Mandler

Mandler kan spises som de er og bruges i alt fra kager og konfekt til salater og snacks. Her får du fakta om mandler, næringsindhold, opbevaring og forskellen på søde og bitre mandler.

Mandler er en fast ingrediens i mange danske køkkener, og jeg bruger dem både hele, hakkede og malede. De giver smag og bid i bagværk, men fungerer også godt i salater og som snack.

Botanisk er mandlen lidt speciel. Det, vi spiser, er nemlig frøet inde i mandeltræets stenfrugt - altså ikke selve frugtkødet som hos eksempelvis fersken og abrikos.

Hvad er en mandel?

Mandeltræet hører til slægten Prunus i rosenfamilien og er dermed beslægtet med blandt andet fersken, blomme og abrikos.

Træet danner en stenfrugt. Inde i frugten ligger en hård sten, og inde i stenen finder man frøet - det er dét, vi spiser og kalder en mandel.

Mandler omtales normalt som nødder i køkkenet og i kostrådene, men botanisk er den spiselige mandel altså et frø fra en stenfrugt.

Mandeltræer dyrkes især i områder med varme, tørre somre, blandt andet omkring Middelhavet og i Californien.

Søde mandler og bittermandler

De almindelige mandler i supermarkedet er søde mandler og kan spises rå eller bruges direkte i madlavningen.

Bittermandler er noget andet. De kan indeholde betydelige mængder af stoffet amygdalin, som kan frigive giftigt cyanid, når mandlen tygges eller findeles.

Fødevarestyrelsen anbefaler derfor, at bittermandler kun bruges i meget begrænsede mængder. De skal ikke behandles som almindelige spisemandler.

Den karakteristiske bitre mandelaroma skyldes blandt andet benzaldehyd. Den samme mandellignende aroma kendes fra visse kerner i andre stenfrugter.

Næringsindhold og 30 gram nødder om dagen

Mandler har et højt energiindhold, fordi omtrent halvdelen af vægten består af fedt. En stor del af fedtet er umættede fedtsyrer.

Rå mandler indeholder pr. 100 gram cirka:

• 606 kcal
• 52 gram fedt
• 21 gram protein
• 11 gram kostfibre
• 8 gram tilgængeligt kulhydrat

Mandler bidrager også med blandt andet E-vitamin og forskellige mineraler.

De officielle kostråd anbefaler voksne omkring 30 gram nødder om dagen - gerne usaltede og fordelt mellem forskellige typer som mandler, valnødder, hasselnødder og cashewnødder.

Det betyder altså ikke, at du nødvendigvis skal spise 30 gram mandler hver eneste dag. Variation mellem forskellige nødder er en god løsning.

Rå eller ristede mandler?

Begge dele kan bruges i køkkenet, og en let ristning kan give mandlerne en mere markant aroma.

Der er dog ernæringsmæssigt en grund til ikke altid at vælge hårdt ristede mandler. Fødevarestyrelsen peger på, at ristede mandler kan indeholde mere akrylamid end uristede mandler og anbefaler derfor gerne de uristede som en del af nøddeindtaget.

Det betyder ikke, at du behøver undgå ristede mandler i madlavningen. Men som den daglige håndfuld nødder er almindelige usaltede mandler et enkelt valg.

Vil du lave en snack, kan du eksempelvis prøve mine saltede mandler.

Sådan smutter du mandler

Skindet på almindelige mandler kan sagtens spises, og der er derfor ingen grund til at smutte dem til almindelig brug.

I nogle opskrifter ønsker man dog den lyse mandel uden skind - blandt andet i visse kager og desserter.

Sådan gør du:

1. Kom mandlerne i en skål.
2. Hæld kogende vand over.
3. Lad dem stå et par minutter.
4. Hæld vandet fra, og skyl kort med koldt vand.
5. Tryk mandlerne forsigtigt mellem fingrene, så skindet glider af.

Se også min udførlige guide til smuttede mandler.

Skal mandlerne males, kan du også lave dit eget mandelmel.

Sådan opbevarer du mandler

Mandler har et højt fedtindhold, og derfor kan de med tiden blive harske, hvis de står for varmt eller får for meget lys og luft.

Jeg opbevarer dem helst i en tæt beholder et køligt, tørt og mørkt sted. Hold dem også gerne væk fra stærkt lugtende fødevarer, for mandler kan tage smag og lugt til sig.

Har du købt en stor portion, kan køleskab eller fryser være en god løsning. Sørg bare for en tæt emballage, så mandlerne ikke tager fugt eller fremmede lugte.

Holdbarheden varierer, så stol også på næsen og smagen. Dufter eller smager mandlerne harskt, er det bedst at kassere dem.

Opskrifter med mandler

Mandler er nemme at bruge på mange forskellige måder. Hele mandler kan ristes, saltes eller karamelliseres til snacks, mens hakkede mandler giver både smag og lidt ekstra bid i salater, kager og brød.

Jeg bruger også ofte mandler i malet form. Mandelmel passer godt i både småkager og kager, og mandler sammen med sukker er grundlaget for marcipan.

Især omkring jul dukker mandler op i mange klassikere - blandt andet risalamande, jødekager og vaniljekranse - men de fungerer mindst lige så godt resten af året i både det søde og det salte køkken.

Allergi over for mandler

Mandler er blandt de nødder, der er omfattet af reglerne om allergenmærkning.

Personer med mandelallergi skal derfor undgå mandler og fødevarer, der indeholder mandler. På færdigpakkede fødevarer skal mandler fremhæves tydeligt i ingredienslisten, når de indgår som ingrediens.

Det er noget andet end problematikken med bittermandler. Her er det cyanid fra naturligt forekommende stoffer, der er problemet - ikke en allergisk reaktion.

Ofte stillede spørgsmål

Er en mandel en nød?

I køkkenet betragtes mandler som nødder, men botanisk er den spiselige mandel frøet inde i mandeltræets stenfrugt.

Hvor mange mandler bør man spise om dagen?

De officielle kostråd anbefaler omkring 30 gram usaltede nødder dagligt. Det må gerne være en blanding af forskellige nødder, herunder mandler.

Kan man spise mandler med skind?

Ja. Almindelige søde mandler kan spises med skindet på.

Er bittermandler giftige?

Bittermandler kan frigive giftigt cyanid og bør kun anvendes i meget begrænsede mængder.

Kan mandler fryses?

Ja. Mandler kan opbevares i fryseren i en tæt beholder, hvilket især er praktisk ved længere opbevaring.