Hvilken sous vide temperatur skal jeg tilberede kødet ved, og hvor længe skal det have? Her får du en overskuelig tabel på alle slags kød og udskæringer.
Leder du efter en tabel med sous vide temperatur og korrekt tid i vandbadet, så er du kommet det rette sted.
I denne nemme og overskuelige tabel og oversigt kan du du nemlig hurtigt se hvordan du tilbereder dit kød som sous vide.
Altså ved lav temperatur i vandbad, hvor kødet bliver super mørt og beholder meget mere smag, fordi det er pakket ind under tilberedningen.
Tabellen med de præcise sous vide temperatur på netop dit stykke kød, uanset om det er oksekød, kylling eller noget helt tredje.
Sous vide temperatur
Denne tabel med sous vide temperatur og præcis tid i vandbadet er som jeg foretrækker det færdigtilberedte kød.
Og det er altså medium, hvor kødet hverken er rødt eller gennemstegt. Helst rosa og saftigt, og det går jeg altid efter.
Derfor er det sådan du skal aflæse tabellen og oversigten, og dette gælder både temperaturen og tilberedningstiden i din sous vide.
Ønsker du kødet mindre tilberedt og dermed mere rødt, ja så giver du det nogle grader mindre - og modsat lidt højere temperatur hvis du ønsker det mere tilberedt/gennemstegt.
Sous vide tabel
| Udskæring | Temperatur (grader) | Tid i sous vide |
|---|---|---|
| Andebryst | 62 | 3 timer |
| Andelår | 65 | 5 timer |
| Bøf, okseflet | 60 | 2 timer |
| Culotte | 57 | 7 timer |
| Cuvette | 57 | 10 timer |
| Entrecote | 62 | 2 timer |
| Flanksteak | 56 | 10 timer |
| Flæskesteg u/ben | 60 | 8 timer |
| Hakkebøf | 54 | 2 timer |
| Hamburgerryg | 65 | 8 timer |
| Helt kyllingelår | 62 | 10 timer |
| Herregårdsskinke | 62 | 12 timer |
| Højreb uden ben | 60 | 6 timer |
| Kalkunbrust | 62 | 2 timer |
| Kalkunlår | 68 | 6 timer |
| Koteletter | 60 | 2 timer |
| Koteletter m/ben | 62 | 4 timer |
| Kyllingebryst m/ben | 62 | 2 timer |
| Kyllingebryst u/ben | 62 | 1,5 time |
| Laks (laksebøffer) | 50 | 30 min. |
| Lakseside (hel) | 50 | 45 min. |
| Lammeculotte | 57 | 8 timer |
| Lammekoteletter | 58 | 2 timer |
| Lammekrone | 57 | 4 timer |
| Minutsteaks | 57 | 4 timer |
| Mørbradbøf, grs | 68 | 3 timer |
| Mørbradbøf, okse | 56 | 1 time |
| Nakkefilet, gris | 62 | 12 timer |
| Nakkekoteletter | 62 | 3 timer |
| Oksefilet | 57 | 10 timer |
| Oksemørbrad | 57 | 4 timer |
| Oksespidsbryst | 58 | 18 timer |
| Overlår, kylling | 62 | 6 timer |
| Ribeye bøf | 62 | 2 timer |
| Roastbeef | 58 | 7 timer |
| Røget skinke | 62 | 8 timer |
| Skinkeschnitzler | 62 | 3 timer |
| Svinekæber | 65 | 15 timer |
| Svinemørbrad | 58 | 1,5 time |
| Torsk | 48 | 25 min. |
| Tykkam | 60 | 12 timer |
| Tyndsteg | 57 | 10 timer |
| Underlår, kylling | 62 | 8 timer |
| Æg, blødkogt | 64 | 1 time |
| Ørred | 48 | 25 min. |
Tiden i vandbadet gælder slevfølgelig fra det øjeblik, hvor den korrekte temperatur er opnået.
Sous vide dræber bakterierne
Et af de spørgsmål, som jeg indimellem får på mail fra jer, om ikke de angivne temperaturer til eksempelvis kylling er for lav? For dræber det overhovedet bakterierne, herunder salmonella?
Og det korte svar er, at sous vide dræber alle bakterierne i kødet. Også når vi taler kylling.
Normalt skal eksempelvis stegt kylling i ovn have en kernetemperatur på 75 grader for at blive dræbt, men så høj en kernetemperatur er slet ikke nødvendigt når vi taler tilberedning i sous vide.
Her er det nemlig den lange tilberedningstid i vandbadet, der spiller den afgørende rolle. For når kødet har ligget så længe i vandet ved en konstant temperatur på eksempelvis 58 grader, ja så er alle bakterier i kødet slået ihjel.
Derfor er sous vide faktisk er sikker måde at tilberede kødet på.
Jævn sous vide temperatur
En anden fordel ved tilberedning af kød som sous vide er, at man opnår en meget konstant temperatur hele vejen igennem tilberedningen.
I en almindelig ovn er det ikke ualmindeligt, at temperaturen kan svinge helt op til 20 grader, men i en sous vide er det en helt anden sag.
Her holder temperaturen i vandbadet meget konstant, og bør ikke varierer med mere end højst en halv grad. Så det er ret præcist.
Se også disse opskrifter:
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- 5% rabat på Madens Verdens kogebøger
- Adgang til den populære favoritliste
- Adgang til at printe opskrifterne
- Kæmpe tak fordi du bakker op om Madens Verden
Jørgen Andersen
Hej Holger
Har en skinkemignon og en skinkeculotte, som jeg vil have i karret. Finder på nettet MEGET forskellige tidsanvisninger. Tanggaard skriver fx 56/5 til culotten, mens en anden anbefaler 62/12??
Har du en holdning til, hvor meget de 2 stykker skal have?
Holger Rørby Madsen
Hej Jørgen
Det er jo en personlig vurdering hvor meget man ønsker kødet stegt, men når nu du spørger: Jeg ville helt klart give den 62 grader, da jeg foretrækker svinekød tilberedt.
God fornøjelse - alt det bedste
Holger
Line
Hej Holger..
Tak for at lave denne fine vejledende tabel. Når man som jeg er ny i sous vide verdenen er det rart med gode værktøjer.. med venlig hilsen Line.J
Tove Nielsen
Hej Holger
Jeg skal sous vide en hel oksefilet. Kigger jeg i din opskrift står der 56 grader og 4 timer. I tabellen står 57 grader og 10 timer. Hvad vil du anbefale?
Holger Rørby Madsen
Hej Tobe
Jeg plejer at lave den på 56 grader i fire timer - og den bliver perfekt. Så gå med det 🙂
God fornøjelse.
Alt det bedste
Holger
Lene
Jeg vil lave en flæskesteg med svær i min sous vide. Du anbefaler 60 grader, 8 timer... og derefter ovn så sværen blir sprød. Hvordan vil kødet være efter de 8 timer. Jeg bryder mig nemlig ikke om gris, som ikke er gennemstegt. Ved godt at det sagtens kan være "rosa" og færdig, men bryder mig ikke om smagen.
Nyt spørgsmål. Kunne man evt skære sværen fra og lave den særskilt i ovnen, så den ikke kommer i sous vide ? Eller gør sous vide også noget godt for sværen ?
Birte
Hvor mange kg kan man komme i .vi skal holde stor fest. Tænker 4 kg kalve file og 2 kg andebryst kan man det.
Vh Birte Alsing
Steffen jacobsen
Hej Holger jeg skal forsøge mig med en oksemørbrad til nytår den er på ca 2 kg hvor længe vil du give den ? Vi foretrækker den medium og tænker jeg vil give den fuld gas på en pande når den er færdig i sous vide så den kan få sin stegeskorpe er der andet jeg skal være opmærksom på. Venlig hilsen Steffen.
Ek
Tak for mange gode ideer og opskrifter
Du skriver om sous vide at man ikke skal være bange for salmonella fx ,i kylling, ved du om det samme gælder Trikiner som kan være i bla vildsvin og hare , tror man normalt siger mindst 75˚ i længere tid men det gør jo at kødet bliver lidt kedeligt så tænkte sous vide måske var løsningen på det problem
Hilsen Ek
Michael
Har et problem
Ca 1kg cuvette (okse)
Det har fået 25 timer ved 58 grader i flere bider først 9 t ikke mørt + 4 timer ikke mørt + 8 timer ikke mørt + 4 timer ikke mørt.
Tvivler på om det kan blive møet. Er det muligt at det ikke kan blive mørt?
Holger Rørby Madsen
Hej Michael
Det lyder som en træls omgang, og det lyder samtidig underligt. Kødet burde for længst være tilberedt, så enten er der noget galt med udskæringen/kødet, eller også varmer din sousvide ikke som ønsket. Men det hjælper dig selvfølgelig ikke så meget.
Jeg har ikke rigtig en forklaring på det, udover at kød er forskelligt, men det her lyder underligt 🙂
Alt det bedste
Holger
Nina Vejstrup
I din tabel skriver du at en flæskesteg skal have 8 timer; men i opskriften står 5 timer?
Mvh Nina
Bente Hagenow
der angives ikke vægt i din tabel. Er det samme tider uanset hvor stort eller lille stykke man tilbereder?
Holger Rørby Madsen
Hej Bente
Ja, i de langt de fleste tilfælde er det. Kødet tilberedes i så lang tid, at det ikke betyder noget om det vejer 800 gram eller et kilo. Så medmindre du har en usædvanlig stor steg, så passer tiderne her generelt til tilberedningen i sousvide.
De bedste hilsner
Holger
Edna Madsen
jeg har 2 bøffer af oksefilet som er seje, uspiselige, de vejer 700g. hvor længe skal de i sousvide at kunne blive spiselige. Tak for dine gode opskr. og tips. MVH Edna Madsen.
Holger Rørby Madsen
Hej Edna
Det lyder ikke godt, men heldigvis er sous vide din ven i nøden 🙂
Jeg ville give dem to timer ved 62 grader - så er de medium og super lækre.
God fornøjelse
Bedste hilsner
Holger
Kirsten Petersen
Synes stegen smager lidt kogt efter bruning! Vad gør jeg forkert ? Mvh
Kirsten
Holger Rørby Madsen
Hej Kirsten
Det er ikke nødvendigvis fordi du gør noget forkert, da det kan skyldes flere faktorer. Herunder selvfølgelig selve kødet.
Men et godt tip, som jeg indimellem bruger, er, at brune kødet inden det kommes i vakuumposen. Blandt andet når jeg laver roastbeef som sous vide. Brun kødet først, giv det en god stegeskorpe ved høj varme i kort tid, tilbered i sous vide og brun igen kødet når det skal spises.
Det synes jeg i hvert fald fjerner smagen af kogt kød. Husk også at salte grundigt.
Håber det hjælper.
De bedste hilsner
Holger