdsmæssigt mindre, og du får derfor typisk mere kød ud af en stor and end af en meget lille.

Sådan bruger jeg and i køkkenet

Til en klassisk helstegt and kan du tage udgangspunkt i min guide til stegetid på and og andesteg, hvor stegetiden er angivet efter andens vægt.

Vil du give anden længere tid ved lavere temperatur, kan du i stedet lave langtidsstegt and.

En anden mulighed er and i stegepose, hvor anden tilberedes ved lav temperatur og til sidst får høj varme, så skindet kan blive sprødt.

And er også fremragende på grillen. Her kan du lave and på rotisserie eller min langtidsstegte and i gasgrill.

Har du lavet anden dagen før, kan du se min metode til at genopvarme andesteg.

Andebryst er oplagt, når du ikke har brug for en hel and. Her finder du både andebryst i ovn, andebryst på grill eller pande og andebryst i airfryer.

Til flere personer kan du også lave en honningglaseret andebryststeg, hvor brystkødet stadig sidder på benet.

Andekød fungerer også godt i retter, der ligger langt fra den klassiske danske andesteg. Prøv eksempelvis mine andefajitas med andebryst i strimler.

Andelår er særligt velegnede til confitering. I klassisk andeconfit tilberedes lårene langsomt i andefedt.

Du kan også købe færdigconfiterede andelår og lave mine confiterede andelår med grøntsager, en salat med confiteret andelår eller en italiensk inspireret anderagout med pasta.

Til den klassiske andesteg hører selvfølgelig en god sovs. Du kan lave min andesovs med fond og stegesky eller den hurtigere andesauce med fond.

Når anden er stegt, gemmer jeg også gerne fedtet. I min guide til andefedt kan du se, hvordan det skilles fra stegeskyen og bruges til blandt andet kartofler, grøntsager og confitering.

Næringsindhold i and

Næringsindholdet i and afhænger meget af, hvilken del af fuglen du spiser, og især om skindet følger med.

Råt andebryst uden skind indeholder vejledende pr. 100 gram:

• Energi: ca. 116 kcal
• Protein: ca. 19,4 gram
• Fedt: ca. 4,3 gram
• Kulhydrat: 0 gram

Andekød sammen med skind indeholder væsentligt mere fedt og dermed også mere energi.

Det giver derfor ikke mening at angive ét enkelt næringsindhold for and generelt. Et stykke afpudset brystkød og et stykke and med fedt og skind er ernæringsmæssigt meget forskellige.

Andekød bidrager blandt andet med protein, jern, zink og forskellige B-vitaminer.

Opbevaring og køkkenhygiejne

Rå and er fjerkræ og skal behandles med samme gode køkkenhygiejne som eksempelvis kylling.

Opbevar anden i køleskab ved højst 5 grader og følg altid sidste anvendelsesdato på emballagen.

Hold rå and og kødsaft adskilt fra salat, brød og andre madvarer, der skal spises uden yderligere varmebehandling. Vask hænder, knive og skærebrætter grundigt efter kontakt med det rå kød.

Jeg skyller ikke en rå and under vandhanen. Det er ikke nødvendigt, og sprøjt fra vandet kan sprede bakterier rundt omkring vasken og køkkenbordet.

Fjerkræ bør være gennemstegt. Ved omkring 75 grader i centrum dræbes de fleste sygdomsfremkaldende bakterier. På en hel and måler jeg temperaturen i den tykkeste del af kødet uden at ramme en knogle.

Rester af stegt and skal køles hurtigt ned og sættes i køleskabet. Skal kødet gemmes længere, kan det fryses.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på pekingand og berberiand?

Pekingand er en tamanderace, der nedstammer fra gråanden. Berberiand er handelsnavnet for den domesticerede moskusand og tilhører en anden art. Berberiand har typisk et stort brystparti og mindre fedt.

Hvad er en mulardand?

Mulard er en krydsning mellem moskusand og pekingand. Den er steril og bruges som slagteand, blandt andet fordi den har meget brystkød.

Er pekingand en bestemt and?

Ja. Pekingand er en tamanderace. Navnet bruges samtidig om den berømte kinesiske ret, men race og ret er to forskellige ting.

Hvor lang tid tager det at tø en and op?

En hel frossen and skal typisk have omkring to til tre døgn i køleskabet afhængigt af størrelsen. Sørg for, at den er helt optøet inden tilberedning.

Hvilken kernetemperatur skal en hel and have?

Jeg går efter omkring 75 grader i den tykkeste del af kødet. Brug et stegetermometer og undgå at placere føleren direkte mod en knogle.

Skal man skylle en rå and?

Nej. Det er ikke nødvendigt, og vandsprøjt kan sprede bakterier fra det rå fjerkræ rundt i køkkenet.

Kan man fryse and?

Ja. Både rå og tilberedt and kan fryses. Pak kødet godt ind, og tø rå and op i køleskabet.

Hvad kan man bruge rester af and til?

Rester kan blandt andet bruges i salater, pasta, wraps og andre retter. Andefedtet kan også gemmes og bruges til eksempelvis kartofler og grøntsager.