Bagestål

Bagestål er en tung stålplade til ovnen, som giver ekstra varme til bunden af pizza, boller og brød. Her får du min guide til brug af bagestål, forvarmning, rengøring og vedligeholdelse.

Bagestål er efter min mening noget af det bedste bageudstyr, du kan have i dit køkken, hvis du holder af at bage pizza og brød.

Jeg bruger især mit bagestål, når jeg bager pitabrød, pizza og forskellige typer boller. Stålet holder godt på varmen og overfører den hurtigt til dejen, så brødet får et godt løft under bagningen.

Men hvordan bruger man egentlig et bagestål, hvor længe skal det varmes op, og hvad gør man, hvis der kommer rust på overfladen? Det får du svar på her.

Hvad er bagestål?

Bagestål er en massiv plade af stål, der bruges som bageflade i en almindelig ovn. Det kaldes også pizzastål, fordi det er særligt velegnet til at bage pizza.

Et bagestål er typisk omkring 6 millimeter tykt, men der findes både tyndere og tykkere modeller.

Et bagestål på cirka 40 gange 35 centimeter og med en tykkelse på 6 millimeter vejer omkring 6,5 kilo. Det er altså en ganske tung bageplade.

Den store fordel er, at stål både kan lagre meget varme og overføre den hurtigt til dejen.

Når en pizza eller et brød lægges direkte på det gennemvarme stål, får bunden en kraftig varme fra starten.

Det hjælper dejen med at hæve hurtigt i ovnen og kan give en god skorpe og en luftig krumme.

Bagestål er derfor særligt velegnet til bagværk, der skal bages hurtigt ved høj temperatur.

Bagestål eller pizzasten - hvad er bedst?

Både bagestål og pizzasten kan bruges til at bage pizza og brød i en almindelig ovn, men der er forskel på deres egenskaber.

En pizzasten er typisk fremstillet af keramik eller et andet varmebestandigt materiale, mens bagestål er lavet af massivt stål.

Stål leder generelt varme væsentligt bedre end de materialer, der bruges til pizzasten.

Det betyder, at bagestålet kan overføre mere varme til pizzabunden på kort tid, hvilket især er en fordel i en almindelig husholdningsovn.

Til gengæld kan bunden også blive for mørk, hvis stålet er meget varmt, eller bagetiden bliver for lang.

En pizzasten giver typisk en lidt mere afdæmpet varmeoverførsel, og den vejer ofte mindre end et bagestål i tilsvarende størrelse.

Jeg foretrækker selv bagestål til pizza og fladbrød, men begge dele kan give rigtig gode resultater.

Det vigtigste er, at bagefladen får tid til at blive gennemvarm.

Sådan bruger du bagestål i ovnen

Det er heldigvis ganske enkelt at bruge bagestål, når du først har lært det at kende.

Jeg lægger normalt mit bagestål på en ovnrist på næstnederste rille. Det giver god varme til bunden af brødet, samtidig med at der er plads til, at bagværket kan hæve.

Sådan gør du:

1. Læg bagestålet på en solid ovnrist, mens ovnen stadig er kold.
2. Tænd ovnen på den temperatur, som din opskrift angiver. Til pizza bruger jeg ofte 250 grader varmluft.
3. Lad ovn og bagestål varme grundigt op. Regn typisk med 45-60 minutter, afhængigt af stålets tykkelse og ovnen.
4. Gør dejen klar, og brug gerne en pizzaspade eller bageplade uden kant til at få den ind i ovnen.
5. Skub forsigtigt pizzaen eller brødet direkte over på det varme bagestål.
6. Bag som angivet i opskriften, og hold øje med farven på både bund og overflade.

Vær opmærksom på, at ovnens temperaturindikator ikke fortæller, om bagestålet er gennemvarmt. Stålet har brug for længere tid til at optage varmen.

Til meget tynde pizzaer kan det være nødvendigt at justere placeringen eller temperaturen, hvis bunden bliver færdig før toppen.

Du kan også bruge en tynd aluminiumsplade eller en pizzaspade til at flytte brødet ind og ud af ovnen.

Bruger du bagepapir, skal du være opmærksom på den maksimale temperatur, som producenten angiver. Mange typer bagepapir er kun beregnet til temperaturer op til 220 grader.

Ved højere temperaturer er det derfor ofte bedst at bage direkte på stålet.

Hvad kan man bage på bagestål?

Bagestål kan bruges til rigtig mange forskellige typer bagværk, men nogle brød har større fordel af den kraftige undervarme end andre.

Pizza

Bagestål er særligt godt til pizza, fordi den tynde bund får meget varme på kort tid.

Du kan eksempelvis bruge min opskrift på pizzadej, hvor pizzaerne bages ved høj temperatur.

Her hjælper stålet med at give en god bund, uden at pizzaen skal stå for længe i ovnen.

Pitabrød

Jeg bruger næsten altid bagestål, når jeg laver hjemmelavede pitabrød.

Den kraftige varme får dejen til hurtigt at hæve og danne den karakteristiske lomme i brødet.

Det er efter min erfaring en af de typer brød, hvor bagestålet virkelig gør en forskel.

Ciabattabrød

Bagestål fungerer også godt til ciabattabrød, hvor man gerne vil have en luftig krumme med store huller og en god skorpe.

Her er det vigtigt, at både dej og ovn er klar, så brødet får et godt løft under bagningen.

Naanbrød

Du kan også bage naanbrød på bagestål.

De flade brød har godt af den kraftige varme, som hjælper dem med at danne luftbobler og få farve på overfladen.

Koldhævede boller

Et bagestål er også en fordel, når du bager koldhævede boller.

Den kolde dej får en kraftig varme fra bunden, og det kan være med til at give bollerne et godt løft og en fin skorpe.

Det er dog ikke alle slags brød, der behøver bagestål. Et focaccia bages eksempelvis normalt i en oliesmurt form, hvor bagestålet ikke er lige så vigtigt.

Vil du bage brød med en ekstra god skorpe, kan du desuden læse min guide til damp i ovnen ved bagning.

Damp kan hjælpe med at holde brødets overflade smidig i begyndelsen af bagningen, så det bedre kan udvide sig.

Skal bagestål behandles før første brug?

Det afhænger af, hvilket bagestål du har købt.

Nogle bagestål leveres med en beskyttende oliebehandling og er klar til brug, mens andre skal rengøres og behandles med olie før den første bagning.

Læs derfor altid producentens vejledning, inden du tager bagestålet i brug.

Har du et ubehandlet bagestål af kulstofstål, kan det være nødvendigt at give overfladen en såkaldt indbrænding med olie.

Det betyder, at stålet smøres med et meget tyndt lag egnet madolie og opvarmes i ovnen efter producentens anvisninger.

Olien danner en beskyttende overflade, som hjælper med at modvirke rust.

Det er vigtigt, at olielaget er meget tyndt. For meget olie kan give en klistret overflade og udvikle unødvendig røg under opvarmningen.

Bagestålet vil ofte blive mørkere efterhånden, som du bruger det.

Det er helt normalt og har som regel ingen negativ betydning for bageegenskaberne.

Sådan rengør du bagestål og fjerner rust

Et bagestål kræver heldigvis ikke særlig meget vedligeholdelse.

Det vigtigste er, at stålet holdes rent og tørt, og at den beskyttende overflade vedligeholdes efter behov.

Rengøring efter bagning

Lad altid bagestålet køle helt af, inden du begynder at rengøre det.

Fjern eventuelle madrester med en dejskraber, børste eller en tør klud.

Sidder der fastbrændte rester på overfladen, kan du bruge lidt varmt vand og en børste. En smule mildt opvaskemiddel kan også anvendes på mange ubehandlede bagestål, men følg producentens anvisninger.

Tør bagepladen grundigt efter rengøringen, så der ikke bliver fugt liggende på overfladen.

Har du et bagestål af kulstofstål, kan du om nødvendigt smøre det med et ganske tyndt lag neutral madolie.

Rust på bagestål

Der kan med tiden opstå små rustpletter på et bagestål, især hvis det har været udsat for fugt.

Det betyder heldigvis ikke nødvendigvis, at stålet skal kasseres.

Mindre rustpletter kan normalt fjernes med en fin ståluldssvamp eller fint sandpapir.

Fjern rusten, rengør overfladen grundigt, og tør stålet helt.

Derefter kan du give overfladen en ny oliebehandling efter producentens vejledning.

Er stålet kraftigt rustangrebet eller har dybe skader, bør det vurderes, inden det bruges igen.

Må bagestål komme i opvaskemaskinen?

Nej, almindeligt bagestål af kulstofstål bør ikke komme i opvaskemaskinen.

Opvaskemaskinen kan fjerne den beskyttende oliebehandling, og kombinationen af vand og rengøringsmiddel øger risikoen for rust.

Rengør det derfor i hånden.

Opbevaring og gode sikkerhedsråd

Et bagestål kan holde i rigtig mange år, hvis det bliver behandlet ordentligt.

Opbevar det et tørt sted, hvor det ikke bliver udsat for fugt.

Du kan også lade bagestålet ligge på en rist i ovnen, hvis der er plads til det. Vær dog opmærksom på, at den ekstra vægt kan påvirke opvarmning og bagning af andre retter.

Bagestål er meget tungt og bliver ekstremt varmt under bagningen. Derfor er der nogle forholdsregler, som er værd at huske.

Placér altid stålet på en stabil rist, der kan bære vægten. Det skal ikke lægges direkte på ovnens bund, medmindre producenten udtrykkeligt tillader det.

Flyt helst ikke bagestålet, mens det er varmt.

Lad det i stedet køle af i ovnen, inden du tager det ud. Det kan være meget varmt længe efter, at ovnen er slukket.

Undgå også at hælde koldt vand på et varmt bagestål. De store temperaturforskelle kan i værste fald få stålet til at slå sig.

Med almindelig vedligeholdelse kan du have glæde af dit bagestål i mange år.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe skal bagestål varmes op?

Et bagestål skal typisk forvarmes i cirka 45-60 minutter, afhængigt af tykkelsen og ovnens temperatur.

Det er vigtigt, at både ovnen og stålet er gennemvarme, inden du begynder at bage.

Hvor skal bagestål placeres i ovnen?

Jeg bruger normalt næstnederste rille, hvor stålet får god varme, og der stadig er plads til brødet.

Den bedste placering afhænger dog af ovnen og det bagværk, du laver.

Hvor mange grader skal man bruge til bagestål?

Til pizza og nogle typer fladbrød bruges ofte 250 grader eller mere, hvis ovnen er beregnet til det.

Til andre typer brød kan en lavere temperatur være bedre. Følg altid opskriftens anvisninger og ovnens maksimale temperatur.

Hvad er bedst - 6 eller 10 mm bagestål?

Et bagestål på 6 millimeter er et godt valg til almindelig hjemmebagning, fordi det giver en god kombination af varmelagring og vægt.

Et bagestål på 10 millimeter kan lagre mere varme, men er også tungere og kræver typisk længere forvarmning.

Skal man bruge bagepapir på bagestål?

Nej, du kan sagtens bage direkte på bagestålet.

Drys eventuelt en pizzaspade med lidt mel eller semola, så dejen lettere glider over på den varme overflade.

Bruger du bagepapir, skal det være godkendt til den aktuelle bagetemperatur.

Kan man bruge bagestål med varmluft?

Ja, bagestål kan bruges både med varmluft og almindelig over- og undervarme.

Valget afhænger af opskriften og din ovn. Hold især øje med bunden, så den ikke bliver for mørk.

Hvorfor bliver mit bagestål sort?

Bagestål af kulstofstål bliver ofte mørkere med tiden, fordi overfladen ændrer sig ved opvarmning og oliebehandling.

Det er normalt og betyder ikke, at bagestålet er ødelagt.

Hvordan fjerner man rust fra bagestål?

Mindre rustpletter kan fjernes med fin ståluld eller fint sandpapir.

Rengør derefter stålet, tør det grundigt, og giv det eventuelt en ny oliebehandling efter producentens anvisninger.

Kan bagestål blive i ovnen?

Ja, mange bagestål kan blive liggende i ovnen, hvis de opbevares tørt og placeres på en stabil rist.

Du skal dog være opmærksom på vægten, og at stålet kan påvirke ovnens opvarmning, når du laver andre retter.