Hvedemel

Hvedemel er den mest anvendte meltype til bagning, men der kan være stor forskel på poserne. Her får du styr på protein, gluten, stærkt og svagt hvedemel og hvad du skal vælge til brød, pizza og kager.

Hvedemel bruger jeg til alt fra brød og boller til pizza, pandekager, kager og sovs. Men selv om der står hvedemel på posen, er melet ikke nødvendigvis ens.

Især proteinindhold og glutenstyrke har betydning for, hvordan en dej opfører sig. Derfor kan det betale sig at kigge lidt nærmere på deklarationen, inden du vælger mel til dit bagværk.

Hvad er hvedemel?

Hvedemel fremstilles af hvedekerner, som males til mel.

Ved fremstilling af almindeligt hvidt hvedemel fjernes en stor del af kornets kim og ydre skaldele, mens det især er den stivelsesrige frøhvide, der bliver tilbage i melet.

Fuldkornshvedemel indeholder derimod alle dele af hvedekernen - frøhvide, kim og skaldele.

Det giver fuldkornsmel et højere indhold af blandt andet kostfibre og flere vitaminer og mineraler end almindeligt sigtet hvedemel.

Hvedemel består hovedsageligt af kulhydrat, især stivelse, men indeholder også protein samt mindre mængder fedt, vitaminer og mineraler.

Proteinindhold i hvedemel

Proteinindholdet er en vigtig oplysning, når du skal vælge hvedemel til bagning.

To af de centrale proteinfraktioner i hvede kaldes gliadin og glutenin. Når melet blandes med vand, og dejen bearbejdes, bidrager de til dannelsen af det glutennetværk, der giver dejen elasticitet og styrke.

Som praktisk tommelfingerregel kan hvedemel omtrent inddeles sådan:

Proteinindhold	Typisk anvendelse
Ca. 8-10 %	Kager, småkager og mørdeje
Ca. 10-12 %	Boller, franskbrød, pandekager og almindelig bagning
Ca. 12-14 %	Brød, pizza, focaccia og længere hævetider
Over ca. 14 %	Meget stærke deje og lang fermentering

Grænserne er vejledende. Der findes ikke en officiel regel om, at et bestemt proteinindhold automatisk gør et mel stærkt eller svagt.

Proteinprocenten er nemlig ikke hele forklaringen. Proteinkvaliteten og melets samlede bageegenskaber betyder også noget.

Vil du sammenligne Manitoba, Tipo 00, durum, rug, spelt og andre slags mel, finder du dem samlet i min guide til meltyper.

Hvad gør gluten i dejen?

Når en hvededej æltes, udvikles et netværk af glutenproteiner.

Det elastiske netværk kan holde på den kuldioxid, som gæren producerer under hævningen. Det er en vigtig del af forklaringen på, at et brød kan få volumen og en luftig krumme.

Æltning er én måde at udvikle gluten på, men tid spiller også en rolle. Derfor kan langtidshævede deje udvikle en god struktur uden nødvendigvis at blive æltet meget hårdt.

I en surdej er både glutenstruktur, fermentering og tid med til at påvirke den færdige dej.

Meget gluten er dog ikke ønskeligt i alt bagværk. I kager og småkager ønsker man ofte en mere mør og mindre elastisk struktur, og her kan et svagere mel være en fordel.

Stærkt og svagt hvedemel

Betegnelserne stærkt og svagt mel handler om, hvordan melet opfører sig i en dej.

Et stærkt hvedemel kan typisk:

• optage forholdsvis meget vand
• udvikle en robust glutenstruktur
• holde på gassen under lang hævning
• tåle længere fermentering
• give en elastisk dej

Det gør stærkt mel velegnet til blandt andet brød og pizza.

Et svagere mel udvikler mindre dejstyrke og egner sig ofte bedre til kager, muffins, tærter og småkager.

Det er altså ikke sådan, at mel med mest protein altid er "bedst". Det bedste mel er det, der passer til det bagværk, du vil lave.

Til et klassisk franskbrød er et hvedemel med moderat til god bageevne fint, mens en dej med meget lang hævetid ofte kan have fordel af et stærkere mel.

Hvilket hvedemel skal jeg vælge?

Til almindelige boller og hvedebrød bruger jeg gerne et godt almindeligt hvedemel med omkring 10-12 procent protein.

Skal dejen hæve længe eller indeholde meget vand, kan et stærkere hvedemel være en fordel.

Til pizza kigger jeg ikke alene efter ordet Tipo 00. Jeg vælger et mel, der passer til den konkrete hævetid og tilberedning. Se eksempelvis min pizzadej.

Til kager og småkager foretrækker jeg normalt et mere almindeligt eller svagere hvedemel, fordi en kraftig glutenstruktur kan gøre resultatet mere sejt.

Det er derfor en god vane at kigge på både proteinindhold og producentens anbefalede anvendelse.

Hvidt hvedemel eller fuldkornshvedemel?

Almindeligt hvidt hvedemel og fuldkornshvedemel kommer fra samme kornart, men forskellige dele af kernen ender i melet.

I fuldkornsmel er alle kornets dele med. Det betyder blandt andet et højere indhold af kostfibre, vitaminer og mineraler.

Skaldelene påvirker samtidig dejen og kan gøre det vanskeligere at opnå den samme meget luftige struktur som med rent hvidt hvedemel.

Jeg blander derfor ofte hvidt hvedemel og fuldkornsmel, når jeg vil have både god volumen og mere fuldkorn i brødet.

Hvor stor en andel der fungerer bedst, afhænger af opskriften og den ønskede struktur.

Hvedemel er ikke glutenfrit

Hvede indeholder gluten og er derfor ikke egnet til personer med cøliaki.

Cøliaki er en autoimmun sygdom og skal ikke forveksles med hvedeallergi.

For personer uden cøliaki eller anden relevant sygdom er der ikke nogen generel grund til at undgå gluten.

Vil du bage glutenfrit, kan almindeligt hvedemel ikke bare erstattes gram for gram med eksempelvis ris-, majs- eller boghvedemel. Gluten har en vigtig strukturel funktion, som skal erstattes på anden vis.

Glutenfri melblandinger er derfor ofte sammensat af flere forskellige ingredienser for at efterligne nogle af hvedemelets bageegenskaber.

Hvedemel i køkkenet

Hvedemel bruges selvfølgelig først og fremmest til bagning, men det har mange andre funktioner.

Jeg bruger blandt andet hvedemel til:

• brød og boller
• pizza
• pandekager
• kager og småkager
• jævning af sovs
• panering
• farsretter

Til en klassisk portion pandekager behøver du eksempelvis ikke et særligt stærkt mel. Her fungerer almindeligt hvedemel glimrende.

Skal du derimod bage et brød med meget vand og lang hævetid, bliver melets styrke langt mere interessant.

Opbevaring og holdbarhed

Hvedemel bør opbevares tørt, køligt og beskyttet mod kraftig varme og direkte sollys.

Efter åbning kommer jeg gerne melet i en tætsluttende beholder. Det holder fugt, fremmede lugte og skadedyr som melmøl ude.

Hvidt hvedemel holder normalt længere end fuldkornshvedemel, fordi en større del af kimen og dens naturlige fedtstoffer er fjernet.

Bedst før-datoen betyder ikke nødvendigvis, at melet skal kasseres dagen efter datoen.

Se og duft til melet. Er der skadedyr, mug eller en tydeligt harsk eller unormal lugt, skal det kasseres.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor meget protein skal hvedemel have til brød?

Til mange brød fungerer mel med omkring 11-13 procent protein godt. Til lange hævetider og meget våde deje kan et stærkere mel være en fordel.

Er højt proteinindhold altid bedst?

Nej. Et stærkt mel er godt til mange brød og pizzaer, mens et svagere mel ofte er bedre til kager og småkager.

Hvad er gluten?

Gluten er betegnelsen for en gruppe proteiner i blandt andet hvede. I en dej danner proteinerne et elastisk netværk, der hjælper med at holde på gassen under hævningen.

Er hvedemel fuldkorn?

Almindeligt hvidt hvedemel er ikke fuldkorn. Fuldkornshvedemel indeholder alle dele af hvedekernen.

Er Tipo 00 det samme som stærkt hvedemel?

Ikke nødvendigvis. Tipo 00 beskriver den italienske klassifikation af melet og siger ikke i sig selv, hvor stærkt det er. Se proteinindhold og producentens anbefaling.

Er hvedemel glutenfrit?

Nej. Hvedemel indeholder gluten og er ikke egnet ved cøliaki.

Kan hvedemel blive for gammelt?

Ja. Det mister gradvist kvalitet og kan blandt andet blive angrebet af skadedyr eller udvikle dårlig lugt. Opbevar det tørt og tæt lukket.