Trøfler - fakta og tips til at bruge trøfler i din mad

Trøfler kaldes jordens diamanter. Det er en af verdens dyreste svampe, til gengæld er 10 gram nok til at få fuld udbytte af smagen og duften.

Trøfler er egentlig bare knoldede svampe, der vokser under jorden. Alligevel er den i samme priskategori som Beluga-kaviar, safran og Kobe-kød. Hvorfor al den postyr?

Fordi både duft og smag er fuldstændig unik og kan løfte en ret med himmelskridt. Og så er det stort set umuligt at dyrke trøfler selv.

De skal findes i naturen under jorden, og det er ikke en let opgave.

Der findes mange forskellige sorter af spiselige trøfler. De mest berømte er Italiens hvide alba-trøffel, som kostede mellem 25-30.000 kroner for et kilo i 2019, samt Frankrigs sorte Burgundy-trøffel, på latin: Tuber Uncinatum, der har en kilopris på ca. 7.500 kroner.

I det hele taget er Norditalien, Frankrig, Nordkroatien og Spanien de bedste lande at finde friske trøfler i.

Trøflers underjordiske liv

Trøfler lever deres liv under jorden, hvor de opstår på rødderne af forskellige træer som eg, hassel og poppeltræer.

Her hjælper træerne og trøflerne hinanden - trøfler får sukkerstoffer fra træet og træet får forskellige næringsstoffer fra trøflerne.

De vokser 80-100 centimeter under jorden og er utrolig svære at finde for et menneske. Derfor bruges både grise og hunde på trøffeljagter.

Grisene er de bedste trøffeljægere, men der er et stort problem: De elsker simpelthen at æde trøfler, så finder de nogen, vil de prøve at æde dem med det samme.

Mange er derfor gået over til at bruge hunde, selvom en vaskeægte trøffelgris er en uovertruffen trøffeljæger på grund af deres store kærlighed til svampene.

En grund menes at være, at trøfler simpelthen har samme duft som en orne i brunst. Derfor vil duften lede soen til svampen. Spøjst, og noget man helst ikke vil tænke på, når man spiser trøfler.

Se flere artikler om mad i Danmarks største råvareguide.

Sådan kan trøfler bruges i maden

En trøffels smag er både meget gennemtrængende og temmelig sart. Det betyder, at den aldrig bør bruges sammen med stærke krydderier og ingredienser.

Da den hvide trøffel har en mildere smag end den sorte, er den bedst rå. Sorte trøfler kan godt tåle at blive varmet op, nogle bliver ligefrem bedre af det, så dem kan du sagtens bruge i madlavning.

Den hvide trøffel skal være stjernen i eller over retten, og det bliver den ved at rive den hen over en enkel risotto, en pizza, en omelet eller pastaret lige før, den skal serveres.

Du kan både skrabe stykker med en kniv eller bruge et rivejern eller en trøffelhøvl til at rive papirstynde flager over maden.

Trøffelolie bruger du på samme måde: Når en ret er færdig. Hvis du bruger den til at stege med, eller hælder den i under tilberedningen af varm kartoffelmos, forsvinder noget af smagen.

Så et par dråber over din færdige ret eller i salatdressing fuldender smagen.

Se også: Må man spise rå champignon?

Trøffelolie - er der trøfler i olien?

Herhjemme er det svært at få fat i friske trøfler, så vi må ty til trøffelolie for at få lidt af smagen fra svampene. Der er dog et problem: En del trøffelolier har aldrig set så meget som skyggen af trøfler.

I stedet er olien tilsat en kunstig aroma, som nok kan fylde køkkenet med trøffel-duft, men som intet har at gøre med den virkelige vare.

Studer ingredienslisten nøje, når du står med en trøffelolie i supermarkedet. Der skal stå, at der er naturlig ekstrakt og gerne tørrede trøfler, som helst skal udgøre mindst tre procent af indholdet.

Trøfler holder ikke længe, efter de er gravet op. Man kan tage friske trøfler med hjem fra Italien eller Frankrig, men de skal spises indenfor en uge.

Alternativt kan man købe hele trøfler i små glas, som kan bruges lige som friske trøfler. Hverken smag eller duft er dog helt den samme, men det er klart at foretrække frem for trøffelolie.

Læs også disse artikler:

• Trøfler af hvid chokolade, rom og marcipan
• Opskrift på trøfler: Brigadeiros med kun 4 ingredienser
• Træstammer - hjemmelavede trøfler med marcipan
• Bresaola med rucola, parmesan og trøffelolie
• Salat med bresaola som lækker forret