Wienerbrød skal laves med forsigtighed, da smørret ikke må blive for lunt. Og så skal kagerullen bruges flittigt.
Men bortset fra det, ja så er det ikke så svært at bage sit eget wienerbrød.
Opskriften her er til en god og solid wienerstang med remonce, men du kan selvfølgelig vælge at bruge dejen til en omgang spandauere, croissant eller basser med creme.
27 lag smør
Teknikken i wienerbrød er de 27 lag smør, som lyder vældig besværligt. Men det betyder faktisk kun, at du skal rulle dejen (med smørret inden i) forsigtigt ud tre gange.
Da du folder det sammen i tre lag, får du 3 gange 3 gange 3 lag = 27 lag dej med smør.
Se også disse opskrifter:
Med eller uden køl
Jeg har i denne opskrift rullet wienerdejen ud lige efter hinanden, men du kan også vælge at lægge dejen på køl i et kvarter mellem hver rulning.
Jeg synes dig det fungerer fint uden, og du får et virkelig lækkert stykke wienerbrød ud af denne opskrift.
Opskriften giver en wienerstang.
Opskrift
Wienerbrød - den bedste grundopskrift
Ingredienser
- 200 g hvedemel
- 1 dl sødmælk
- 15 g gær
- 2 spsk sukker
- 40 g smør
- 1 æg
- 150 g smør - til rulning
Remonce
- 25 g smør
- 25 g sukker
- 50 g marcipan
- 1 tsk vaniljesukker
- 0,5 tsk kanel
Til pensling
- 1 æg - sammenpisket, og 1 spiseskefuld sødmælk
- 3 tsk sukker
- 2 spsk hasselnøddeflager
Fremgangsmåde
- Vi starter med dejen. Lun mælk og smør i en kasserolle, og når det er cirka 37 grader varmt, hælder du det op i skålen til din røremaskine. Rør gæren ud i den lune mælk med smør, og tilsæt så gradvist de øvrige ingredienser.
- Der er tale om en blød dej, som du så vælter ud på et meldrysset bord. Saml dejen let med lidt mel, og sæt den til hævning i en halv time et lunt sted.
- Så laver vi remonce. Saml alle ingredienserne i en skål, og ælt det sammen med fingrene. Sæt på køl.
Udrulning
- Udrulning af smør til wienerbrød. Drys mel ud på bordet, og læg smørblokken på. Kom lidt mel oven på smørret, og tryk forsigtigt klumpen lidt flad.
- Rul nu med en kagerulle, og kom mere mel efterhånden, så smørret ikke hænger fast i bord eller kagerulle.
- Rul ud igen - og fortsæt indtil smørret har samme lækre og bløde konsistens som dejen. Sæt på køl.
- Så gælder det udrulning af dejen. Slå dejen hurtigt ned på et meldrysset bord, og saml den til en god klump.Så ruller du de fire hjørner ud - se billedet.
- Det er vigtigt, at du har en top tilbage på midten, og forklaringen er, at dejen skal være lige tyk på begge sider når hjørnerne er bukket op over. Rul hjørnerne ud, så de kan nå ind over midten når smørret er lagt på.
- Fold så hjørnerne op over midten, hvor du har placeret smørret, og vend dejen om, så bagsiden vender op.
- Nu skal vi så rulle dejen ud. Det sker i tre omgange. Med kagerullen ruller du forsigtigt dejen tre gange så lang som den er bred.
- Pas på med ikke at mase for meget, så du klemmer smørret ud af dejen.
- Fold så dejen sammen i et tre-fold: Den ene tredjedel ind mod midten - og den sidste tredjedel ind over denne.
- Vend så dejen om, og gør tilsvarende den anden vej. Rul og fold igen.
- Og det gør du også en tredje gang, så du nu sammenlagt har 27 lag smør - nemlig 3 x 3 x 3 fra de tre rulninger.
- Læg nu dejen til hvile i køleskabet i 15 minutter.
- Tag dejen ud igen - og rul den i længde, så den passer med en bageplade. Igen må du ikke være for voldsom, da du kan ødelægge strukturen i dit wienerbrød.
- Nu lægger du remonce og eventuelt kagecreme (kan udelades) i striber på midten, bukker enderne op og folder siderne ind over midten.
- Pensles med æg og drysses med sukker og hasselnøddeflager. Hæver 15 minutter.
Bagning
- En wienerstang skal bages ved 185 grader varmluft, hvor den skal have cirka 30-35 minutter.
Få tilsendt opskriften på mail
Næringsindhold
Tips
Det bagte wienerbrød køles af og pyntes med glasur.
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- 5% rabat på Madens Verdens kogebøger
- Adgang til den populære favoritliste
- Adgang til at printe opskrifterne
- Kæmpe tak fordi du bakker op om Madens Verden
Katja
Du kan med fordel lægge din butterdej på køl mellem udrulning da du ikke har gær i en butterdej men aldrig en wienerdej. Den skal rulles og holdes så køligt som muligt og derfor rulles med det samme og lægges på køl når den er færdig før du ruller ud den sidste gang til produktion. Temperatur og konsistens på dej og smør er en vigtig faktor. Derfor banker man smørret ud til passende størrelse og konsistens. Er din smør for kold danner du “øer” af smør når du ruller den. Er dej og smør for varmt maser du massen sammen og ødelægger lagene. Din grunddej er aldrig en varm gærdej.
marie lautrup
kringlen er helt perfekt lettere at bage end jeg troede,smagen himmerisk
Johannes
Jeres opskrift på wienerbrødsdej er altså helt fucked. Der skal meget mere mel i eller et landet. Det klister til alt og falder fuldstændig fra hinanden
Holger Rørby Madsen
Hej Johannes
Mængden af mel kan altid variere, så tilsæt mel indtil du har den rigtige konsistens på dejen.
Alt det bedste
Holger
Jette B Pedersen
Fin illustration og beskrivelse. Jeg undre mig dog over at der ingen bagetid, ovnvarme, mv. er:)
Madensverden.dk
Hej Jette
Tak for det, og det har du dat ret i, Opskriften var egentlig tænkt som en grundopskriften på wienerbrød, hvor man så efterfølgende kan anvende dejen til forskellige kager.
Jeg tilføjer lige flere informationer og tider til den.
Grundlæggende skal en wienerbrødsstang have cirka 20 minutter i ovnen ved 200 grader varmluft, mens eksempelvis en spandauer skal have det halve, nemlig omkring 10 minutter.
Med de bedste hilsner
Holger