Oksekød - guide til udskæringer og tilberedning

Oksekød findes i mange forskellige udskæringer, og det rigtige valg afhænger af, om kødet skal steges hurtigt, i ovnen eller simre længe. Her får du styr på udskæringer, kernetemperatur og tilberedning.

Oksekød kan være alt fra en mør oksemørbrad til bov, tykkam og bryst, der først for alvor bliver møre efter længere tilberedning.

Jeg synes derfor, det vigtigste er at vælge udskæring efter den ret, du vil lave. Et dyrt stykke kød er ikke nødvendigvis det bedste valg til en gryderet, og et godt stykke simrekød skal ikke behandles som en bøf.

Hvad er oksekød?

Oksekød er kød fra kvæg og kan komme fra både køer, tyre, stude og kvier.

I den danske mærkning skelnes der særligt mellem oksekød og kød fra kvæg under 12 måneder.

Kød fra dyr under otte måneder markedsføres som lyst kalvekød, mens kød fra dyr fra otte og op til 12 måneder betegnes kalvekød.

Oksekød er altså ikke nødvendigvis kød fra en "okse" i dagligdags betydning. Betegnelsen bruges bredt om kød fra voksent kvæg.

De vigtigste udskæringer af oksekød

Der er stor forskel på, hvor meget musklerne på dyret arbejder, og det har betydning for både struktur og tilberedning.

Udskæring	Egner sig især til
Mørbrad	Bøffer og hel steg
Højreb og ribeye	Bøffer og steg
Tyndsteg og oksefilet	Bøffer, roastbeef og steg
Culotte	Steg og grill
Cuvette	Steg og grill
Flanksteak	Hurtig stegning og grill
Tykkam	Gryderetter og langtidsstegning
Bov	Simreretter og langtidsstegning
Bryst og spidsbryst	Lang tilberedning og braisering
Skank	Langtidskogning og simreretter

Mørbraden arbejder meget lidt på dyret og er derfor naturligt mør. Prøv eksempelvis min helstegte oksemørbrad.

Tykkam indeholder mere bindevæv og har derimod godt af lang tilberedning, som i denne grydestegte oksetykkam.

Mørt kød og kød til simreretter

Det er ikke kun fedtindholdet, der bestemmer, om et stykke oksekød er mørt.

Musklens placering og mængden af bindevæv har stor betydning. Muskler, der har arbejdet meget, er typisk fastere og kræver længere tilberedning.

Ved langsom tilberedning med væske og moderat varme nedbrydes bindevævet gradvist, og kollagen omdannes til gelatine. Derfor kan en forholdsvis fast bov eller tykkam ende med at blive meget mør.

Det er netop derfor, jeg ikke vil bruge oksemørbrad i en gryderet, der skal simre i flere timer. Her får man ofte både mere smag og et bedre resultat med de billigere udskæringer.

Marmorering og fedt

Marmorering er de små striber af fedt, der ligger inde mellem muskelfibrene.

Fedt kan bidrage med både smag og en blødere spiseoplevelse, og derfor er kraftigt marmoreret oksekød eftertragtet til blandt andet bøffer.

Men meget marmorering er ikke i sig selv en garanti for mørt kød. Udskæring, dyrets alder, modning af kødet og tilberedningen spiller også en stor rolle.

Når du køber bøffer, vil jeg derfor både se på udskæringen og på en jævn fordeling af fedtet frem for blot at vælge efter den højeste fedtprocent.

Kernetemperatur på oksekød

Hele stykker oksekød kan serveres røde eller rosa, når overfladen er blevet ordentligt varmebehandlet, og kødet ikke er eksempelvis maskinmørnet eller stiksaltet.

Som vejledning ligger temperaturen typisk omkring:

• Rød: 52-54 grader
• Medium-rare: 54-57 grader
• Medium: 58-62 grader
• Gennemstegt: omkring 68-70 grader

Temperaturen afhænger også lidt af den konkrete udskæring.

Jeg bruger altid et stegetermometer til større stege. Se min samlede tabel over kernetemperatur på kød.

Efter stegningen har større kødstykker godt af en kort hvile inden udskæring. Det gør blandt andet temperaturen mere ensartet og gør kødet lettere at skære pænt.

Hakket oksekød skal gennemsteges

Der gælder andre råd for hakket oksekød end for en hel bøf.

På et helt kødstykke findes eventuelle bakterier normalt på overfladen, som rammes direkte af varmen under stegningen. Når kødet hakkes, kan bakterier fra overfladen derimod blive fordelt gennem hele farsen.

Derfor bør hakket oksekød gennemsteges til mindst 75 grader i centrum.

Det gælder blandt andet hakkebøffer, burgere og andre retter med rå oksefars.

Se også min store guide med opskrifter og råd om hakket oksekød.

Oksekød og næringsstoffer

Oksekød indeholder meget protein og bidrager blandt andet med jern, zink og B12-vitamin.

Fedtindhold og energi varierer dog meget fra udskæring til udskæring. En helt afpudset udskæring kan være forholdsvis mager, mens marmorerede bøffer og kød med fedtkant indeholder betydeligt mere fedt.

De officielle danske kostråd anbefaler omkring 350 gram tilberedt kød om ugen i alt, når kosten ellers er planterig og varieret. Her tæller også fjerkræ med.

Det anbefales samtidig at begrænse især okse- og lammekød og primært vælge kød og kødprodukter med højst 10 procent fedt.

Opbevaring og køkkenhygiejne

Råt oksekød skal opbevares koldt og efter anvisningen på emballagen.

Køleskabet bør være højst 5 grader, men enkelte kødprodukter kan være mærket med krav om en lavere opbevaringstemperatur.

Hold råt kød adskilt fra salat, brød og andre fødevarer, der skal spises uden yderligere opvarmning.

Vask også hænder, knive og skærebrætter grundigt efter kontakt med råt kød.

Jeg skyller ikke råt oksekød under vandhanen. Det er ikke nødvendigt og kan i stedet sprede bakterier med vandsprøjt til vask og køkkenbord.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er det møreste stykke oksekød?

Mørbraden regnes generelt som den mest møre udskæring, fordi musklen arbejder meget lidt.

Hvilket oksekød er bedst til gryderet?

Tykkam, bov, bryst og skank er gode valg. De indeholder bindevæv, der bliver mørt ved længere tilberedning.

Kan oksekød være rosa?

Hele bøffer og stege kan serveres rosa, når overfladen er blevet varmebehandlet korrekt. Det gælder ikke hakket eller mekanisk mørnet kød.

Hvor varm skal en medium bøf være?

En medium bøf ligger typisk omkring 58-62 grader i centrum.

Hvor varm skal hakkebøf være?

Hakket oksekød bør gennemsteges til mindst 75 grader i centrum.

Hvad er forskellen på kalvekød og oksekød?

Kød fra kvæg under otte måneder sælges som lyst kalvekød, mens kød fra dyr mellem otte og 12 måneder sælges som kalvekød. Ældre kvæg giver oksekød.