[novashare_inline_content] Osso buco med skank, tomater, hvidvin, kalvefond og krydderurter. Min version langtidssteges i stegeso i ovnen, til kødet er meget mørt, og serveres gerne med gremolata og kartoffelmos eller pasta.
Jeg bruner først kødet grundigt, inden det kommer i stegesoen med tomater, løg, hvidløg, gulerødder, hvidvin og fond. Derefter passer retten stort set sig selv i ovnen.
De fem timer ved lav varme giver en kraftig sauce og meget mørt kød. Til sidst smager jeg til med salt, peber og eventuelt lidt citron.
Osso buco
Ingredienser
- 4 stk. osso buco (på 250 gram stykket)
- 10 cherrytomater
- 1 dåse hakkede tomater
- 3 soltørrede tomater
- 3 skalotteløg
- 4 fed hvidløg
- 2 gulerødder
- 2 dl hvidvin
- 2 dl kalvefond
- 3 laurbærblade
- 1 spsk. timian (blade)
- 1 spsk. rosmarin (blade)
- salt og friskkværnet peber
Fremgangsmåde
- Lav først nogle snit i kanten på 4 stk. osso buco, så de ikke bøjer op under stegningen. Varm en pande godt op og kom lidt olie på. Brun dem hurtigt på begge sider så de får farve. Krydr med salt og friskkværnet peber.
- Læg 10 cherrytomater i bunden af en stegeso sammen med 1 dåse hakkede tomater og 3 soltørrede tomater i strimler, og fordel derefter de brunede osso bucoer over tomaterne.
- 3 skalotteløg og 4 fed hvidløg hakkes groft og sauteres ved middel varme i lidt olie uden at tage farve. 2 gulerødder skæres i små tern og steges kort med, hvorefter det hele kommes ved kødet.
- Kog panden af med 2 dl hvidvin og 2 dl kalvefond og hæld det ligeledes ned i stegesoen.
- 1 spsk. timian og. 1 spsk. rosmarin lægges i sammen med 3 laurbærblade.
- Stil stegesoen ind i en kold ovn ved 150 grader almindelig over- og undervarme, og nu skal den stege i 5 timer.
- Efter cirka 4 timer kan benene begynde at løsne sig fra kødet. Fjern eventuelle helt løse ben, men lad marven blive i retten, og sæt stegesoen tilbage i ovnen den sidste time.
- Smag den færdige sauce til med salt og friskkværnet peber og eventuelt lidt friskpresset citronsaft.
Næringsindhold
Hvad er osso buco?
Osso buco er en italiensk ret med skiver af skank, hvor kødet sidder omkring et ben med marv.
Retten forbindes især med Milano og Lombardiet, hvor den traditionelle udgave laves med kalveskank. Marven i benet regnes som en vigtig del af retten.
Min opskrift er en langtidsstegt version med tomater, hvidvin og krydderurter og har derfor sin egen tilberedning i forhold til den traditionelle milanesiske udgave.
Kalveskank eller okseskank
Traditionel ossobuco alla milanese laves med kalveskank, men herhjemme sælges osso buco også ofte som skiver af okseskank.
Begge dele kan bruges i denne opskrift. Det vigtigste er, at skiverne har benet og marven i midten og egner sig til lang tilberedning.
Jeg bruger stykker på omkring 250 gram stykket.
Derfor bruner jeg kødet først
Kødet får først en hurtig tur på en meget varm pande.
Det giver stegeflade og mere smag til både kødet og den færdige sauce. Derfor koger jeg også panden af med hvidvin og kalvefond bagefter, så det, der sidder tilbage efter bruningen, kommer med i stegesoen.
Fem timer i ovnen
Denne version skal have cirka fem timer ved 150 grader almindelig over- og undervarme.
Jeg sætter stegesoen i en kold ovn og lader kødet tilberede langsomt under låg. Det er vigtigt, at stegesoen eller gryden slutter tæt, så væsken ikke fordamper undervejs.
Efter flere timers tilberedning bliver kødet meget mørt og kan begynde at løsne sig fra benene.
Gremolata til osso buco
Den friske topping er en god kontrast til den kraftige sauce.
Jeg serverer derfor gerne retten med gremolata af persille, hvidløg og citronskal.
Drys den over retten lige inden servering. Citron og persille giver friskhed til det langtidsstegte kød og den indkogte sauce.
Hvad serverer man til?
Jeg serverer ofte osso buco med en blød kartoffelmos.
Pasta fungerer også godt, fordi den kan vendes med lidt af den kraftige sauce fra stegesoen.
I Milano serveres ossobuco traditionelt også sammen med risotto alla milanese, så risotto er et oplagt alternativ.
Du kan finde mere inspiration blandt mine opskrifter på italiensk mad.
Uden stegeso
Du behøver ikke nødvendigvis en stegeso.
En stor ovnfast gryde med tætsluttende låg fungerer også fint. Alternativt kan du bruge et dybt ovnfast fad, der dækkes meget tæt.
Det vigtigste er, at væsken ikke får lov at fordampe under de mange timer i ovnen.
Opbevaring og genopvarmning
Osso buco kan med fordel laves i forvejen.
Opbevar den færdige ret tildækket i køleskabet, og varm den langsomt igennem igen inden servering.
Er der samlet sig et lag fedt på toppen efter afkøling, er det nemt at fjerne en del af det, inden retten genopvarmes.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad betyder osso buco?
Navnet henviser til skankstykkets ben med hul og marv i midten.
Kan osso buco laves med okseskank?
Ja. Den traditionelle milanesiske ret laves med kalveskank, men okseskank fungerer også i denne langtidsstegte version.
Hvor længe skal osso buco have?
I denne opskrift får retten cirka 5 timer ved 150 grader almindelig over- og undervarme.
Kan retten laves uden stegeso?
Ja. Brug en ovnfast gryde med låg eller et dybt fad, der dækkes tæt.
Hvad passer til osso buco?
Gremolata er næsten selvskrevet. Som tilbehør kan du servere kartoffelmos, pasta eller risotto.
Madens Verden PLUS
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- Adgang til populær favoritliste
- Adgang til at printe opskrifter
- Bemærk: Ingen bindingsperiode
Bliv en del af fællesskabet på Madens Verden.
Få adgang her
Lene skriver
Er temperaturen 150 grader i 5 timer ikke for høj?
Louise skriver
Det var verdens bedste - jeg supplerede dog med fløde og nutritional yeast for at runde den en smule.
Torben skriver
Hej Holger
TAK for dine skønne opskrifter. Du er efterhånden blevet min go-to, når jeg skal prøve noget nyt (ELLER endnu vigtigere - genbesøge gamle kendinge). Jeg har lavet din OssoBucco et par gange i stegeso, og det bliver FANTASTISK. Jeg har nogen gange oplevet at det bliver for "fedt", selvom jeg fjerne ben. Plejer du at skimme fedtet af?
Annie Thomsen skriver
Smager helt fantastisk. Mørt og lækkert 😋 Den bedste Osso Buco vi har smagt
Gitte Søndergaard skriver
En helt fantastisk opskrift. Samtlige middagsgæster roste maden til skyerne. Den bedste ossobuco de nogensinde har smagt.!!
Holger Rørby Madsen skriver
Tusind tak, Gitte - hvor er det sødt af dig at skrive.
Og jeg er mega glad for de kunne lide den. Ossobuco er jo en fantastisk ret 🙂
Alt det bedste til dig og dine middagsgæster
Holger
David Bonde Henriksen skriver
Hva' så, når man ikke ejer en stegeso?
Holger Rørby Madsen skriver
Hej David
Godt og relevant spørgsmål, men du kan sagtens også lave den med en gryde eller lignende. Jeg har opdateret opskriften med forslag til andet end stegeso.
Håber det giver mening.
Alt det bedste
Holger
Mi skriver
Denne ret er familiens absolutte favorit.
Min version har flg. tilføjelser:
1. bruger også bladselleri (blegselleri) i små tern, udover de nævnte grønsager), det udvider rettens smag og duft.
2. Inden stegen kommer i ovnen, dækkes den til med de grønne blade fra blegsellerien. Persillebundt kan godt erstattes her .
Begge tilføjelser er inspireret af et besøg i Italien.
Vh
Mi
Karina Stumpe Pedersen skriver
Jeg har tænkt mig at lave denne opskrift. Men vil høre om jeg kan bruge rødvin i stedet for hvid? Bh. Karina
Holger Rørby Madsen skriver
Hej Karina
Det kan du sagtens 🙂
God fornøjelse.
Alt det bedste
Holger
Camilla skriver
Hvis det nu skal laves på komfur, hvordan vil du så tilberede det?
Holger Rørby Madsen skriver
Hej Camilla
Stort set samme måde. Bare en stor stegegryde, som står og simrer på komfuret. Det bliver mindst lige så godt 🙂
Alt det bedste
Holger
Annette Birch Andersson skriver
Hej Holger.
Lavede denne ret og tilføjede en pæn portion bladselleri.
Lavede så en risotto milanese til, det var bare helt fantastisk.
Hilsen Annette
Iben Dyrvig skriver
Vi har netop fået en super lækker osso buco i Italien, hvor den blev serveret på toppen af en risotto milanese. Det passede SÅ godt sammen.
Sven Gleerup skriver
Jeg forstår at knoglerne adskiller sig fra kødet og skal op, men hvad sker der med marven.?
Anne A skriver
Kan det laves i en gryde på ovnen? Har ikke en stegeso
Holger Rørby Madsen skriver
Hej Anne
Ja, det kan det sagtens - når blot gryden kan holde til turen i ovnen 🙂
God fornøjelse.
Alt det bedste
Holger
Johnny Rømer-Pedersen skriver
Hej.
Skal det være varmluft, eller alm over-/undervarme?
Vh
Holger Rørby Madsen skriver
Hej Johnny
Bare ved almindelig over- og undervarme - jeg har lige præciseret teksten 🙂
Tak for det.
Alt det bedste
Holger
Aase Lundqvist skriver
Lyder lækkert, men hvorfor fisker du knoglerne op? Hvad gør du med marven (jeg elsker marv - det er det bedste ved osso buco)?