Guanciale - hvad er det, og hvordan bruges det?

Guanciale er italiensk, lufttørret svinekæbe med et højt fedtindhold og en kraftig smag. Her kan du se forskellen på guanciale, pancetta og bacon samt få tips til tilberedningen.

Guanciale er især kendt som den klassiske ingrediens i romerske pastaretter som carbonara, amatriciana og pasta alla gricia.

Det italienske kødprodukt bliver ofte kaldt italiensk bacon, men guanciale adskiller sig både i udskæring, fremstilling og smag fra den bacon, vi normalt køber i Danmark.

Hvad er guanciale?

Guanciale fremstilles af grisens kæbe- og halsregion, der på italiensk kaldes guancia. Udskæringen har et højt fedtindhold med mindre områder af kød.

Kødet saltes, krydres og modnes, så det udvikler en koncentreret smag og en fast konsistens. Peber er en almindelig krydring, mens andre krydderier kan variere efter område og producent.

Guanciale er ikke det samme som de små, afpudsede svinekæber, der normalt braiseres eller tilberedes som en simreret. Guanciale skæres fra et større og betydeligt mere fedtholdigt område omkring grisens kæbe og hals.

Er guanciale italiensk bacon?

Guanciale kan beskrives som en italiensk slægtning til bacon, men produkterne er ikke ens.

Den største forskel er udskæringen. Guanciale kommer fra grisens kæbe- og halsområde, mens pancetta fremstilles af svinebryst. Dansk bacon fremstilles også typisk af svinebryst, men andre udskæringer kan forekomme.

Guanciale og pancetta er normalt saltede og lufttørrede uden røg. Bacon er derimod ofte røget og har derfor en tydeligere røgsmag.

Produkt	Udskæring	Fremstilling	Smag
Guanciale	Kæbe- og halsregion	Saltet, krydret og lufttørret	Kraftig, fyldig og fed
Pancetta	Svinebryst	Saltet, krydret og lufttørret	Mildere og mere kødagtig
Bacon	Ofte svinebryst	Saltet og ofte røget	Salt og tydeligt røget

Guanciale har et højere fedtindhold end pancetta og afgiver derfor meget fedt under stegningen. Det smeltede fedt er en vigtig del af smagen og konsistensen i de klassiske pastaretter.

Er guanciale røget?

Traditionel guanciale er som regel ikke røget. Den får sin smag fra saltning, krydderier og modning.

Der findes dog regionale udgaver, som kan være let røgede. Det gælder blandt andet visse varianter af Guanciale Amatriciano.

Det er derfor mest præcist at læse varedeklarationen frem for at gå ud fra, at alle produkter er fremstillet på samme måde.

Guanciale i carbonara

Guanciale er den traditionelle type tørret svinekød i en romersk carbonara.

Når fedtet smelter på panden, bruges det sammen med æg, Pecorino Romano, sort peber og pastavand til at danne den cremede sauce.

Guancialen skal have farve og blive let sprød uden at blive hård eller brændt. Se hele fremgangsmåden i opskriften på spaghetti carbonara uden fløde.

Amatriciana og pasta alla gricia

Guanciale spiller også hovedrollen i pasta all'amatriciana. Her kombineres det smeltede fedt og de stegte kødstykker med tomat, chili og pecorino.

Du finder den samlede fremgangsmåde i opskriften på pasta all'amatriciana.

Pasta alla gricia kan beskrives som en amatriciana uden tomat. Den består grundlæggende af pasta, guanciale, Pecorino Romano, sort peber og lidt pastavand.

De enkle ingredienser betyder, at kvaliteten og tilberedningen af guancialen får stor betydning for den færdige ret.

Sådan steger du guanciale

Fjern eventuelt den hårde svær, og skær guancialen i stave, skiver eller mindre tern.

Læg stykkerne på en kold, tør pande, og varm langsomt op ved middel til lav varme. Den rolige opvarmning giver fedtet tid til at smelte, uden at kødet brænder.

Mit bedste råd er at undlade ekstra olie. Guanciale afgiver normalt rigeligt fedt til stegningen.

Når kødstykkerne er gyldne og let sprøde, kan de tages af panden. Gem det afsmeltede fedt, hvis det skal bruges i en sauce eller vendes sammen med pastaen.

Steg ikke guancialen for hårdt. Bliver stykkerne meget mørke, kan både kødet og fedtet få en bitter smag.

Andre måder at bruge guanciale på

Guanciale kan bruges i flere retter end de klassiske romerske pastaretter.

Prøv den eksempelvis:

• I pastasaucer med tomat eller grøntsager
• På pizza i tynde skiver eller små tern
• I supper og gryderetter
• Sammen med bønner, linser eller kikærter
• I en omelet eller æggeret
• Som sprødt drys på grøntsager eller suppe

Den salte og fyldige smag betyder, at retten ofte behøver mindre ekstra salt.

Guanciale kan også bruges på hjemmelavet pizza. Begynd eventuelt med opskriften på italiensk pizzadej.

Hvad kan erstatte guanciale?

Pancetta er normalt den bedste erstatning, fordi den også er saltet og lufttørret uden den markante røgsmag fra almindelig bacon.

Usmoked bacon kan også bruges. Anvender du almindelig røget bacon, vil den færdige ret få en anden og mere røget smag.

Erstatningen kan bruges i samme omtrentlige mængde, men hold øje med fedtet på panden. Pancetta og bacon kan afgive mindre fedt end guanciale.

Hvor kan man købe guanciale?

Guanciale kan købes i italienske specialbutikker, hos nogle slagtere, i velassorterede supermarkeder og på nettet.

Det sælges både som hele stykker, mindre vakuumpakkede stykker og færdigskårne skiver eller tern.

Et helt stykke giver mulighed for selv at vælge tykkelsen. Til carbonara og amatriciana er lidt kraftige stave eller tern ofte bedre end meget tynde skiver.

Opbevaring

Uåbnet guanciale skal opbevares efter anvisningen på emballagen og bruges inden holdbarhedsdatoen.

Efter åbning skal kødet opbevares tildækket i køleskabet. Følg producentens anvisning om holdbarhed, da den afhænger af fremstilling og emballering.

Guanciale kan også fryses i mindre portioner. Pak stykkerne tæt, så de ikke tørrer ud eller tager smag fra andre madvarer.

Nogle produkter er beregnet til tilberedning, mens andre kan spises uden yderligere varmebehandling. Læs altid oplysningerne på emballagen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er guanciale lavet af?

Guanciale fremstilles af grisens fedtholdige kæbe- og halsregion. Kødet saltes, krydres og modnes.

Er guanciale det samme som bacon?

Nej. Guanciale kommer fra kæbe- og halsområdet og er normalt lufttørret, mens bacon ofte kommer fra svinebryst og typisk er røget.

Hvad er forskellen på guanciale og pancetta?

Guanciale fremstilles af grisens kæbe- og halsregion, mens pancetta laves af svinebryst. Guanciale er mere fedtholdig og har en kraftigere smag.

Er guanciale røget?

Guanciale er som regel ikke røget, men der findes regionale varianter, som kan være let røgede.

Kan bacon erstatte guanciale?

Ja, men retten får en anden smag. Pancetta eller urøget bacon er normalt en bedre erstatning end røget bacon.

Skal man bruge olie til stegning?

Normalt ikke. Guanciale afgiver rigeligt fedt, når den varmes langsomt op på en tør pande.