[novashare_inline_content] Andesovs får sin dybe smag fra en hjemmelavet fond kogt på vinger, hals og indmad fra anden.
Fonden koges langsomt, sigtes og reduceres, inden den samles med stegesky, fløde og ribsgele. Sovsen kan afrundes med gastrik eller lidt æbleeddike.
Opskriften giver cirka fem deciliter sovs til fire personer. Begynd mindst fire timer før servering, eller lav fonden dagen før.
Andesovs
Ingredienser
- vinger og indmad fra anden
- 250 g løg
- 200 g gulerødder
- 100 g persillerod
- 100 g knoldselleri
- 1 spsk olie (eller andefedt)
- 1 spsk tomatpure (kan udelades)
- 1,2 l vand
- 1 bouillonterning (gerne høne, eller 3 spiseskefulde andefond)
- 2 laurbærblade
- 15 peberkorn
- 1 spsk æbleeddike (eller anden eddike)
- 1 tsk timian (tørret - eller 1 spsk friske timianblade)
- 30 g smør
- 30 g hvedemel
- 3 dl andefond (reduceret)
- 1 dl stegesky (fra anden, fedtet skummet fra)
- 1 dl piskefløde
- 3 tsk ribsgele
- salt og friskkværnet peber
- 2 spsk gastrik (kan udelades)
Fremgangsmåde
- Klip eller skær vingerne i mindre stykker. Brug vinger og indmad fra anden til andefonden, men undlad leveren, da den kan give fonden en kraftig og let bitter smag.
- Skær 250 g løg i grove stykker. Skær 200 g gulerødder, 100 g persillerod og 100 g knoldselleri i mindre tern.
- Varm 1 spsk olie eller andefedt op på en stor pande. Brun vinger, hals og indmad grundigt på alle sider. Tilsæt eventuelt 1 spsk tomatpure, og steg den med i cirka ét minut. Den må gerne tage lidt farve, men må ikke brænde på.
- Kom de brunede andestykker i en stor gryde. Brun derefter løg og rodfrugter på panden, og kom også dem i gryden.
- Kog panden af med lidt af 1,2 l vand, så de brunede smagsstoffer løsnes. Hæld væsken i gryden. Tilsæt resten af vandet, 1 bouillonterning eller koncentreret andefond, 2 laurbærblade, 15 peberkorn, 1 spsk æbleeddike og 1 tsk timian.
- Bring fonden i kog, skum urenheder fra overfladen, og skru ned til svag varme. Lad fonden simre under låg i cirka tre timer. Den skal kun boble ganske let.
- Hæld fonden gennem en finmasket sigte. Pres ikke grøntsagerne hårdt, da det kan gøre fonden uklar.
- Hæld den sigtede fond tilbage i en ren gryde, og kog den ind uden låg, til der er cirka tre deciliter tilbage. Det tager normalt 30-45 minutter.
- Si eventuelt fonden igen. Den kan nu bruges med det samme eller køles ned og opbevares i køleskabet.
- Hæld stegeskyen fra anden i en skål eller fedtskiller. Lad fedtet samle sig øverst, og fjern det. Gem den mørke sky under fedtet.
- Smelt 30 g smør i en tykbundet gryde ved middel varme. Pisk 30 g hvedemel i, og lad opbagningen varme igennem i 1-2 minutter, til den bliver let gylden.
- Tilsæt 3 dl andefond (varm) lidt ad gangen under grundig piskning. Pisk sovsen glat efter hver tilsætning.
- Pisk 1 dl stegesky i. Tilsæt mere efter smag og ønsket konsistens.
- Pisk 1 dl piskefløde i, og lad sovsen småkoge i cirka fem minutter. Rør jævnligt.
- Tilsæt 3 tsk ribsgele, og smag til med 2 spsk gastrik eller lidt æbleeddike samt salt og friskkværnet peber.
- Smag først til med salt til sidst. Både bouillon, fond og stegesky kan indeholde en del salt.
- Justér eventuelt farven med en lille smule madkulør, og servér sovsen varm.
Næringsindhold
Video
Brug vinger, hals og indmad
Vinger, hals, kråse og hjerte giver en kraftig fond med tydelig smag af and. Del gerne vinger og hals i mindre stykker, så en større overflade kan brunes.
Leveren bør ikke koges med. Den har en markant smag og kan gøre den reducerede fond bitter eller metallisk.
Hvis der ikke følger tilstrækkeligt med vinger og indmad med anden, kan fonden suppleres med et andelår eller et par kyllingevinger.
Brun ingredienserne grundigt
Både andestykker og grøntsager skal have tydelig farve, inden de kommes i gryden. Bruningen tilfører fonden smag og hjælper med at give den færdige sovs en mørkere farve.
Tomatpuré er valgfri. En spiseskefuld giver farve og fylde uden at gøre sovsen til en tomatsovs.
Ønsker du en helt klassisk og mere ren smag af and, kan tomatpuréen udelades. Timianen kan tilsvarende reduceres eller undlades.
Fonden skal reduceres
Efter tre timers simring skal fonden sigtes og koges ind til cirka tre deciliter. Det koncentrerer smagen og er en vigtig del af tilberedningstiden.
Brug en bred gryde under indkogningen, hvis processen skal gå hurtigere. Hold øje med fonden mod slutningen, hvor væsken fordamper hurtigere.
Tilsæt ikke salt under fondkogningen. Saltet bliver også koncentreret, når væsken reduceres, og sovsen kan derfor ende med at blive for salt.
Brug stegeskyen fra anden
Skyen fra bradepanden tilfører den færdige sovs ekstra smag. Ved denne opskrift på andesteg opsamles skyen i en bradepande med vand under anden.
Lad skyen stå nogle minutter, så andefedtet samler sig øverst. Fjern fedtet med en ske, eller brug en fedtskiller.
Tilsæt den mørke sky gradvist, og smag undervejs. Mængden og saltheden varierer efter, hvordan anden er blevet stegt.
Sådan undgår du klumper
Smør og mel skal piskes sammen til en glat opbagning. Lad den varme igennem og blive let gylden, men undgå at brune den meget mørk.
Tilsæt varm fond lidt ad gangen, mens der piskes. Sovsen skal være helt glat, inden næste portion fond tilsættes.
Lad den samlede sovs småkoge i cirka fem minutter. Det fjerner melsmagen og viser samtidig den endelige konsistens.
Er sovsen for tyk, tilsættes lidt mere fond eller stegesky. Er den for tynd, kan den simre videre uden låg.
Ribsgele, syre og kulør
Ribsgele giver en diskret sødme, som passer til både and og rødkål. Start med cirka tre teskefulde, og tilsæt kun mere, hvis det er nødvendigt.
Gastrik tilfører både sødme, syre og en let karamelliseret smag. Tilsæt den lidt ad gangen, da styrken kan variere. Alternativt kan sovsen smages til med en lille smule æbleeddike.
Madkulør påvirker primært farven og er ikke nødvendig for smagen. Brug kun en lille mængde, hvis sovsen ønskes mørkere.
Lav fonden dagen før
Andefonden kan laves en eller to dage før servering. Køl den hurtigt ned, og opbevar den i en lukket beholder i køleskabet.
Når fonden bliver kold, samler eventuelt fedt sig på overfladen og kan nemt fjernes. Den kolde fond kan være geléagtig, hvilket blot skyldes gelatine fra vinger og indmad.
På selve dagen skal fonden blot varmes op og blandes med stegeskyen, inden sovsen samles.
Har du ikke tid til at koge fond, kan du i stedet bruge opskriften på hurtig andesauce.
Servering og opbevaring
Andesovs serveres traditionelt til and med brunede kartofler og gammeldags rødkål.
Rester kan opbevares i en lukket beholder i køleskabet i op til tre dage. Varm sovsen langsomt op under omrøring, og tilsæt eventuelt en lille smule fond eller fløde.
Sovsen kan fryses i op til tre måneder. Fløden kan få konsistensen til at ændre sig lidt efter optøning, men sovsen kan normalt samles igen ved langsom opvarmning og grundig piskning.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor lang tid tager det at lave andesovs?
Regn med cirka fire timer og 20 minutter. Fonden skal simre i tre timer og derefter reduceres i 30-45 minutter, inden sovsen samles.
Kan fonden laves dagen før?
Ja. Fonden kan laves en eller to dage før og opbevares i køleskabet. Selve sovsen samles med stegesky og fløde på dagen.
Skal leveren bruges i fonden?
Nej. Leveren har en kraftig smag og kan gøre fonden bitter. Brug vinger, hals, kråse og hjerte.
Skal tomatpuré i andesovs?
Nej. Tomatpuré er valgfri. Brug højst én spiseskefuld, hvis du ønsker ekstra farve og dybde.
Hvorfor bliver andesovsen for salt?
Fonden eller stegeskyen kan være salt, og smagen koncentreres under indkogningen. Tilsæt derfor først salt, når sovsen er helt færdig.
Hvorfor bliver sovsen klumpet?
Klumper opstår typisk, hvis fonden tilsættes for hurtigt. Pisk en lille mængde varm fond i ad gangen, og pisk sovsen glat mellem hver tilsætning.
Kan andesovs fryses?
Ja. Frys sovsen i en lukket beholder i op til tre måneder, og varm den langsomt op under grundig piskning.
Madens Verden PLUS
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- Adgang til populær favoritliste
- Adgang til at printe opskrifter
- Bemærk: Ingen bindingsperiode
Bliv en del af fællesskabet på Madens Verden.
Få adgang her
Ole Olling skriver
Du laver mange gode opskrifter nem at finde ud af,og er gode. God jul og godt nytår.
katrine skriver
den er virkelig lækker
Holger Rørby Madsen skriver
Mange tak Katrine - dejligt at høre.
De bedste hilsner og glædelig jul
Holger
Charlotte skriver
Merethe Koefoed skriver
Jeg steger and efter tipoldemors opskrift. Anden fyldes med kommenskringler, der er lagt i blød i julehvidtøl og derefter kommes svedsker , æbler og rosiner i. Det hele blandes og fyldes i anden. Derefter lægges anden i en ovn bradepande og der hældes julehvidtøl ved. Steges som ovenfor nævnt, og anden ligger først med brystet nedad i væsken og derefter vendes efter en time. Eventuelt hældes mere hvidtøl ved under stegningen. Der bliver en god sky til sovs.
Micella skriver
Jeg lavede denne sauce igen i år, og resultatet blev endnu engang virkelig godt. Alle komplimenterede saucen. Virkelig lækker andesovs ❤️
Mikkel Wisborg-Møller skriver
Jeg har kokkereret i mange år og må sige at jeg endnu ikke er stødt på en dårlig opskrift fra Madens Verden. Bedre end Valdemarsro (-;
Holger Rørby Madsen skriver
Hej Mikkel
Tusind tak - det er jeg meget glad for at høre 🙂
Alt det bedste
Holger
Jette Korsbæk skriver
Jeres opskrifter har altid første prioritet 👍let forståeligt og mange gode råde👍
Thomas skriver
Hej
Jeg istemmer koret om at det bliver en superlækker sovs, selvom jeg også undlader tomat og timian, da jeg synes soves ikke smager halt andeagtigt med det i, men det er jo smag og behag.
Det eneste jeg er blevet lidt snydt af er tidsangivelsen øverst i opskriften.
Nu laver jeg ikke andesovs så tit, så jeg husker ikke, hvad der står fra gang til gang, men anden gang jeg lavede opskriften nærlæste jeg den ikke først, tænkte fint det tager tre timer og et kvarter, så jeg gjorde ingridienserne klar, og da anden røg i ovnen, gik jeg i gang med fonden -
eller jeg droppede det faktisk.
Når man nærlæser opskriften skal det hele jo simre tre timer inden det koges ind. Det vil sige, at man minimum skal starte 4-4,5 time før sovsen skal serveres.
Micella skriver
Jeg lavede denne andesauce sidste år og den smagte fuldstændig fantastisk. Det er den bedste sauce jeg nogensinde har lavet. Alle gæsterne nævnte også at saucen var virkelig lækker. Jeg laver denne opskrift igen i år og jeg glæder mig allerede. Jeg har stadig lidt gastrik tilbage, som jeg har gemt i isterningebakker i fryseren, men det fryser ikke rigtig, så jeg er lidt i tvivl om det stadig kan bruges - mon du har et svar på det? 🙂
Jeg brugte ikke tomatpasta så vidt jeg husker, så det tænker jeg heller ikke at bruge i år.
God jul (selvom det er nogle måneder til endnu)
Holger Rørby Madsen skriver
Hej Micella
Tak for det - og de pæne ord.
Jeg plejer ikke at fryse gastrik ned, da den ved stuetemperatur har en meget lang holdbarhed. Jeg har to år gammel gastrik stående, der stadig er.
Så jeg tænker ikke der er problemer med den frosne 🙂
Alt det bedste
Holger
Thomas skriver
timian tomat og lauerbær har naturligvis intet at gøre i en gammeldags andesovs hvis man vil have den rigtige smag af bedstemors andesovs.
Der kunne man som bedstemor bruge et par svesker og et æble til fond..
Torben Larsen skriver
Spændende opskrift - men det er desværre umuligt at finde indmad herude på Midtsjælland.
Jeg plejer at afbrune nogle andelår som så danner grundlaget.
Holger Rørby Madsen skriver
Hej Torben
Tak for det, og sådan tror jeg desværre det er mange steder. Men et godt tip at bruge andelår i stedet.
Alt det bedste
Holger
Frank Friis Jensen skriver
Meget sjældent jeg skriver dårlig anmeldelse, men syntes denne gang er det berettiget. Jeg forstår simpelt hen ikke, hvordan denne opskrift opnår så mange 5-stjernede. For vores familie var det en "tomatsovs" og havde intet at gøre med en andesovs til julemad. Forsøgte at hælde meget andefond/gastrik og boullionterning i, uden det hjalp. Vi startede simpelt forfra på gammeldags vis og fik den sovs vi håbede på uden brug af denne fond opdkriften foreslår.
Holger Rørby Madsen skriver
Kære Frank
Det er jeg ked af at høre, men jeg ved ikke hvad der er gået galt hos dig. Det er sådan jeg plejer at lave andesovsen, og den smager ikke at tomat. Og man kan sagtens undlade tomatpastaen, hvis den smager for meget igennem.
Men tak for din tilbagemelding - det er altid dejligt.
Med ønsket om en - trods alt - glædelig jul
Holger
Hardy Bach skriver
Fin opskrift og video. Jer er udlært kok i 1975.
Jeg har aldrig brugt smør til opbagning af sovsen.
Når du er færdig med at lave andeskyen som er spædet op med sky fra anden i stegeposen eller bradepanden, hældes den op i en gryde, uden varme på, vil fedtet flyde ovenpå og derved kan man drysse melet ovenpå og det bliver hurtigt opsuget og falder til bunden. Derefter kan man tænde for sovsen under omrøring, er det for tynd kan man lade det afkøle igen og hælde mere mel på, eller blande mere mel og fløde i en melryster.
Det er både billigere, sundere og smager mere af and, end smør.
God jul. Hilsen Hardy
Tommy skriver
Hejsa, Kan man ikke komme alle ting i bradepanden, så man også får skyen med fra Anden ?
Dbh Tommy
Birgit Davidsen skriver
Jeg steger anden dagen i forvejen, skærer den ud og lægger i fad. Fedtet gemmes til at pensle anden med, før den varmes i ovnen på dagen. Hele skroget brækkes i stykker, brunes sammen med et løg og et par gulerødder i en gryde og overhældes derefter med vand. Det hele koges ved svag varme i et par timer. Herefter siges væden, som koges ekstra ind. Det giver en fyldig bouillon, med en fantastisk andesovs, selvfølgelig tilsat fløde og ribsgele.