Umami – alt du skal vide om den femte smag

Vi kender alle den søde, salte, sure og bitre smag, men den femte grundsmag, umami, er sværere at definere og identificere.

Alligevel er den vigtig at have i baghovedet, når vi står i køkkenet og laver mad.

Fødevarer med umami fremhæver nemlig de andre fødevarers smag og kan løfte et måltid op fra godt til fremragende.

Når vi river godt med parmesan over kødsovsen, drypper sojasauce i en kinesisk ret og kommer miso i suppen, så tilføjer vi i virkeligheden umami til retterne.

Så selvom det ikke er alle, der kender begrebet, så forstår de fleste alligevel betydningen af denne femte grundsmag.

Se også disse artikler:

• Grundsmage: Guide til sødt, surt, salt, bittert og umami
• Det tredje krydderi
• Oliogustus - er smagen af fedt den sjette grundsmag?
• Sanser: Derfor smager du med næsen

Mættende og fyldig mad

Hvordan beskriver man smagen af sojasauce? Eller svampe? Det er svært at beskrive. Ikke sødt, ikke surt.

Sojasauce har en snert af salt, måske en bitterhed. Og dog. Dens rige indhold af umami gør smagen ubeskrivelig, selvom den er genkendelig for de fleste.

Et faktum er, at et måltid vil smage godt og mætte mere, hvis det indeholder alle fem grundsmage i en tilpas sammensætning.

Her er en række fødevarer med et højt indhold af de stoffer, der giver dem umami-smag.

Mad, der giver den femte smag

Modnede oste som parmesan, brie og gorgonzola.

Sojasauce, fiskesauce og østerssauce, som vi kender fra det asiatiske køkken, alle er med til at give en ret fylde i smagen. En kraftig fond eller bouillon kan gøre det samme for en middagsret.

Miso, som er en pasta af fermenteret sojabønner. Man kan både få lys og mørk, sød og krydret miso.

Modne friske tomater samt produkter med tomater så som ketchup, tomatpure og soltørrede tomater.

Fisk og skaldyr som sardiner, rejer, laks og tun.

Kød indeholder generelt umami, men svinekød især. Bacon indeholder for eksempel meget umami, måske er det derfor, mange er helt vilde med bacon?

Tørret og frisk tang.

Svampe, især de mørke som Portobello-svampe og moreller.

Fermenterede grøntsager som kål.

Æg tilberedt på alle mulige måder.

Videnskaben bag umami

I 1909 skete der noget banebrydende indenfor gastronomien. Den japanske kemiprofessor Kikunae Ikeda offentliggjorde sine forsøg med forskellige smags-sammensætninger og konkluderede, at det ikke længere var nok at operere med fire grundsmage. Der var en femte – umami.

Ordet kan oversættes til fyldig og velsmagende, og det var netop den fyldige smag, Kikunae hentydede til. Gennem flere år havde han arbejdet med at finde ud af, hvad der gav den japanske fiskesuppe dashi smag.

Professoren fandt frem til stoffet glutamat, som har en særlig smags-effekt. Denne kalder vi i dag basis-umami.

Senere fandt man ud af, at molekylerne inosinat og guanylat fremmer smagen af umami. Disse kaldes synergiumami.

Brystmælk indeholder den femte smag

Det var først i begyndelsen af 2000, at vestlige forskere tog umami-begrebet til sig og anerkendte denne femte grundsmag.

De tog forskningen til et nyt sted og opdagede, at brystmælk har samme glutamat-indhold som suppen dashi, der satte Kikunaes forskning i gang.

Det er en interessant kendsgerning, for man kan ikke lade være med at tænke på, om det er derfor, vi holder af fødevarer og måltider, der indeholder umami. Det vækker måske en følelse af tryghed og genkendelighed.

Nu er der næppe nogen mennesker, som bruger modermælk i deres madlavning. Mindre kan bestemt også gøre det. Tænk på en ret som spaghetti bolognese.

Her er blandt andet tomater (glutamat) og oksekød (inosinat) ingredienser. Når vi så river en god parmesan (glutamat) over retten, får vi en perfekt kombination.

Tip: Generelt bliver umami-smagen stærkere, når vi tørrer, fermenterer, steger, bager og modner fødevarer.

Kilder: Michelin Guide, Arla og Healthline.com.