And - fakta, viden og de bedste opskrifter med ænder

And og andesteg er en populær spise til både juleaften og Mortensaften, men ænder er meget mere end det. Her er alt du skal vide om anden.

Mange forbinder kun and og andesteg med jul og Mortens Aften, hvor en stor del af befolkningen i Danmark spiser den traditionelle ovnstegte and med kartofler, sovs og rødkål.

Men and kan så meget mere end fylde maverne på os i de kolde måneder. Læs med her og bliv inspireret til spændende retter med and hele året.

Gør det nogen forskel hvilken and, jeg vælger til andestegen?

Hvilken and skal du vælge for at få den perfekte andesteg?

Er der forskel på frossen eller fersk and? Og skal det være en pekingand eller en berberiand

Se også min opskrift på andesteg i ovn med den perfekte stegetid.

Pekingand

Den hvide danske landand – også kaldet Pekinganden – er den art, som vi kender bedst og som typisk er den, du finder i supermarkedernes kølediske i efterårsmånederne.

De vejer oftest omkring 3 kilo – men svinder ind ved stegning – typisk mellem 30-50%.

Men er pekinganden så det samme, som den kinesiske ret med pandekager og hoisin-sauce? Nej, det er det ikke – de har kun navnet til fælles.

Berberiand

Berberiand er en anden populær andeart, og betragtes ofte som en lidt bedre kvalitet end den hvide, danske landand. Den er oftest lidt mindre, men med mere kød og lidt mere fedtfattig.

Berberiænder er typisk importeret fra Frankrig.

Mulard

Mulard-anden er en krydsning af de to ovenstående, hvor det er lykkedes at fremavle velsmagende og kødfulde bryster.

De er ikke så udbredte, og kan typisk findes på mindre landbrug og ved gårdsalg.

Frossen eller fersk and?

De færreste vil kunne smage forskel på, om en and er fersk, eller om den har været en tur i fryseren. Det, som påvirker smagen, er, hvilken race, du vælger, hvordan den er opdrættet, og hvordan den er slagtet.

Så du kan lige så godt købe en frossen and, hvis den haft bedre opvækstvilkår end en fersk industriand.

Du skal forvente et optøningssvind på omkring 7-8 procent.

Vælger du en and fra frost, skal den tøs op i køleskabet over flere dage. Lad den blive i emballagen og læg den i et fad.

Kødsaften fra den rå and må ikke dryppe på andre madvarer. Smid emballagen væk, når anden er taget ud af køleskabet.

Se her hvordan du optør en frossen and.

Tips til indkøb

Køber du en stor and, får du mest for pengene. Skroget har stort set samme størrelse på udvoksede ænder, så der vil være forholdsvist mere kød i forhold til skrog på en større and.

Kødet udgør typisk lidt mere end en tredjedel af andens vægt – resten er skind, fedt og skrog.

Du skal forvente et svind på mellem 28% og 35% ved stegning – lidt mere på pekingand end berberiand.

Beregn én and på minimum 3,4 kilo til fire personer.

Hvordan laver jeg den perfekte andesteg?

Dette skal du bruge:

Vælg en and på minimum 3 kilo, skræl 2-3 æbler, som du skærer i både, en håndfuld svesker, lidt honning, lidt salt og peber.

Gnid anden med salt og peber indvendigt og udvendigt. Fyld den op med blandingen af æbler og svesker, læg honningklatten midt i og luk med kødpinde i begge ender. Varm ovnen op til 120 grader.

Bradepanden forsynes med en liter vand, og anden lægges på risten ovenpå. Steg den fire timer med brystet nedad, derefter to timer med brystet opad.

Store ænder på op mod 4.000 gram skal have lidt længere stegetid eller ved en temperatur på 130 grader. Prik med en kødpind ved lårbenet. Er saften klar, er anden det også.

Sovsen klares ved at lave en let opbagning, tilsat væsken fra bradepanden (minus fedtet), lidt gelé og lidt roquefort. Alt dette kan gøres dagen før.

Køl anden af og skær den ud. Varm det hele i et fad ved 180 grader et kvarters tid. Gnid fad og kød med andefedt. Er skindet ikke sprødt, kan ovnens grill klare det.

Se også min opskrift på langtidsstegt and. Og min opskrift på den perfekte andesovs.

Kan man grille and?

Flere og flere er gået over til at grille anden i kuglegrillen, hvor du får en lækker og saftig andesteg med sprødt skind, hvis du f.eks. bruger rotisseri-delen i din grill.

Anden skal grilles ved indirekte varme. Langtidsstegning kan anbefales og anden skal så stege 6 timer ved lav temperatur (110 °C).

Hvis du langtidssteger and og er bange for, at kødet bliver tørt, kan du lægge anden med brystet ned mod risten de første to tredjedele af tiden, så saften løber ned i bryststykkerne.

Du kan nemt opsamle stegesky og fedt til sauce ved at placere en foliebakke under stegen på rotisseriet.

Hvad kan jeg ellers bruge and til?

And er et udmærket alternativ til traditionelle kødretter året rundt. Lav f.eks. en salat med brombær, strimler af andebryst og nødder – eller tilsæt lidt fintsnittet grønkål.

Fakta om ænder

Der sælges ca. 600.000 ænder til Mortens Aften (den 10. November) i Danmark hvert år.

En undersøgelse fra Landbrug & Fødevarer viste i 2015, at 72 procent af danskerne skulle have and juleaften.

Der produceres cirka en million ænder i Danmark om året under navnet ’Dansk And’. Desuden foregår der en mindre produktion på lokale gårde.

En ’Dansk And’ slagtes typisk, når den er omkring 8 uger. Det gælder både den konventionelt opdrættede og den økologiske frilandsand.

Op til højtiderne er det muligt at få en mere kødfuld 14-ugers and.

Hvad er andekød?

And er fjerkræ, men skiller sig ud fra eks. kylling og kalkun ved at være mørkere, federe og mere intenst i smagen.
Den mest brugte race til madlavning er Pekingand eller Berberiand (muscovy).
Hele anden bruges, men især bryst og lår er populære.

Kødets egenskaber

Mørkt og saftigt kød, selv brystet – i modsætning til eks. kyllingebryst, som er lyst og magert
Har et højt indhold af fedt – især under skindet, som gør det sprødt ved stegning
Andefedt bruges også separat, især til ristede kartofler og confit de canard

Næringsindhold (ca. pr. 100 g andebryst m. skind)

Ca. 200–250 kcal
Protein: 18–20 g
Fedt: 15–20 g (mindre uden skind)
Indeholder også:
- B-vitaminer (især B3 og B12)
- Zink, jern og fosfor
- Antioxidanter i det mørke kød

Populære retter med and

Andesteg – klassisk til juleaften i Danmark, serveret med gammeldags rødkål og brunede kartofler
Andebryst – steges rosa og serveres med f.eks. appelsinsauce eller balsamico
Confiteret and (confit de canard) – fransk klassiker: langtidskogt i eget fedt
And i hoisinsauce – asiatisk favorit, fx i bao eller wraps med agurk og forårsløg
Andelår i ovn – sprøde udenpå, møre og saftige indeni

Tilberedningstips

Bryst: Rids skindet og steg det på skindsiden ved middel varme til fedtet smelter → sprødt!
Lår: Bedst ved langtidsstegning, evt. i ovn med låg eller braiseret
Hel and: Steg ved lav temperatur i flere timer – hæld fedt fra undervejs
Brug rester i salater, wraps eller pastaretter

Opbevaring

Rå and: 1–2 dage i køleskab
Tilberedt: 2–3 dage
Kan fryses – både rå og stegt
Fedtet kan også gemmes og bruges til stegning

Sjove facts

And har været spist i tusindvis af år – både i Europa og Asien
I Kina er Pekingand en ældgammel specialitet med ritualer for udskæring og servering
I Danmark forbindes and især med jul, Mortens aften og festlige lejligheder