Trøfler - fakta om sorte og hvide trøfler

Trøfler er underjordiske svampe med en meget intens og karakteristisk duft. Her får du styr på sorte og hvide trøfler, hvordan de vokser, og hvordan jeg bruger dem i maden.

Trøfler hører til blandt de dyreste råvarer i køkkenet, men heldigvis skal der ikke nødvendigvis bruges ret meget for at give en ret tydelig trøffelsmag.

De mest berømte er den hvide italienske trøffel og den sorte Périgord-trøffel, men der findes mange forskellige spiselige arter med hver sin smag, duft og sæson.

Hvad er trøfler?

Trøfler er svampes frugtlegemer, der udvikler sig under jorden. De mest kendte spiselige trøfler tilhører slægten Tuber.

I modsætning til champignon og mange andre svampe danner trøfler altså ikke et synligt frugtlegeme over jorden.

De lever i tæt samspil med rødderne på bestemte træer. Forholdet kaldes mykorrhiza, og både svampen og træet har fordel af samarbejdet.

Træet leverer blandt andet kulhydrater til svampen, mens svampen hjælper træet med at optage vand og næringsstoffer fra jorden.

Hvide og sorte trøfler

Den berømte hvide trøffel, Tuber magnatum, forbindes især med Italien og blandt andet Piemonte og området omkring Alba.

Den er meget aromatisk med en kraftig og kompleks duft. Derfor bruges den normalt rå og høvles i meget tynde skiver over den færdige mad.

Den sorte Périgord-trøffel, Tuber melanosporum, forbindes især med Frankrig, Spanien og Italien. Den har mørkt frugtkød med et karakteristisk lyst marmoreret mønster.

En anden udbredt art er sommertrøflen, Tuber aestivum, som typisk har en mildere aroma end de mest eftertragtede vintertrøfler.

Der er altså stor forskel på trøfler, og navnet alene fortæller ikke nødvendigvis noget om kvaliteten.

Sådan vokser og dyrkes trøfler

Trøfler vokser i forbindelse med træer som blandt andet eg og hassel, og de udvikler sig nede i jorden omkring træernes rødder.

De kan ofte findes forholdsvis tæt på jordoverfladen. Hvor dybt de ligger, varierer blandt andet med art, jordbund og vækstforhold.

Trøfler findes både vildt og dyrkes kommercielt. Ved dyrkning planter man typisk unge træer, hvis rødder er blevet podet med den ønskede trøffelsvamp.

Det kræver dog de rigtige træer, jordbundsforhold, klima og en hel del tålmodighed. Der kan gå flere år, før en plantage begynder at give trøfler, og et godt resultat er ikke garanteret.

Det er en af årsagerne til, at gode trøfler fortsat er kostbare.

Hunde finder trøflerne

Fordi trøflerne ligger skjult under jorden, bruges deres kraftige duft til at finde dem.

Historisk har grise været anvendt til trøffeljagt, men i dag bruges ofte specialtrænede hunde.

Hundene kan lære at genkende duften og markere stedet, hvor en moden trøffel befinder sig. Derefter graves den forsigtigt fri, så jord og rødder påvirkes mindst muligt.

En hund har samtidig den praktiske fordel, at den normalt ikke er lige så interesseret i selv at spise fundet som en gris.

Sådan bruger jeg trøfler i maden

Trøfler har en så karakteristisk aroma, at jeg synes, de fungerer bedst sammen med forholdsvis enkle råvarer.

Frisk hvid trøffel bør normalt ikke udsættes for kraftig varme. Jeg ville høvle den direkte over en færdig risotto, pasta eller en enkel omelet umiddelbart inden servering.

Sorte trøfler kan i højere grad bruges i varm mad, selvom jeg stadig passer på med for kraftig eller langvarig opvarmning.

Trøffel fungerer særligt godt sammen med æg, smør, fløde, kartofler, pasta og milde oste.

En lille mængde kan eksempelvis også give en almindelig kartoffelmos en helt anden karakter.

Hvad er der i trøffelolie?

Trøffelolie kan være en nem måde at tilføre en trøffellignende aroma til maden, men det er værd at kigge på ingredienslisten.

Mange trøffelolier får hele eller en del af deres karakteristiske duft fra tilsatte aromastoffer. Synlige stykker trøffel i flasken er derfor ikke nødvendigvis ensbetydende med, at al smagen kommer fra selve svampen.

Der findes også produkter med rigtig trøffel eller trøffelekstrakt.

Jeg bruger trøffelolie som et krydderi snarere end som almindelig madolie. Nogle få dråber på en færdig ret er ofte rigeligt.

Den passer blandt andet godt til pasta, pizza, æggeretter og kartofler.

Sådan opbevarer du friske trøfler

Friske trøfler mister hurtigt noget af deres kraftige aroma efter høsten, så de bør bruges så friske som muligt.

Opbevar dem koldt i køleskabet i en lukket beholder og sørg for, at de ikke ligger fugtigt.

Du kan pakke dem forsigtigt i rent køkkenpapir og skifte papiret, hvis det bliver fugtigt.

Jeg ville ikke gemme en frisk trøffel i længere tid end nødvendigt. Når man har betalt for den fine aroma, giver det mest mening at spise trøflen, mens den er på sit bedste.

Ofte stillede spørgsmål

Er en trøffel en svamp?

Ja. Trøfler er underjordiske frugtlegemer fra svampe. De mest kendte spiselige arter tilhører slægten Tuber.

Hvad er forskellen på hvid og sort trøffel?

Det er forskellige arter med forskellig aroma og anvendelse. Hvid trøffel er meget aromatisk og bruges ofte rå, mens flere sorte trøfler også egner sig til forsigtig opvarmning.

Kan man dyrke trøfler?

Ja. Trøfler dyrkes blandt andet i plantager med træer, hvis rødder er podet med trøffelsvamp. Dyrkningen er dog langsommelig og kræver meget specifikke forhold.

Hvorfor er trøfler så dyre?

De vokser under jorden, tager lang tid at etablere i dyrkning, kræver bestemte vækstforhold og skal findes og høstes forsigtigt. De mest eftertragtede arter har samtidig en begrænset sæson.

Er der ægte trøffel i trøffelolie?

Ikke nødvendigvis. Mange produkter indeholder tilsatte aromastoffer, mens andre også indeholder rigtig trøffel eller trøffelekstrakt. Se derfor på ingredienslisten.