Karry

Karry er ikke ét krydderi, men en blanding af flere forskellige krydderier. Sammensætningen varierer meget, og derfor kan karry være både mild, aromatisk, stærk og mere eller mindre gul.

Karry er en af de krydderiblandinger, vi bruger rigtig meget i det danske køkken - blandt andet i boller i karry, kylling i karry og den klassiske karrysovs.

Men der findes ikke én bestemt opskrift på karry. Indhold og styrke varierer fra blanding til blanding, og karrypulver er heller ikke det samme som hverken garam masala, karryblade eller de grønne og røde karrypastaer.

Hvad er karry?

Karrypulver er en tør blanding af forskellige krydderier, der bruges til at give varme, aroma, farve og dybde til maden.

Den gule farve i mange af de blandinger, vi køber i Danmark, kommer især fra gurkemeje.

Karrypulver er inspireret af de mange krydderiblandinger og krydrede retter fra det sydasiatiske køkken, men den færdige blanding i et glas eller en pose er ikke én klassisk indisk opskrift.

I indisk madlavning bruges mange forskellige krydderiblandinger, ofte omtalt som masala. Ordet masala betyder netop en blanding af krydderier.

Hvad består karry af?

Der findes ingen fast ingrediensliste.

En typisk gul karry kan blandt andet indeholde:

• gurkemeje
• korianderfrø
• spidskommen
• bukkehornsfrø
• ingefær
• sennepsfrø
• sort peber
• chili
• kardemomme
• kanel
• nelliker

Gurkemeje giver især farve, mens koriander og spidskommen ofte udgør en vigtig del af smagen.

Nogle blandinger er meget milde, mens andre indeholder mere chili, peber eller andre kraftige krydderier. Derfor kan to glas karry smage overraskende forskelligt.

Der findes heller ikke et bestemt antal krydderier, der skal være i blandingen.

Karry, garam masala, karrypasta og karryblade

De forskellige navne kan let blive blandet sammen, men der er klare forskelle.

Garam masala er en indisk krydderiblanding, som typisk har en anden sammensætning end det gule karrypulver, vi kender herhjemme. Blandingen kan blandt andet indeholde kardemomme, koriander, spidskommen, kanel, nellike og peber.

Grøn og rød karry forbindes især med sydøstasiatiske køkkener og er typisk karrypasta frem for almindeligt tørt karrypulver. En karrypasta kan blandt andet indeholde chili, citrongræs, galanga, hvidløg og andre friske ingredienser.

Karryblade er noget helt tredje. De kommer fra planten Murraya koenigii og bruges især i det sydindiske køkken. Bladene har deres egen aromatiske smag og er ikke det samme som karrypulver.

En anden aromatisk krydderiblanding er vadouvan, som har rødder i den tamilske vadagam-tradition og ofte indeholder blandt andet løg, hvidløg, spidskommen og sennepsfrø.

Sådan bruger du karry

Karry passer godt til blandt andet kylling, svinekød, fisk, grøntsager, linser, ris og kokosmælk.

Mit bedste råd er at varme pulveret kort i lidt smør eller olie tidligt i tilberedningen. Det kan give krydderierne en mere fyldig aroma og hjælper smagen med at fordele sig i retten.

Hold dog varmen moderat og rør undervejs. Fintmalede krydderier kan hurtigt branke og blive bitre.

Et halvt minuts tid er ofte rigeligt, hvorefter løg, grøntsager, bouillon, fløde eller andre ingredienser kan tilsættes.

Vil du vide mere om teknikken, kan du læse guiden til at riste krydderier.

Smag altid til undervejs. Karryblandinger varierer så meget i styrke, at den samme mængde ikke nødvendigvis passer fra mærke til mærke.

Hjemmelavet karryblanding

Du kan også blande din egen karry og justere styrke og aroma efter smag.

Til en fyldig gul karry kan du bruge:

• 3 spsk korianderfrø
• 1 spsk spidskommen
• 1 spsk bukkehornsfrø
• 1 spsk sennepsfrø
• 7 kardemommekapsler
• 6 nelliker
• 1 tsk sorte peberkorn
• 1 lille stykke kanel
• 4 spsk stødt gurkemeje
• 1 spsk stødt ingefær
• lidt reven muskatnød
• 1 tsk allehånde
• eventuelt lidt chili

Rist koriander, spidskommen, bukkehorn, sennepsfrø, kardemomme, nelliker, peber og kanel ganske kort på en tør pande ved moderat varme.

Når krydderierne begynder at dufte tydeligt, hældes de straks af panden og får lov til at køle af.

Mal dem fint i en krydderikværn eller morter, og bland derefter med gurkemeje, ingefær, muskatnød, allehånde og eventuelt chili.

Smag og duft til blandingen, og juster den efter den type karry, du foretrækker.

Sådan opbevarer du karry

Karry holder bedst i en tætsluttende beholder et tørt, mørkt og forholdsvis køligt sted.

Undgå et skab lige over komfuret, hvor krydderierne udsættes for både varme og damp. Drys heller ikke direkte fra glasset ned i en dampende gryde, da fugt kan komme ind i beholderen.

Med tiden bliver aroma og farve gradvist svagere. Duft til karryen inden brug - en frisk blanding skal have en tydelig og aromatisk duft.

Følg også datoen og opbevaringsanvisningen på emballagen.

Opskrifter med karry

Karry fungerer i både klassiske danske hverdagsretter og retter inspireret af køkkener længere mod øst.

Den milde gule karry passer særlig godt sammen med cremede saucer, kylling og svinekød, men den fungerer også fint sammen med fisk, kål, blomkål og andre grøntsager.

I retter med kokosmælk kan karry kombineres med blandt andet ingefær, chili og lime, mens de mildere blandinger passer godt til traditionelle karrysovse og gryderetter.

Start hellere med lidt karry og tilsæt mere undervejs. Det giver bedre kontrol over både styrke og smag.

Ofte stillede spørgsmål

Er karry ét krydderi?

Nej. Karrypulver er en blanding af flere forskellige krydderier, og sammensætningen varierer.

Hvad gør karry gul?

Det er især gurkemeje, der giver mange karryblandinger deres karakteristiske gule farve.

Skal karry svitses først?

Det er ofte en god teknik at varme karry kort i lidt fedtstof. Hold varmen moderat, så krydderierne ikke branker.

Er karry og garam masala det samme?

Nej. Begge er krydderiblandinger, men de har typisk forskellig sammensætning og anvendelse.

Er Madras-karry en bestemt opskrift?

Nej. Betegnelsen bruges om forskellige karryblandinger, som ofte har en kraftigere eller stærkere profil, men sammensætningen varierer mellem producenter.