Indholdsfortegnelse
Her får du en nem opskrift på koldhævede boller, som røres sammen om aftenen og hæver langsomt i køleskabet natten over.
Næste morgen sættes dejen direkte på bagepladen, så du kan bage luftige morgenboller med sprød skorpe og saftig krumme uden lang arbejdstid. Du får 8 stk. ud af denne opskrift.
Lyst til at bage flere boller? Så prøv opskriften på mine klassiske og bløde boller, fødselsdagsboller, gulerodsboller og morgenmadsboller. Du finder mange flere opskrifter på brød i det store arkiv.
Opskrift på koldhævede boller
Ingredienser
- 350 g vand (ca. 37 grader, 350 g = 3,5 dl.)
- 1 spsk akaciehonning
- 8 g gær
- 400 g hvedemel (med 12% protein)
- 50 g rugmel (groft)
- 10 g salt
Fremgangsmåde
- Kom 350 g vand i en skål sammen med 1 spsk akaciehonning og 8 g gær. Rør det godt sammen, så gæren er helt rørt ud i vandet. Du får det bedste resultat med vand, der er ca. 37 grader varmt.
- Tilsæt 400 g hvedemel sammen med 50 g rugmel og 10 g salt. Rør dejen godt sammen, og her skal du blot bruge en grydeske. Den kan være lidt sej, men det er meningen. Gør det så godt du kan.
- Luk skålen helt tæt til med et stykke husholdningsfilm. Fugt gerne hænderne under koldt vand inden, så er filmen nemmere at arbejde med.
- Stil skålen med dejen i køleskabet, hvor den skal hæve i ca. 12 timer. Derfor er det godt at røre dejen sammen om aftenen ved 18-tiden, og så kan du bage koldhævede boller næste morgen.
- Om morgenen tages dejen ud af køleskabet. Har du mulighed for at gøre det en halv time før bagning er det godt, men du kan også sagtens bruge dejen direkte fra køleskabet.
- Tænd ovnen på 250 grader varmluft. Bollerne skal bages ved høj varme. Har du en bagestål, kan du med fordel bruge den, og ellers sætter du en bageplade i ovnen, der så varmes op sammen med ovnen. Det giver bedre fødder på bollerne.
- Tag forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord, og fold den ind over sig selv fra alle fire verdenshjørner. Det strammer dejen op. Du må IKKE ælte dejen!
- Skær eller tryk forsigtigt dejen i 8 lige store stykker, som også med forsigtighed sættes på bagepapir på en bageplade. Jeg plejer at drysse med lidt rismel, da det giver bollerne en flot finish. Fordelen ved rismel er, at den ikke indeholder gluten, og derfor ikke suger væske fra dejen.
- Træk bagepapiret over på bagestålet eller den varme plade i ovnen. Bag de koldhævede boller på næstnederste rille, hvor de skal have ca. 15 minutter. De må gerne få en god afbagning.
Dine noter
Tips til bagning
Dejen skal være våd og klistret, da det giver bollerne en saftig og luftig krumme. Og det er en dej, der ikke skal æltes. Hverken når den laves eller klargøres til bagning om morgenen. Her foldes den forsigtigt og hurtigt sammen.
Skær dejen ud med en kniv, eller brug en dejskraber til at hakke den ud med. Dyp hænderne under den kolde hane, løft forsigtigt dejen over på bagepapiret, og her kan du også med forsigtighed lige folde den ind under sig selv.
Ovnen skal være helt varm, inden bollerne sættes ind. Bagetiden er ca. 15 minutter ved 250 grader varmluft. Som sagt kan du med fordel bruge bagestål.
Variationer af koldhævede boller
Du kan variere bollerne på flere måder:
- Mere rugsmag: Erstat yderligere 50 gram hvedemel med rugmel. Bollerne bliver lidt mørkere og mere kompakte.
- Grovere boller: Erstat 100 gram hvedemel med fuldkornshvedemel. Tilsæt eventuelt en smule ekstra vand.
- Mildere boller: Erstat rugmelet med hvedemel, hvis du ønsker helt lyse og milde morgenboller.
- Mere sprød skorpe: Sæt et lille ovnfast fad med kogende vand nederst i ovnen under de første fem minutters bagning.
- Ekstra smag: Tilsæt en spiseskefuld mørk sirup til dejen i stedet for honning. Det giver en mild sødme og fremhæver smagen af rugmel.
Billeder
Her er nogle billeder fra min bagning af de koldhævede boller. Fra dejen er klar til køleskabet til bollerne står færdigbagte på pladen.
Hvorfor koldhæver man boller?
Man koldhæver boller for at lade dejen hæve langsomt i køleskabet. Den lange hævetid giver dejen mere tid til at udvikle smag og kan samtidig give bollerne en saftig krumme og god struktur.
Koldhævning er også praktisk: Dejen røres sammen om aftenen og sættes på køl natten over. Næste morgen kan bollerne sættes direkte på bagepladen og bages, så du får friskbagte morgenboller uden lang forberedelse.
Ved koldhævning bruges der mindre gær end ved almindelig hævning. Den lave temperatur bremser gæren, så dejen hæver kontrolleret over flere timer.
Ofte stillede spørgsmål
Dejen skal hæve i køleskabet i 8-12 timer. Den kan som regel stå i op til 18 timer, men ved længere hævetid bør du bruge lidt mindre gær.
Ja, dejen behøver ikke stå ved stuetemperatur først. Har du tid til det, kan det dog være en fordel. Sæt dejen/bollerne på bagepladen, og bag dem i en helt varm ovn.
Rugmel giver bollerne mere smag og en saftigere krumme. Da rugmel ikke udvikler gluten på samme måde som hvedemel, bruges der kun en mindre mængde.
Ja, rugmelet kan erstattes med omtrent samme mængde hvedemel. Hold lidt af melet tilbage, da forskellige meltyper optager vand forskelligt.
Dejen skal være våd og klistret. Den høje mængde væske er med til at give saftige og luftige boller. Undgå derfor at tilsætte ekstra mel, blot fordi dejen ikke kan æltes med hænderne.
Bollerne kan blive flade, hvis dejen er for våd, har hævet for længe eller mister for meget luft under formningen. Løft dejen forsigtigt over på bagepladen, og sørg for, at ovnen er helt varm.
Ja. Følg doseringen på pakken, da tørgær kan variere fra produkt til produkt. Tørgær blandes typisk med melet i stedet for at blive rørt ud i vandet.
Ja, lad bollerne køle helt af, før de fryses. Efter optøning kan de varmes i 5-7 minutter ved 180 grader, så skorpen bliver sprød igen.
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- Adgang til populær favoritliste
- Adgang til at printe opskrifter
- Bemærk: Ingen bindingsperiode
Holger Rørby Madsen skriver
Tak fordi du bruger opskriften på koldhævede boller. Jeg bliver utrolig glad for at høre din mening og vurdering af den her. Husk også at give stjerner i din bedømmelse.