Gammeldags oksesteg

Gammeldags oksesteg er klassisk dansk simremad med oksetykkam, rodfrugter, æbler og en god sovs lavet på stegeskyen. Her får du min opskrift på den traditionelle version i gryde.

Jeg laver gammeldags oksesteg af oksetykkam, som først brunes grundigt og derefter får lov til at simre i cirka to timer sammen med løg, gulerod, persillerod, æbler og enebær.

Skyen bruger jeg bagefter til en cremet sovs med fløde. Server gerne stegen med kartofler og glaserede perleløg.

Oksetykkam er god til langtidsstegning

Jeg bruger oksetykkam til gammeldags oksesteg. Det er en udskæring, der har godt af lang tid ved forholdsvis lav varme.

Efter cirka to timers simring bliver kødet mørt, og samtidig får du en kraftig stegesky, der er et godt udgangspunkt for sovsen.

Snør gerne stegen, hvis den ikke allerede er bundet fra slagteren. Det hjælper den med at holde formen under tilberedningen.

Brun stegen grundigt

Bruningen er vigtig for smagen.

Jeg sørger for, at gryden er godt varm, inden oksetykkammen kommer i. Brun kødet på alle sider, så det får en tydelig stegeskorpe.

Balsamico på overfladen bidrager samtidig med lidt syre og sødme.

Grøntsager, æbler og enebær

Løg, gulerod og persillerod giver smag til stegeskyen, mens æblerne tilfører en mild sødme og syre.

Jeg bruger også 5 tørrede enebær.

Grøntsager og æbler skal ikke serveres som tilbehør i denne opskrift. De har først og fremmest til opgave at give smag til stegen og skyen.

Stegetid og kernetemperatur

Beregn cirka 2 timers tilberedning i gryden ved svag varme.

Jeg tjekker altid stegen med et termometer mod slutningen og går efter mindst 80 grader i midten.

Kernetemperaturen er dog ikke det eneste tegn på, at stegen er klar. Oksetykkam skal også føles mør, når du stikker i den.

Sovs af stegeskyen

Stegeskyen er en af de store fordele ved at lave oksestegen i gryde.

Når kødet er færdigt, sier jeg skyen over i en kasserolle og lader den eventuelt koge lidt ind. Derefter tilsætter jeg fløde og jævner sovsen med lidt majsstivelse rørt ud i koldt vand.

Smag grundigt til til sidst. Har sovsen brug for mere balance mellem sødme og syre, kan du tilsætte lidt gastrik.

Tilbehør til gammeldags oksesteg

Et af de mest klassiske tilbehør er glaserede perleløg, som passer rigtig godt til den kraftige sovs.

Jeg serverer også gerne hasselback kartofler til.

Du kan også vælge almindelige kogte kartofler eller kartoffelmos, alt efter hvad du foretrækker.

Kan oksestegen laves dagen før?

Ja. Gammeldags oksesteg er god at lave i forvejen.

Køl stegen og sovsen hurtigt ned efter tilberedningen, og opbevar dem tildækket i køleskabet.

Næste dag kan kødet varmes forsigtigt i sovsen. Det gør det lettere at undgå, at de færdige skiver tørrer ud.

Gammeldags oksesteg i gryde, ovn eller stegeso

Denne opskrift er min klassiske version i gryde.

Metoden giver god kontrol over både steg og stegesky og passer godt til oksetykkam.

Vil du bruge andre tilberedningsmetoder, findes der særskilte opskrifter på Madens Verden, men selve grundopskriften her er til gryde.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilket kød bruges til gammeldags oksesteg?

Jeg bruger oksetykkam, som egner sig godt til langsom tilberedning.

Hvor længe skal gammeldags oksesteg have?

Beregn cirka 2 timer i gryden ved svag varme.

Hvilken kernetemperatur skal oksestegen have?

Jeg går efter mindst 80 grader til denne langtidsstegte oksetykkam. Kødet skal samtidig føles mørt.

Hvorfor skal oksestegen brunes først?

Bruningen giver mere stegesmag til både kødet og den efterfølgende sovs.

Kan gammeldags oksesteg laves dagen før?

Ja. Retten egner sig fint til at blive lavet dagen før og varmet forsigtigt op.

Hvad serverer man til gammeldags oksesteg?

Glaserede perleløg, kartofler og den hjemmelavede sovs passer klassisk til retten.