Æbler

Æbler findes i tusindvis af sorter med forskellig sødme, syre og konsistens. Her får du min guide til sæson, sorter, opbevaring og anvendelse - og inspiration til nogle af de bedste opskrifter med æbler.

Æbler er en af de råvarer, jeg bruger rigtig meget i køkkenet. De kan spises som de er, men fungerer også fantastisk i kager, desserter, salater og varme retter.

Valget af sort har betydning. Et fast og syrligt æble kan være perfekt i en kage, mens et blødere og mere aromatisk æble kan være bedre til grød og kompot.

Hvor kommer æblet fra?

Det dyrkede æble kaldes Malus domestica og hører til rosenfamilien.

De æbler, vi spiser i dag, har deres vigtigste oprindelse i Centralasien. Den vilde art Malus sieversii, som blandt andet vokser i området omkring Tian Shan-bjergene, regnes som den vigtigste stamform til vores moderne æbler.

Herfra blev æbler gennem århundreder spredt mod både øst og vest langs gamle handelsruter.

På vejen blev de krydset med andre vilde æblearter, blandt andet det europæiske vildæble. Derfor er nutidens spiseæbler resultatet af en lang historie med både naturlig krydsning og menneskers udvælgelse af de bedste frugter.

Hvornår er danske æbler i sæson?

De første danske æbler modner i sensommeren, og hovedsæsonen ligger i efteråret.

Tidlige sorter kan høstes fra august, mens mange af de kendte danske sorter modner i september og oktober.

Blandt de populære sorter er:

• Discovery
• Gråsten
• Filippa
• Ingrid Marie
• Elstar
• Aroma
• Cox Orange
• Belle de Boskoop

Tidspunktet for høst varierer efter sort, voksested og vejret det enkelte år.

Nogle sorter skal helst spises kort efter høst, mens andre udvikler sig godt under opbevaring og kan holde langt ind i vinteren.

Hvilke æbler er bedst til mad og kager?

Der findes ikke én æblesort, der er bedst til alt.

Til bagning bruger jeg gerne et fast æble med tydelig syre. Det giver både smag og sikrer, at æblestykkerne ikke nødvendigvis koger helt ud under bagningen.

Til grød og kompot må æblerne gerne blive bløde hurtigt.

Som en enkel tommelfingerregel:

• Kager og tærter: faste og gerne let syrlige æbler
• Grød og kompot: aromatiske æbler, der nemt bliver møre
• Salater: sprøde æbler med god syre
• Varme retter: faste æbler med balance mellem sødme og syre
• Spiseæbler: vælg efter den smag og konsistens, du bedst kan lide

Brug	Gode valg
Kage og tærte	Ingrid Marie, Belle de Boskoop, Elstar, Granny Smith
Grød og mos	Filippa, Gråsten, Aroma
Salater	Elstar, Granny Smith, Ingrid Marie
Spiseæbler	Discovery, Elstar, Gala, Cox Orange
Varme retter	Ingrid Marie, Filippa, Belle de Boskoop

En æbletærte fungerer eksempelvis rigtig godt med et fast og let syrligt æble.

Til æblegrød kan du med fordel vælge æbler, der hurtigt bliver møre og giver en god aromatisk smag.

Æbler i både det søde og salte køkken

Æbler forbindes ofte med kager og desserter, men de fungerer mindst lige så godt i det salte køkken.

Deres sødme og syre passer godt sammen med blandt andet svinekød, kål, selleri og nødder.

Et klassisk eksempel er æbleflæsk, hvor æblerne giver et syrligt og sødt modspil til det salte kød.

Rå æbler giver samtidig masser af sprødhed i en æblesalat.

Til kagebordet er min æblekage med kagecreme og kanelremonce en af de opskrifter, jeg især vil fremhæve. Du kan også bage en nem æblecrumble eller lave gammeldags æblekage som dessert.

Sådan opbevarer du æbler

Æbler holder bedst køligt.

Skal de spises inden for kort tid, kan en mindre portion sagtens stå fremme. Har du mange æbler fra haven, eller skal de holde længere, er et køligt sted bedre.

Holdbarheden afhænger meget af sorten. Tidlige æbler har typisk kortere holdbarhed, mens visse sene sorter egner sig godt til lagring.

Gennemgå æblerne jævnligt og fjern frugter med råd eller større skader.

Æbler afgiver også ethylen, som er et naturligt plantehormon, der kan fremskynde modningen af visse andre frugter og grøntsager. Derfor er det en god idé ikke at opbevare store mængder æbler tæt sammen med råvarer, der er meget følsomme over for ethylen.

Hvorfor bliver æbler brune?

Et overskåret æble bliver hurtigt brunt i overfladen.

Det skyldes enzymatisk brunfarvning. Når æblets celler beskadiges ved udskæring, kommer bestemte enzymer i kontakt med ilt fra luften, og frugtkødet begynder at skifte farve.

Det er en naturlig proces og betyder ikke i sig selv, at æblet er blevet dårligt.

Skal æblestykkerne bruges i en salat eller frugtsalat, kan lidt citronsaft bremse brunfarvningen.

Skær samtidig æblerne så tæt på servering som muligt.

Kan æbler fryses?

Ja, æbler kan sagtens fryses.

Efter optøning bliver konsistensen blødere, så de frosne æbler er bedst til retter, hvor de alligevel skal tilberedes.

Fjern kernehuset og skær æblerne i både, skiver eller tern, inden de fryses.

De kan senere bruges direkte i:

• æblegrød
• kompot
• kager
• tærter
• smoothies
• varme desserter

Vil du gemme æblerne på en anden måde, kan du også lave æblechips.

Æbler og ernæring

Æbler består hovedsageligt af vand og kulhydrat og indeholder desuden kostfibre samt mindre mængder vitaminer og mineraler.

En del af kostfibrene findes i og tæt ved skrællen, så der er normalt ingen grund til at skrælle et æble, hvis skrællen passer til retten.

Skyl æblet grundigt under rindende vand inden brug.

Æbler kan indgå som en del af de anbefalede 600 gram grøntsager og frugt om dagen. Mindst halvdelen af de 600 gram bør være grøntsager.

Ofte stillede spørgsmål

Hvornår er danske æbler i sæson?

De første danske æbler modner fra august, mens hovedsæsonen ligger i efteråret. Sene sorter kan opbevares langt ind i vinteren.

Hvilke æbler er bedst til æblekage?

Vælg gerne faste æbler med en tydelig syre, så æblesmagen ikke forsvinder i den søde kage.

Hvilke æbler er bedst til æblegrød?

Aromatiske æbler, der nemt bliver møre, er gode til grød og kompot.

Skal æbler opbevares i køleskab?

Kølig opbevaring forlænger generelt holdbarheden. Æbler, der skal spises hurtigt, kan sagtens stå fremme.

Hvorfor bliver et skåret æble brunt?

Det skyldes enzymatisk brunfarvning, når det skårne frugtkød kommer i kontakt med ilt.

Hvordan undgår man, at æbler bliver brune?

Lidt citronsaft kan bremse brunfarvningen. Skær også gerne æblerne kort tid før servering.

Kan æbler fryses?

Ja. Konsistensen bliver blødere efter optøning, så frosne æbler egner sig bedst til grød, kompot, bagværk og andre retter, hvor de tilberedes.

Skal æbler skrælles?

Nej, ikke som udgangspunkt. Skyl æblet godt, og behold gerne skrællen, medmindre retten kræver en helt glat konsistens.