Mozzarella (opskrifter og fakta om den cremede ost fra Syditalien)

Indhold

• Bøffel eller ej
• Sådan laves mozzarella
• Opbevaring
• Sådan bruges mozzarella
• Opbevaring
• Værd at vide
• Opskrifter med mozzarella
• Kommentarer

Mozzarella kan være en himmerigsmundfuld, blød og rund udenpå, cremet og nærmest flydende i midten.

Det kan også være de lettere kønsløse strimler af ost, vi drysser på en lasagne, inden den skal i ovnen.

Så hvad er det for en ost? Hvilken skal vi købe? Og er det vigtigt at vælge en mozzarella lavet på bøffelmælk? Det og meget mere kan du få svar på her.

Vi begynder i det 10. århundrede, hvor maurerne tog vandbøfler med til Sicilien. I det 12. århundrede ved historikere, at munke fra klosteret San Lorenzo i Capua fremstillede oste, de kaldte mozza.

100 år efter begyndte den type ost, vi kender, at blive solgt på markederne i Napoli og den første tekst, hvor navnet mozzarella nævnes stammer fra 1570.

Der er altså en lang og fornem tradition bag de oste, vi bruger som det lækre midtpunkt i en frisk tomatsalat med basilikum. Eller kommer på en god, italiensk pizza.

Bøffel eller ej

Det er muligt at købe mozzarella fremstillet af ganske almindelig komælk. Mange oste smager udmærket, selvom de er baseret på koens mælk i stedet for bøffelens.

Men der er alligevel mere smag og bid i bøffelmozzarella, da bøflers mælk er federe og sødere.

Skal du have en autentisk, traditionel mozzarella, er den lavet på frisk sødmælk fra bøffelen og har navnet 'Mozzarella di Bufala Campana'.

Det er den eneste type, som er PDO-certificeret (Protected Designation of Origin) og den klassiske syditalienske ost.

I Danmark kan vi blandt andet købe Castellis bøffelmozzarella i en pose.

Mozzarella har mange størrelser og former. Vi kender typisk den kuglerunde, porcelænshvide ost, men man kan også få nydelige flettede mozzarella.

Størrelserne varierer fra 10 gram helt op til tre kilo.

Sådan laves mozzarella

Mozzarella di Bufala Campana laves ved at varme den friske bøffelmælk op til 33-39 grader. Herefter tilsættes osteløbe fra gårsdagens produktion, hvorefter mælken koagulerer under omrøring. Efter ostemassen er helt smuldret tørt, deles væsken i bunden og den tørre masse i hvert sit kar.

Den flydende del, vallen, bruges til at lave ricotta af, den tørre del tilsættes kogende vand lidt efter lidt, så den smelter og bliver lettere tyggegummiagtig.

Imens bliver massen rørt rundt konstant for så at blive æltet og formet med hænderne. Til sidst kommes osten i en maskine, der sørger for at spytte den ud i runde kugler, som lægges i saltvand i tanke.

En proces, der har mange år på bagen, og hvor det meste stadig laves ved håndkraft.

Opbevaring

Du kan opbevare mozzarellaen i køleskabet, men den skal tages ud et par timer, før den skal spises. Ellers får man ikke fuldt udbytte af smagen.

Køber du en frisk mozzarella fra et marked i Italien, skal den spises samme dag.

Sådan bruges mozzarella

Mozzarella er super alsidig og bruges i mange klassikere:

• Pizza, uundværlig topping i både Napoli og resten af verden
• Caprese-salat med tomater, basilikum og olivenolie
• Lasagne og gratiner, hvor den smelter flot og giver god tråd
• Panini og toasts, for en cremet fyldning
• Pasta og aubergine parmigiana
• Friteret mozzarella (eks. mozzarellasticks eller arancini).

Opbevaring

Frisk mozzarella opbevares i sin lage i køleskab. Holdbarheden er kort, og den bør spises inden for et par dage efter åbning

Fås også i tørret form (til pizza) med en længere holdbarhed.

Frisk mozzarella bør ikke fryses, da teksturen ændres i osten.

Værd at vide

• Mozzarella di Bufala Campana har beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP) i EU
• Traditionelt formes kuglerne i hånden og lægges i saltet valle
• Mozzarella er en del af den klassiske "pizza margherita", en hyldest til Italiens flag
• Mozzarella produceret af vandbøffelmælk er hvidere og mere cremet end komælksversionen.

Opskrifter med mozzarella

Her får du nogle udvalgte opskrifter med mozzarella fra Madens Verden: