Jordskok - sæson, opbevaring og opskrifter

Jordskokker har en mild, nøddeagtig og let sødlig smag og kan både spises rå, steges, bages og koges. Her får du fakta om sæson, inulin, opbevaring og de bedste måder at bruge jordskokker på.

Jordskok er en af mine favoritter blandt efterårets og vinterens grøntsager. De knudrede knolde ser måske ikke ud af meget, men smagen passer til både supper, salater, puré, fisk og kød.

De kan spises både rå og tilberedte, og skrællen behøver som regel ikke blive fjernet. Til gengæld skal jordskokker vaskes og skrubbes grundigt, fordi der let gemmer sig jord i de mange små fordybninger.

Hvad er en jordskok?

Jordskok kommer fra planten Helianthus tuberosus, som er flerårig og i familie med solsikken.

Planten kan blive flere meter høj og danner gule blomster, mens de spiselige knolde udvikler sig under jorden.

Jordskokken stammer oprindeligt fra Nordamerika og er botanisk ikke nært beslægtet med artiskok, selv om smagen kan have lidt af den samme nøddeagtige karakter.

På engelsk kaldes den blandt andet Jerusalem artichoke og sunchoke.

Hvornår er jordskokker i sæson?

Jordskokker høstes fra det sene efterår og gennem vinteren.

Knoldene tåler kulde godt og kan blive liggende i jorden, indtil de skal bruges. Det er faktisk en fordel, fordi jordskokker ikke holder lige så længe efter høst som eksempelvis kartofler.

I butikkerne finder du dem især i efterårs- og vintermånederne, hvor de passer godt til supper, bagte grøntsager og varme retter.

Et af de klassiske steder at begynde er en cremet jordskokkesuppe.

Skal jordskokker skrælles?

Nej, som regel ikke.

Skrællen er tynd og kan sagtens spises, men knoldene skal skrubbes meget grundigt under koldt rindende vand.

Jeg skærer gerne de mest knudrede ender og mørke pletter væk, men lader ellers skrællen sidde på til bagning og stegning.

Til en helt lys og glat puré eller suppe kan jordskokkerne skrælles. Det handler mest om udseende og konsistens.

Skærer du jordskokker ud i god tid, kan lidt citronsaft i vandet hjælpe med at begrænse misfarvning.

Inulin kan give luft i maven

Jordskokker er rige på inulin, som er en type fructan og opløselig kostfiber.

Inulin bliver ikke nedbrudt på samme måde som almindelig stivelse i tyndtarmen. Det når derfor videre til tyktarmen, hvor bakterier kan fermentere det.

Det er også forklaringen på, at nogle oplever luft i maven, oppustethed eller uro efter en stor portion jordskokker.

Er du ikke vant til at spise dem, kan du begynde med en mindre portion og se, hvordan maven reagerer.

Næringsindhold i jordskokker

Jordskokker består hovedsageligt af vand og kulhydrat og indeholder samtidig protein, kostfibre samt forskellige vitaminer og mineraler.

Pr. 100 gram rå jordskok er næringsindholdet cirka:

79 kcal
15,1 gram kulhydrat
2,6 gram kostfibre
2,1 gram protein
0,6 gram fedt

Indholdet kan variere lidt med sort og dyrkningsforhold.

Jordskokker indeholder blandt andet folat, C-vitamin, fosfor, jern og kobber samt den særlige kulhydrattype inulin.

Sådan opbevarer du jordskokker

Jordskokker tørrer forholdsvis hurtigt ud efter høst og holder derfor bedst køligt.

Opbevar dem i køleskabet, gerne i en pose eller beholder, der hjælper med at holde på fugten uden at gøre dem våde.

Vent gerne med at vaske dem, til de skal bruges. Overskydende fugt kan forkorte holdbarheden.

Har du jordskokker i haven, kan de blive liggende i jorden gennem vinteren og graves op efter behov, så længe jorden ikke er frossen.

Sådan bruger du jordskokker

Rå jordskokker har en fast og sprød konsistens og passer godt i salater. Skær dem gerne meget tyndt på et mandolinjern og kombiner dem med eksempelvis æble, kål, nødder og en syrlig dressing.

Ved varme bliver smagen mildere og mere sødlig.

Jeg bruger dem gerne som alternativ eller supplement til kartofler. Prøv eksempelvis bagte jordskokker med citron og timian eller en blød jordskokkepuré.

De kan også steges på panden, frituresteges som chips, bruges i gratin eller komme i fad sammen med kylling, fisk og andre rodfrugter.

Til en helt enkel snack eller topping er jordskokkechips også værd at prøve.

Opskrifter med jordskokker

Jordskokker fungerer både som hovedingrediens og som tilbehør.

I supper og puréer giver de en blød og fyldig konsistens, mens bagning og stegning fremhæver den let sødlige og nøddeagtige smag.

Rå kan de give masser af sprødhed til en salat, og i varme retter passer de godt sammen med blandt andet timian, citron, smør, fløde, fisk og kylling.

De er derfor en grøntsag, der kan bruges langt bredere end blot til den klassiske jordskokkesuppe.