Intervalstegt kalveculotte

Intervalstegt kalveculotte er en dejlig mør og smagfuld steg, der tilberedes i ovnen ad flere omgange. Her får du min opskrift med hvidløg, timian, kernetemperatur og en god sovs lavet på skyen fra stegen.

Intervalstegt kalveculotte er en af de retter, jeg gerne serverer, når der kommer gæster. Kødet marineres først med olivenolie, hvidløg og frisk timian, og derefter brunes det grundigt på panden.

Selve intervalstegningen foregår ved 175 grader varmluft, hvor kalveculotten skiftevis steges i 10 minutter og hviler uden for ovnen. Til sidst steges den færdig til en kernetemperatur på cirka 55 grader, hvis kødet skal være rødt til rosa.

Jeg laver samtidig en god sovs af kalvefond, stegesky, timian og lidt ribsgele. Opskriften er beregnet til fire personer.

Hvad er intervalstegning?

Intervalstegning er en metode, hvor kødet skiftevis tilberedes i ovnen og hviler udenfor.

Jeg bruger metoden til denne kalveculotte, fordi det giver mulighed for at tilberede kødet i kortere etaper og følge udviklingen i kernetemperaturen.

Under pauserne fortsætter varmen fra overfladen med at fordele sig ind mod midten af stegen.

Det betyder, at kernetemperaturen også kan stige, mens kødet ligger uden for ovnen.

Derfor er det vigtigt at holde øje med temperaturen og ikke kun følge minuttallene.

I denne opskrift bruger jeg to intervaller på 10 minutter med 10 minutters hvile mellem hver omgang.

Den sidste tur i ovnen fortsætter, indtil kernetemperaturen er nået op på cirka 55 grader.

Du kan læse mere om metoden i min guide til langtidsstegning og intervalstegning.

Marinade med hvidløg og timian

Jeg marinerer gerne kalveculotten i cirka otte timer, inden den skal steges.

Marinaden består af olivenolie, finthakket hvidløg, frisk timian, salt og friskkværnet peber.

Den er meget enkel, men jeg synes, at hvidløg og timian passer fantastisk godt til kalvekødets milde smag.

Brug gerne frisk timian, hvor du trækker de små blade af stilkene og hakker dem fint.

Du kan læse mere om krydderurten i min guide til timian.

Når marinaden er blandet, kommer jeg kalveculotten i en pose sammen med krydderolien.

Massér marinaden godt ind i kødet, og læg det i køleskabet.

Jeg synes, otte timer er passende, men du kan også marinere kødet i kortere tid, hvis det passer bedre.

Undgå at lade kødet stå på køkkenbordet under marineringen.

Stegetid og kernetemperatur

Når du intervalsteger en kalveculotte på cirka ét kilo, er kernetemperaturen vigtigere end den præcise tid.

Jeg bruger 175 grader varmluft og giver stegen to omgange på 10 minutter med en pause på 10 minutter efter hver omgang.

Det sidste interval tager ofte 12-15 minutter, men det kan variere.

En lang og forholdsvis flad kalveculotte bliver hurtigere færdig end en kort og tyk steg med samme vægt.

Derfor skal du bruge et stegetermometer.

Stik det ind fra siden, så spidsen sidder i midten af den tykkeste del af kødet.

Som vejledning kan du bruge disse kernetemperaturer:

Kernetemperatur	Resultat
54-55 grader	Rødt til rosa kød
56-58 grader	Rosa
60-63 grader	Mere gennemstegt, let rosa
Omkring 65 grader og derover	Gennemstegt

I denne opskrift tager jeg stegen ud ved cirka 55 grader.

Husk, at temperaturen kan fortsætte med at stige under hviletiden. Hvor meget afhænger blandt andet af stegens størrelse og tykkelse, og hvor tæt den dækkes til.

Vil du hellere lave en almindelig steg uden intervaller, kan du bruge min grundopskrift på kalveculotte i ovn.

Hvorfor skal kalveculotten hvile?

Hviletiden er en vigtig del af denne opskrift.

Kalveculotten hviler først to gange i 10 minutter mellem turene i ovnen.

Når den er færdigstegt, får den yderligere cirka 30 minutters hvile, inden den skæres ud.

Jeg lægger stegen på et skærebræt og lader den hvile uden at pakke den tæt ind.

Du kan lægge et løst stykke alufolie over, men vær opmærksom på, at temperaturen kan stige mere, hvis stegen pakkes ind i flere lag folie og dækkes med et viskestykke.

Derfor foretrækker jeg en løs afdækning, når jeg gerne vil bevare den rosa farve i kødet.

Under hviletiden kan du passende gøre sovsen færdig og tilberede det sidste tilbehør.

På den måde er hele måltidet klar til servering, når stegen skal skæres ud.

Sovs af skyen fra kalveculotten

Noget af det gode ved denne opskrift er, at du også får en dejlig stegesky til sovsen.

Jeg hælder fem deciliter kalvefond i bunden af bradepanden sammen med timian og engelsk sauce.

Under stegningen samler der sig smag fra kødet i fonden.

Det giver et godt udgangspunkt for en hjemmelavet sovs.

Når kalveculotten er færdigstegt, sier jeg skyen over i en skål.

Derefter smelter jeg to spiseskefulde smør i en kasserolle og pisker en spiseskefuld hvedemel i.

Så tilsætter jeg skyen lidt ad gangen under omrøring, indtil sovsen har den rette konsistens.

Det er ikke sikkert, at du skal bruge hele mængden på én gang.

Til sidst smager jeg til med ribsgele, sukker og lidt eddike.

Ribsgeleen giver sødme og en let frugtagtig smag, mens eddiken giver den nødvendige syre.

Jeg lader sovsen koge forsigtigt igennem i cirka fem minutter, så melsmagen forsvinder.

Smag til sidst til med salt og friskkværnet peber.

Sådan skærer du kalveculotten

Det er vigtigt at skære en kalveculotte korrekt, hvis kødet skal opleves mørt.

Skærer du langs med kødfibrene, kan kødet nemlig virke sejt, selvom det er stegt til den rigtige temperatur.

Derfor skal kalveculotten skæres i tynde skiver på tværs af fibrene.

Det særlige ved en culotte er, at fibrene ændrer retning undervejs.

Jeg anbefaler derfor, at du kigger på fibrenes retning, inden stegen tilberedes.

Tag eventuelt et billede med din telefon, så du kan se retningen igen, når kødet er færdigt.

Begynd udskæringen i den smalle ende.

Når fibrene skifter retning, drejes stegen, så du fortsætter med at skære på tværs.

Brug en skarp kniv, og skær gerne forholdsvis tynde skiver.

Det gør en mærkbar forskel for resultatet.

Hvad serverer man til intervalstegt kalveculotte?

Intervalstegt kalveculotte er rigtig god til gæstemad, fordi du kan lave en stor del af forberedelserne i god tid.

Marinaden kan laves tidligere på dagen, og under stegens hviletid kan du gøre sovs og tilbehør færdigt.

Jeg synes, at kartofler passer rigtig godt til kalveculotte.

Det kan eksempelvis være bagte kartofler, som er nemme at servere sammen med den hjemmelavede sovs.

En anden mulighed er min ærterisotto, der passer godt til det møre kalvekød.

Vil du gerne have en frisk salat ved siden af, kan jeg anbefale en hvidkålssalat med tranebær og saltede mandler.

Jeg synes især, det er dejligt med noget sprødt og friskt til den fyldige sovs.

Server kalveculotten i tynde skiver med sovsen ved siden af, så gæsterne selv kan tage den ønskede mængde.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er den rigtige kernetemperatur på intervalstegt kalveculotte?

I denne opskrift tager jeg kalveculotten ud ved cirka 55 grader, hvis den skal være rødt til rosa stegt.

Ønsker du en mere tydelig rosa farve og fastere konsistens, kan du vælge 56-58 grader. Husk, at temperaturen kan stige yderligere under hviletiden.

Hvor mange gange skal kalveculotten i ovnen?

Jeg steger den først 10 minutter, lader den hvile 10 minutter og gentager det endnu en gang.

Derefter kommer den i ovnen en tredje gang, indtil kernetemperaturen er nået.

Hvor mange grader skal ovnen stå på?

Jeg bruger 175 grader varmluft til denne opskrift.

Hvor lang tid tager intervalstegt kalveculotte?

Selve ovnstegningen tager vejledende 32-35 minutter.

Dertil kommer 20 minutters hvile mellem intervallerne og 30 minutters afsluttende hviletid.

Kødet marineres desuden gerne i otte timer inden tilberedningen.

Skal en kalveculotte brunes først?

Ja, i denne opskrift bruner jeg kalveculotten grundigt på en varm pande, inden den kommer i ovnen.

Det giver en god stegeskorpe og mere smag.

Skal fedtlaget fjernes?

Nej, jeg lader fedtlaget sidde under stegningen.

Rids det gerne i et ternet mønster, men undgå at skære ned i selve kødet.

Hvordan skærer man en kalveculotte?

Skær altid på tværs af kødfibrene.

Da fibrene ændrer retning i en culotte, skal stegen drejes undervejs.

Hvor meget kalveculotte skal man beregne pr. person?

Beregn cirka 200-250 gram rå kalveculotte pr. voksen.

En steg på ét kilo passer derfor til omkring fire personer.

Kan man lave intervalstegt kalveculotte på grill?

Ja, metoden kan også bruges på en grill med låg og indirekte varme.

Hold en nogenlunde stabil temperatur, og brug et stegetermometer, da tilberedningstiden kan variere mere på grillen.

Kan man fryse rester af kalveculotte?

Ja, færdigstegt kalveculotte kan fryses.

Køl kødet hurtigt ned, pak det godt ind, og frys det gerne i skiver. Tø det op i køleskabet, og varm det grundigt igennem ved genopvarmning.