Vadouvan

Vadouvan er en aromatisk krydderiblanding med rødder i det sydindiske tamilske køkken. Smagen er varm, krydret og ofte let sødlig med blandt andet løg, hvidløg, spidskommen og sennepsfrø.

Vadouvan omtales nogle gange som fransk karry, men historien er mere nuanceret. Blandingen har forbindelse til den tamilske vadagam eller vadavam, som traditionelt fremstilles af løg eller skalotteløg, hvidløg og forskellige krydderier og tørres, så den kan gemmes.

Den vadouvan, vi typisk køber som krydderi i dag, er en videreudviklet krydderiblanding, og indholdet kan variere meget fra producent til producent.

Hvad er vadouvan?

Vadouvan er ikke ét enkelt krydderi, men en blanding af flere aromatiske ingredienser.

Den er beslægtet med den tamilske vadagam, også kaldet vadavam eller vadaham, som har været brugt som smagsgiver i det sydindiske køkken.

Traditionel vadagam kan blandt andet laves af skalotteløg, hvidløg, karryblade, sennepsfrø, spidskommen, bukkehorn og andre krydderier. Blandingen formes og tørres, hvorefter mindre stykker kan steges i olie og bruges som smagsbase.

Vadouvan findes i dag både som fint pulver og som en grovere blanding med tydelige stykker af eksempelvis tørret løg og hvidløg.

Det er derfor en god idé at se på ingredienslisten på den vadouvan, du køber.

Hvad består vadouvan af?

Der findes ikke én fast opskrift på vadouvan.

En blanding kan blandt andet indeholde:

løg eller skalotteløg
hvidløg
spidskommen
korianderfrø
sennepsfrø
bukkehorn
gurkemeje
karryblade
ingefær
fennikelfrø
chili
sort peber

Nogle blandinger indeholder kun en del af ingredienserne, mens andre har yderligere krydderier.

Især løg og hvidløg er med til at give mange vadouvan-blandinger en mere rund og let sødlig karakter end almindeligt karrypulver.

Spidskommen bidrager med varme og en let jordagtig aroma, mens koriander kan give en mere citrusagtig og krydret tone.

Sennepsfrø og bukkehorn bruges også i mange varianter.

Hvordan smager vadouvan?

Vadouvan har typisk en varm, aromatisk og forholdsvis mild smag.

Løg og hvidløg kan give sødme og fylde, mens spidskommen, sennepsfrø, koriander og bukkehorn giver den krydrede dybde.

Nogle blandinger er tydeligt præget af gurkemeje, mens andre har kraftigere noter af hvidløg, fennikel eller chili.

Vadouvan er derfor ikke nødvendigvis stærk. Styrken afhænger af den konkrete blanding.

Jeg synes især, vadouvan fungerer godt, når krydderiet får selskab af fløde, kokosmælk, smør eller olie, fordi det giver plads til de mange aromaer.

Er vadouvan det samme som karry?

Nej, selv om vadouvan ofte bliver kaldt fransk karry.

Almindeligt karrypulver er også en krydderiblanding, og de to kan indeholde flere af de samme krydderier.

Forskellen er blandt andet, at vadouvan ofte har en tydelig karakter af tørret eller tilberedt løg og hvidløg. Det giver en mere sødlig og fyldig smag.

Der findes samtidig så mange variationer af både karry og vadouvan, at man ikke kan opstille én ingrediensliste, der altid adskiller dem.

Vadouvan kan i nogle retter erstattes med en mild karry, men smagen bliver ikke helt den samme.

Sådan bruger jeg vadouvan

Vadouvan kan bruges som smagsgiver i saucer, supper, gryderetter og marinader.

Jeg steger gerne krydderiet ganske kort i lidt olie eller smør, inden væsken tilsættes. Det fremhæver aromaen.

Hold varmen moderat og pas på, at blandingen ikke branker. Vadouvan med tørret løg og hvidløg kan hurtigt få en bitter smag ved for hård stegning.

Et godt udgangspunkt er 1-2 tsk. til en ret til to personer eller 1-2 spsk. til en større ret til fire personer. Mængden afhænger dog meget af styrken på den konkrete blanding.

Start hellere forsigtigt og tilsæt mere efter smag.

Du kan læse mere om generel brug og opbevaring af krydderier.

Hvad passer vadouvan til?

Vadouvan er især god sammen med råvarer, der ikke overdøver krydderiblandingen.

Jeg bruger den gerne til:

fisk og skaldyr
kylling
blomkål
gulerødder
linser
ris
kartofler
supper
flødesaucer
kokosmælk

Kombinationen af vadouvan og fisk fungerer særlig godt, fordi den varme krydring giver modspil til den milde fisk uden nødvendigvis at gøre retten stærk. Prøv eks. min opskrift på torsk med sauce vadouvan.

Til blomkål og gulerødder giver krydderiet mere dybde, især når grøntsagerne først får lidt stegeskorpe.

Vadouvan passer også naturligt ind i retter inspireret af indisk mad, men den moderne krydderiblanding skal ikke betragtes som én klassisk indisk masala.

Fra vadagam til vadouvan

Rødderne til vadouvan findes i den tamilske kryddertradition i det sydlige Indien.

Her fremstilles forskellige former for vadagam eller vadavam som en konserveret smagsbase. Opskrifterne varierer fra familie til familie og mellem forskellige områder.

En traditionel variant kan bestå af blandt andet skalotteløg, hvidløg, karryblade, linser og krydderier, der blandes og tørres i solen.

Forbindelsen mellem vadagam og det, der i dag markedsføres som vadouvan, knyttes ofte til Pondicherry, som tidligere var under fransk kolonistyre.

Derfor bruges betegnelsen fransk karry også om vadouvan, men den betegnelse fortæller kun en del af historien. Grundideen og navnet har tydelige rødder i den tamilske madkultur.

Opbevaring af vadouvan

Tørret vadouvan opbevares bedst mørkt, tørt og i en tæt lukket beholder.

Varme, lys og fugt får krydderier til hurtigere at miste aroma, så krydderiglasset bør ikke stå lige ved siden af komfuret.

Duft til blandingen, hvis den har stået længe. Er aromaen blevet meget svag, er krydderiet ikke nødvendigvis dårligt, men smagen vil være mindre intens.

Vadouvan findes i forskellige former og kan også indeholde olie eller mere fugtige ingredienser. Følg derfor altid producentens anvisning om opbevaring og holdbarhed.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er vadouvan?

Vadouvan er en aromatisk krydderiblanding med rødder i den tamilske vadagam eller vadavam. Blandingen kan blandt andet indeholde løg, hvidløg, spidskommen, sennepsfrø og bukkehorn.

Er vadouvan en karry?

Vadouvan bliver ofte omtalt som fransk karry, men den adskiller sig fra almindeligt karrypulver og har rødder i den sydindiske vadagam-tradition.

Er vadouvan stærk?

Ikke nødvendigvis. Mange vadouvan-blandinger er mere varme og aromatiske end stærke. Indholdet af chili varierer mellem producenterne.

Hvad smager vadouvan af?

Smagen er typisk varm, krydret, let sødlig og fyldig med noter af blandt andet løg, hvidløg, spidskommen, sennep og bukkehorn.

Hvad bruger man vadouvan til?

Vadouvan er god i blandt andet saucer, supper, gryderetter og marinader og passer godt til fisk, kylling, grøntsager, linser og ris.

Kan vadouvan erstatte karry?

Ja, i mange retter, men smagen bliver anderledes. Vadouvan har ofte mere smag af løg og hvidløg og kan være mildere og mere aromatisk.

Skal vadouvan steges først?

Krydderiet har godt af kort opvarmning i olie eller smør, så aromaerne frigives. Brug moderat varme, så blandingen ikke branker.

Hvor meget vadouvan skal man bruge?

Begynd med omkring 1-2 tsk. til en mindre ret og smag dig frem. Styrken varierer meget mellem forskellige blandinger.