Karry

Indholdsfortegnelse

• Opskrifter med karry
• Hvordan laver man karry?
• Ingredienser til hjemmelavet karry
• Fremgangsmåde
• Nyttig viden
• Derfor skal karry svitses først
• Er karry sundt?
• Kan karry blive for gammel?
• Ofte stillede spørgsmål
• Kommentarer

Karry er et af de mest populære krydderier i både danske og internationale køkkener, men mange spørger stadig: Hvad er karry? Kort fortalt er karry ikke ét enkelt krydderi, men en krydderiblanding, der typisk består af blandt andet gurkemeje, koriander, spidskommen, ingefær og flere andre aromatiske krydderier. Sammensætningen varierer fra producent til producent, og derfor findes der mange varianter af både mild og stærk karry med hver sin smagsprofil.

Det mest almindelige karry krydderi sælges som karry pulver, der er nemt at bruge i alt fra klassisk kylling i karry og boller i karry til supper, gryderetter, marinader, dressinger og grøntsagsretter. For at få den bedste smag anbefales det altid at svitse karry kort i smør eller olie, inden resten af ingredienserne tilsættes. Den korte opvarmning frigiver krydderiernes naturlige aromaer og giver en rundere og mere intens smag, samtidig med at den bitre kant dæmpes. Det er dog vigtigt ikke at stege karry for længe, da krydderiet hurtigt kan branke.

Hvordan bruges karry? Det afhænger af retten, men ofte tilsættes det tidligt i madlavningen, så smagen får tid til at udvikle sig. Karry passer særligt godt sammen med kylling, ris, fisk, grøntsager, linser og kokosmælk, men kan også give ekstra dybde i saucer og dressinger. Opbevar altid karry pulver i en lufttæt beholder på et mørkt og tørt sted, så krydderiet bevarer både smag, farve og aroma længst muligt.

Så krydderiblandingen karry er ikke bare ét krydderi, men er en blanding af forskellige krydderier. Karryen er typisk lavet af omkring 14 forskellige krydderier, og selv om det er et populært krydderi her i Danmark, så stammer den oprindeligt fra Indien.

Er du på udkig efter inspiration til mad med karry, kan du også prøve vores populære opskrifter på kylling i karry med ris, boller i karry, karrykylling i fad, indisk karryret med kylling og svensk pølseret, hvor karry også kan være med til at give retten sin karakteristiske smag. Du kan blive meget klogere på andre madvarer i vores store råvareguide.

Opskrifter med karry

Her får du nogle af de mest populære karryretter på Madens Verden - og dem er der mange af.

Hvordan laver man karry?

Karryen findes bade i farverne gul, grøn og rød.

Den gule karry som vi kender bedst fra glasset eller posen i supermarkedet, får det meste af sin gule farve fra gurkemeje.

I blandingen kan der desuden være : Sennep, kanel, bukkehornsfrø, muskatnød, spidskommen, ingefær, hvidløg, peber, anis, nellike, safran, kardemomme, allehånde, laurbærblade, og koriander.

Og det kan sagtens være at du ikke rammer den perfekte karryblandning hverken første, anden eller tredje gang, og derfor er det vigtig du hele tiden justerer. Du kan også købe en karrypasta.

Ingredienser til hjemmelavet karry

7 hele kardemommekapsler
1 stang kanel
6 nelliker
1 spiseskefuld sennepsfrø
1 spiseskefuld bukkehornsfrø
2 laurbærblade
1 lille teske sorte peberkorn
1 spiseskefuld hel spidskommen
3 spiseskefulde korianderfrø
Lidt reven muskatnød
4 spiseskefulde stødt gurkemeje
1 spiseskefuld stødt ingefær
1 lille teskefuld allehånde

Fremgangsmåde

Find en god pande frem og varm den op ved middel varme. Panden skal være helt tør.

Kom så kardemommekapsler, kanel, nelliker, sennepsfrø, bukkehornsfrø, laurbærblade, sorte peberkorn, spidskommen og korianderfrø på.

Rist krydderierne i godt et minuts tid, indtil det begynder dejligt at lugte af Østens krydderier i dit køkken. Husk at røre i dem undervejs.

Tilsæt så lidt reven muskatnød, gurkemeje, ingefær og lidt allehånde og rist videre et minut mere. Tag panden af kogepladen.

Nu kan du gøre to ting: Enten male din karry i en kaffekværn, hvilket jeg foretrækker. Men du kan også gøre det i en morter. Husk at fortsætte indtil karryen er som pulver/mel.

Den hjemmelavede karry kommes i en dåse eller et glas med tætsluttende låg, og kan holde sig i lang tid.

Som sagt kan karryen varieres efter personlig smag, og der kan også tilsættes lidt chili, hvis man ønsker den mere spicy.

Nyttig viden

For at få den bedste smag ud af karryen, så steg eller brun den i lidt olie eller smør først. Du skal "brænde" karryen af ved en middel varme, den skal netop ikke svitses ved for høj varme.

Altså, at brænde karry af, betyder ikke at den skal bankes af ved høj varme, men lidt varme åbner smagen i de forskellige krydderier. Derfor er det en god idé, og du får altså en karryret med mere af den rigtige smag.

Derfor skal karry svitses først

Et af de bedste råd, når du laver mad med karry, er at svitse karry, inden du tilsætter væske eller de øvrige ingredienser. Det gælder uanset, om du laver klassisk kylling i karry, boller i karry, en cremet gryderet eller en karrysuppe. Den korte opvarmning gør en markant forskel for smagen og er en teknik, som både professionelle kokke og erfarne hjemmekokke bruger.

Når du steger karry kort i smør eller olie, frigives de naturlige aromaer fra krydderiblandingen. Mange af de smagsstoffer, der findes i karry, er fedtopløselige, og derfor udvikler de sig langt bedre i fedtstof end direkte i vand eller bouillon. Resultatet er en mere fyldig, rund og intens smag, som fordeler sig bedre i hele retten.

Den korte svitsning er også med til at aktivere de æteriske olier i krydderier som gurkemeje, koriander, spidskommen og ingefær. Det giver karryen mere dybde og en mere kompleks aroma, end hvis krydderiet blot røres direkte i saucen eller gryden.

En anden fordel ved at svitse karry er, at den let bitre smag, som nogle karryblandinger kan have, bliver mindre fremtrædende. Varmen afrunder smagen, så retten bliver mere harmonisk. Især hvis du bruger en kraftig eller stærk karry, vil du ofte opleve, at den bliver mere behagelig efter en kort tur i gryden.

Det er dog vigtigt ikke at stege karry for længe. Krydderiet skal som regel kun have 20-40 sekunder ved middel varme. Bliver temperaturen for høj, eller ligger karryen for længe i gryden, kan den hurtigt branke. Det giver en bitter og brændt smag, som kan være svær at rette op på, og som let kommer til at dominere hele retten.

En god fremgangsmåde er at smelte smør eller varme lidt olie op, tilsætte karryen og røre konstant, mens krydderiet svitser kort. Derefter tilsættes løg, hvidløg eller andre grøntsager, eller du kan hælde bouillon, fløde eller kokosmælk i gryden, så tilberedningen fortsætter. På den måde bevares den udviklede smag uden risiko for, at karryen bliver brændt.

Hvis du ønsker en kraftigere karrysmag, er det som regel bedre at tilsætte en smule ekstra karry senere i tilberedningen end at lade den første portion stege længere. På den måde får du både den dybe smag fra den svitsede karry og den friske krydderiaroma fra den karry, der tilsættes til sidst.

Er karry sundt?

Mange spørger, om karry er sundt, og svaret er, at karry sagtens kan indgå som en del af en sund og varieret kost. Karry er en krydderiblanding, der består af flere forskellige krydderier, hvor gurkemeje som regel udgør en stor del af indholdet. Det er netop gurkemejen, der giver karry dens karakteristiske gule farve og har gjort krydderiet kendt i forbindelse med forskning i kost og sundhed.

Gurkemeje indeholder det naturlige plantestof curcumin, som fungerer som en antioxidant. Antioxidanter er stoffer, der kan hjælpe med at beskytte kroppens celler mod oxidativt stress. Derfor har curcumin været genstand for mange videnskabelige undersøgelser gennem årene. Det er dog vigtigt at være opmærksom på, at en almindelig karryblanding kun indeholder en begrænset mængde gurkemeje, og at gurkemeje kun er én af flere ingredienser i karry.

Derudover bruges karry typisk i forholdsvis små mængder i madlavningen. I de fleste opskrifter tilsættes der kun en eller to teskefulde til en hel gryde mad, hvilket betyder, at den mængde gurkemeje og curcumin, man får gennem et almindeligt måltid, er beskeden. Derfor bør karry først og fremmest betragtes som et krydderi, der bidrager med smag og aroma - ikke som en fødevare, der alene har en mærkbar sundhedseffekt.

Det vigtigste for sundheden er fortsat at spise en varieret kost med masser af grøntsager, frugt, fuldkorn, bælgfrugter, fisk og andre næringsrige råvarer. Her kan karry være en god hjælp, fordi krydderiet gør det nemt at give ekstra smag til sunde retter som grøntsagsgryder, linseretter, supper, kylling, fisk og risretter. Når maden smager godt, bliver det ofte lettere at spise flere grøntsager og eksperimentere med forskellige råvarer.

Hvis du gerne vil have mest mulig smag ud af karry, kan du med fordel svitse krydderiet kort i smør eller olie, inden resten af ingredienserne tilsættes. Det fremhæver aromaerne og giver en mere fyldig smag uden, at du behøver at bruge store mængder. På den måde kan karry være en velsmagende del af en sund kost, hvor fokus er på variation, gode råvarer og balance frem for enkelte ingredienser.

Kan karry blive for gammel?

Ja, karry kan godt blive gammel, selv om det sjældent bliver direkte dårligt at spise. Når man taler om holdbarhed på karry, handler det først og fremmest om smag og kvalitet. Med tiden mister krydderiet gradvist sin aroma, farve og styrke, og derfor giver en frisk karryblanding som regel et langt bedre resultat i madlavningen end en, der har stået bagerst i køkkenskabet i flere år.

Den karakteristiske duft og smag i karry stammer fra de naturlige aromastoffer og æteriske olier i krydderier som gurkemeje, koriander, spidskommen og ingefær. Efterhånden som karryen opbevares, fordamper disse aromastoffer langsomt. Det betyder, at gammel karry ofte dufter mindre intenst og giver en mere flad smag i retten. Samtidig bliver den klare gule farve fra gurkemejen mindre kraftig, og krydderiet mister noget af sin karakteristiske friskhed.

Under de rette forhold har karry typisk en holdbarhed på 2-3 år, hvor smagen stadig er god. Mange krydderier kan dog bruges længere end det, hvis de har været opbevaret korrekt. De bliver ikke nødvendigvis uspiselige, men du skal ofte bruge en større mængde for at opnå den samme smag som med en frisk karryblanding.

God opbevaring af karry har stor betydning for, hvor længe krydderiet holder sig. Karry bør opbevares i en lufttæt beholder, så den ikke udsættes for fugt og ilt. Beholderen bør stå i et mørkt skab væk fra direkte sollys og varme fra ovn eller komfur, da både lys og varme får aromaerne til at forsvinde hurtigere. Det er også en god idé at undgå at drysse karry direkte fra glasset over en dampende gryde, da fugten kan forkorte holdbarheden.

Er du i tvivl om, hvorvidt din karry stadig er god, kan du bruge dine sanser. Åbn glasset og duft til krydderiet. Hvis duften virker svag, og farven er blevet mat, er det sandsynligvis tid til at købe en ny. Frisk karry giver både mere aroma, flottere farve og en langt bedre smagsoplevelse i alt fra kylling i karry og supper til gryderetter og marinader.

Ofte stillede spørgsmål