Verdens bedste rundstykker. Det tør jeg godt skrive her. Det er nemlig opskriften på det helt klassiske rundstykke, der både er let i konsistensen, har den helt rigtige smag og som samtidig er knasende sprødt. De fås ikke bedre.
Opskriften er fra bagermester Hardy Christensen i Nørre Nebel i Vestjylland, hvor rundstykkerne er blevet bagt og solgt på den måde i årtier.
Så det er virkelig en gennemprøvet opskrift, og til at lave dem igen har jeg fået hjælp af bagersvend Morten Jønsson fra bageriet John's Kagehus på Amager. Morten er en af landets bedste brødbagere, så du er i gode hænder her.
Opskriften giver cirka 60 stk. af den allerbedste kvalitet. Dejen kan blandt andet også bruges til horn, gifler og håndværkere.
Vi går direkte til opskriften her, og længere nede får du svar på alle spørgsmål og de bedste tricks til at bage rundstykkerne helt perfekt. Se også hvordan du bager en nemmere og hurtigere udgave af rundstykkerne her.
Du skal også prøve mine opskrifter på det klassiske franskbrød, bløde boller og det populære grydebrød.
Opskrift
Rundstykker
Ingredienser
- 200 g hvedemel
- 8 g gær
- 11 g flutes basis - købes hos bageren
- 4 g olie
- 10 g æg
- 1 dl vand - lunkent og ikke for varmt
- 2 kg hvedemel
- 80 g gær
- 110 g flutes basis - købes hos bageren
- 40 g olie
- 300 g fordej
- 100 g æg
- 1 l vand - lunkent og ikke for varmt
Fremgangsmåde
- Fordej laves dagen før. Du skal bruge 300 gram fordej, og fordejen laves af ingredienserne i opskriften under fordej. Fordejen stilles på køl.
- På bagedagen: Gæren røres ud i vandet.
- Kom alle ingredienserne i skålen til din røremaskine.
- Ælt nu dejen to minutter ved lav hastighed, og derefter fem minutter ved hurtig. Temperaturen i den færdigæltede dej skal være cirka 27 grader.
- Dejen hældes ud på bordet og lad den ligge 20 minutter.
- Deles derefter i fire lige store stykker, som derefter virkes op (se længere nede hvordan Morten gør det). Hviler overdækket minimum 20 minutter og op til en time.
- Dejen deles til 60 rundstykker (altså 15 stk. pr. stykke dej), som trilles runde (virkes runde), pensles med vand og dyppes i birkes. Prik rundstykkerne med en gaffel (et godt husmodertrick) - det viser Morten også længere ned hvordan du gør.
- Spray en hulbageplade med fedt, og stil rundstykkerne på. Hvis ikke du vil smørre hulpladen med fedt, kan du bage dem uden - og så blot slå hulpladen mod bordkanten, så bør rundstykkerne løsne sig fint.
- Nu skal rundstykkerne hæve i to timer, hvor de overdækkes med et fugtigt viskestykke. Sørg for at brødene kan hæve uden de rammer viskestykket, så giv lidt plads over rundstykkerne. Rundstykkerne skal hæve op til mindst dobbelt størrelse.
- Forvarm ovnen til 240 grader varmluft, og læg en dyb bageplade ind på nederste rille.
- Når ovnen er gennemvarm smides en lille sjat vand i den dybe bradepande, og rundstykker sættes ind midt i ovnen.
- Straks rundstykkerne er sat ind i ovnen, skrues temperaturen ned på 210 grader, og bagetiden er cirka 17-18 minutter. Måske lidt længere, afhængig af hvordan din ovn varmer.
- Efter 10 minutter lukkes al damp ud af ovnen, og rundstykkerne bages færdige.
Næringsindhold
Video til opskriften
Få tilsendt opskriften på mail
Opskriften i detaljer
Det er altid svært at lave brød som bageren kan. Så er det sagt. For bagerne har professionelle ovne, raskeskab til hævning og så videre.
Men når det er sagt, så kan du lave disse rundstykker som dem du køber hos bagerne. Sprøde og lækre, som rundstykkerne skal være. Du skal følge opskriften ret præcist, for så får du det bedste resultat.
Den eneste ingrediens du ikke uden videre kan købe, er den der flutes basis. Flutes basis er bagehjælpemiddel, men gå ned til din lokale bager og spørg ikke du kan købe en lille portion af det. De fleste bagere vil nemlig gerne hjælpe dig.
Også selvom flutes basis er en af de hemmelige ingredienser i noget af bagerens brød. Så brug endelig også din bager til det.
Opskriften giver som sagt 60 rundstykker, og det er måske i overkanten for dig. Men her kan du sagtens halvere opskriften i mængde, og så i stedet ende op med 30 dejlige stykker morgenbrød. Eller del ingredienserne med fire og bag 15. Det er op til dig.
Fordej
Fordejen skal laves dagen før. Og følger du opskriften her, får du omkring 3,6 kilo dej, hvor du altså blot skal bruge 300 gram til 60 rundstykker.
Derfor kan du med fordel lave en noget mindre portion af fordejen. Eventuelt ved at lave en tiendedel.
I så fald skal du bruge:
200 gram mel
8 gram gær
11 gram flutes basis (købes hos bageren)
4 gram olie
10 gram æg
1 deciliter lunkent (men ikke for varmt) vand
Bagerens gode tips og tricks
Rundstykkerne stammer som sagt fra bagermester Hardy Christensen, der drev sit eget bageri i Nørre Nebel ved Varde.
Her blev brød bagt under mottoet "hvis du vil have godt brød i dag, så start i går". Og godt brød tager den tid, som godt brød skal tage.
Vi mistede desværre Hardy i april 2017, men her lever hans opskrifter altså videre. For det er godt bagerhåndværk, der fortjener at blive brugt. Også derhjemme.
Til at hjælpe med at få bagt rundstykkerne og oversat arbejdsgangen til de normale forhold i et almindeligt køkken, har bagersvend Morten Jønsson fra John's Kagehus altså ydet en brav indsats.
Og hans gode råd og tips får du her.
Dejen
Dejen til rundstykker er som sådan rimelig nem at lave, men du skal altså lige forbi din lokale bager for at købe noget flutes basis.
Flutes basis er et hemmeligt trick, når du skal bage bagerens rundstykker. Flutes basis er et bagehjælpemiddel, der kan bruges til blandt andet at give en tynd og sprød skorpe.
Derefter æltes dejen godt sammen, og så skal den virkes op.
Det viser Morten hvordan du gør i videoen længere oppe (det ser nemt ud, for det har han prøvet maaaange gange).
Formning af rundstykker
Rundstykkerne deles ud og derefter skal de trilles runde. Her viser Morten Jønsson hvordan du gør det.
Prikke rundstykker
Rundstykkerne skal også prikkes, og her viser Morten hvordan man gør det.
Se i øvrigt lige hans fif med den bøjede gaffel.
Sådan laver du damp i ovnen
Man kommer ikke udenom det. Bagerens ovn er bedre end den vi almindelige mennesker har derhjemme.
Men derfor skal det ikke afholde os fra, at kunne bage næsten lige så godt derhjemme. Og her handler det blandt andet om at kunne tilsætte damp, for at opnå den ønskede sprødhed på rundstykkerne.
Det kan du klare ved at stille en dyb bradepande ind på nederste rille, hvorefter du smider en smule vand ind lige når dine rundstykker sættes ind i ovnen. Luk derefter ovnlågen hurtigt.
Husk at lukke dampen ud igen efter cirka 10 minutter, så rundstykkerne bliver sprøde.
Temperatur til bagning
Også omkring temperaturen har bagerne bedre og mere præcise ovne.
Men Mortens tip er, at du varmer ovnen op til 240 grader varmluft. Lad ovnen blive gennemvarm.
Derefter skruer du ned til 210 grader - stadig varmluft - lige når du sætter rundstykkerne ind i ovnen. Så får rundstykkerne den rigtige afbagning.
Frysning
Rundstykkerne kan godt fryses ned, men Morten mener de er bedst når de er nybagte.
Der er dog to muligheder for at fryse rundstykker ned. Du kan vælge at fryse dem enten bagte eller ubagte.
Frosne rundstykker skylles kort under vandhanen, vandet rystes af, hvorefter rundstykkerne bages cirka 4-5 minutter ved 200 grader varmluft.
Men endu bedre: Tilsæt et bagehjælpemiddel, der hedder minus 18 når du laver dejen. Det kan du også købe hos din lokale bager. Minus 18 æltes ind i dejen fra starten, og du skal bruge cirka 80 gram.
Så kan du fryse de ubagte rundstykker ned, hvorefter de tages op, hæver op til mindst dobbelt størrelse, bage dem når du vil have et friskt rundstykke. Holdbarheden af rundstykker på frost er max. en uge.
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- 5% rabat på Madens Verdens kogebøger
- Adgang til den populære favoritliste
- Adgang til at printe opskrifterne
- Bemærk: Ingen bindingsperiode
karen-Inge A
Nogle dejlige rundstykker, men har du ikke glemt at tilføje salt? Og hvor meget?
Holger Rørby Madsen
Hej Karen-Inge
Tak for det - men der er salt i flute basis - og derfor skal der ikke tilsættes yderligere. Hvis du bager rundstykkerne uden flutes basis skal der tilsættes salt. Her ville jeg nok bruge ca. 20 gram.
Alt det bedste
Holger
Jørgen slot
Har lige lavet en portion der gav 9 FANTASTISKE GO'E rundstykker, lidt svær at sætte portionerne ned (den starter jo med 60 stk) gik slavisk efter opskriften, til min skræk manglede jeg salt😱.... tilbage og læse opskrift i har glemt at skrive salt på, men for HULAN hvor er de goe
Mvh Jørgen Slot
Tina
Hej Holger.
Efter at have læst nogle af kommentarerne, bliver jeg pludselig i tvivl.
Hvis jeg “kun” bager 30 stk., så skal ingredienserne til fordejen vel også halveres, ik??
Mvh. Tina.
Holger Rørby Madsen
Hej Tina
Jo, lige præcis - du bruger halv mængde af det hele 🙂
Du kan også bare bruge knapperne under mængde til at regulere antallet.
God fornøjelse.
Alt det bedste
Holger
Karen-Inge
Kan man langtidshæve de færdiglavede rundstykker.
Jeg har lavet en fordej i går og vil lave rundstykker i aften og bage i morgen formiddag.
I så fald hvor meget gær skal så tilsættes?
Holger Rørby Madsen
Hej Karen-Inge
Det kan du sagtens.Du skal blot nedsætte mængden af gær - jeg har ikke prøvet, men jeg ville nok starte med ca. 10 gram til denne mængde her.
God bagelyst
Alt det bedste
Holger
Birthe Porskrog
Hvordan afmåler man hhv 10 og 100 gram æg til rundstykker ?
Holger Rørby Madsen
Hej Birthe
Du pisker bare to æg sammen, og vejer derefter af.
De bedste hilsner
Holger
Karen-Inge Andersen
De bedste rundstykker jeg har bagt. Tak
lisbeth villumsen
hvor køber man "flutes basis"
Janus
Jordens bedste opskrift, og en hulplade er et MUST! Kan ikke laves uden.
Kan du ikke få bager resultat med denne opskrift, så skal du nok ikke bage igen nogensinde. Den er umulig at fucke op. Utroligt så mange som failer. Bare følg hvad der står.