Intervalstegt kalveculotte med korrekt kernetemperatur

Intervalstegt kalveculotte: Sådan steger du den perfekte kalveculotte, der skal have en kernetemperatur på 55 grader.

Intervalstegt kalveculotte er et super godt stykke kød til gæstemad, og du får et meget mørt stykke kød på din tallerken.

Culotten marineres først i nogle timer med hvidløg og frisk timian, hvorefter den intervalsteges i ovnen. Dette kan selvfølgelig også gøres i grillen, og tiden er den samme, når blot du holder samme temperatur.

Denne kalveculotte har jeg marineret i otte timer, som jeg synes er passende. Men tiden kan sagtens være længere, men den kan selvfølgelig også afkortes, hvis du ikke har så lang tid til det.

Men jo længere tid, jo mere smag i kødet.

Opskriften er til fire personer.

Ingredienser til intervalstegt kalveculotte

Ca. 1 kilo kalveculotte
1 deciliter olivenolie
4 fed hvidløg
1 stor dusk frisk timian
Salt og friskkværnet peber

Til sky/sovs anvendes

5 deciliter kalvefond
Frisk timian
1 spiseskefuld engelsk sauce
2 spiseskefulde smør
1 stor spiseskefuld hvedemel
2 teskefulde ribsgele
1 teskefuld sukker
1 teskefuld eddike - evt. sherryeddike

Fremgangsmåde

1. Kom olivenolie i en skål. Pil hvidløgsfed, og mas dem flade med siden af en kniv, hvorefter de hakkes fint og kommes i olien. Pil bladene af nogle kviste timian, og kom dem ved, og mas nu krydderolien godt sammen. Tilsæt også lidt salt og friskkværnet peber.
2. Kalveculotte ridses i krølfedtet, men undgå at skære ned i kødet! Kom culotten i en frysepose, og tilsæt derefter olien. Massér olien, timian og hvidløg godt ind i kødet, pres luften ud af posen og luk den. Læg kødet på køl i otte timer. Mere eller mindre.
3. Varm en pande op ved høj varme, og brun culotten grundigt på begge sider. Pres kødet ned så det bliver brunet godt af.
4. Løg det på en rist i en bradepande, og krydr den med salt og peber. Dryp også lidt ekstra olie over.
5. Hæld kalvefond i bunden af fadet sammen med 4.5 kviste timian og engelsk sauce, og stil fadet ind i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft.
6. Lad den stege 10 minutter, hvorefter den kommer ud og hvile i 10 minutter.
7. Giv den så 10 minutter mere i ovnen, og derefter 10 minutters hvile.
8. Så skal den ind sidste gang, og nu sætter du et stegetermometer i kødet. Lad den stege indtil kernetemperaturen når 55 grader, for så er kødet flot rosa og helt perfekt. Det tager cirka 12-15 minutter.
9. Pak nu kødet ind i et par lag sølvpapir, og læg et viskestykke over, og lad kødet hvile i 30 minutter inden udskæring.
10. Imens laver du sovsen. Smelt et par spiseskefulde smør i en kasserolle, og pisk melet i. Pisk derefter den sigtede sky fra kalveculotten gradvist i indtil sovsen har den ønskede tykkelse. Spæd eventuelt op med lidt mere vand eller fløde.
11. Tilsæt ribsgele, sukker og eddike, og smag sovsen til med salt og peber. Lad nu sovsen koge igennem i fem minutter. Når du åbner pakken med kalveculotten, kan du med fordel hælde væden/skyen fra sølvpapiret i sovsen også.
12. Skær kalveculotten ud i tynde skiver på tværs af fibrene, så kødet bliver mørt som smør.

Tilbehør til intervalstegt kalveculotte kan være bagte kartofler eller en lækker ærterisotto.

Som salat passer en hvidkålssalat fint til.

Se også mine opskrifter på:

Culottesteg i fad

Traditionel culottesteg

Grydestegt culotte