Få styr på kernetemperatur og stegetid for alt fra oksemørbrad og culotte til svinekød, lam og kylling. I den søgbare tabel kan du hurtigt se, hvornår kødet skal tages af varmen, hvor længe det bør hvile, og hvordan du får et saftigt og mørt resultat hver gang.
Indholdsfortegnelse
- Søg efter kernetemperatur og stegetid
- Kernetemperatur og stegetid for kød
- Sådan måler du kernetemperaturen korrekt
- Hvornår skal kødet tages ud af ovnen?
- Kernetemperatur på oksekød
- Kernetemperatur på svinekød
- Kernetemperatur på kylling og andet fjerkræ
- Kernetemperatur på lam og kalvekød
- Kernetemperatur på hakket kød
- Stegetiden er kun vejledende
- Så længe skal kødet hvile
- Ofte stillede spørgsmål om kernetemperatur
- Konklusion
- Kommentarer
Hvilken kernetemperatur skal kylling, culotte, svinemørbrad eller oksemørbrad have? Her får du en søgbar tabel med kernetemperaturer, stegegrader, hviletider og vejledende stegetider for de mest populære typer kød.
Den rigtige kernetemperatur er nemlig den sikreste vej til saftigt, mørt og korrekt tilberedt kød. I tabellen herunder kan du søge efter både kødtype og udskæring og se den anbefalede kernetemperatur, hvornår kødet skal tages af varmen, hvor længe det bør hvile, og hvor lang tilberedningstiden typisk er.
Brug altid et stegetermometer, og mål temperaturen i den tykkeste del af kødet uden at ramme en knogle. Husk også, at kernetemperaturen ofte stiger 2-4 grader, mens kødet hviler.
Fjerkræ og hakket kød bør gennemsteges til en kernetemperatur på mindst 75 °C. De lavere temperaturer for eksempelvis oksekød og lammekød gælder hele kødstykker og viser den ønskede stegegrad.
Søg efter kernetemperatur og stegetid
Skriv navnet på en udskæring i søgefeltet, eller filtrér tabellen efter kødtype og stegegrad. Stegetiderne er vejledende, fordi kødets tykkelse, vægt, starttemperatur og tilberedningsmetode har stor betydning. Lad derfor altid stegetermometeret afgøre, hvornår kødet er færdigt.
Kernetemperatur og stegetid for kød
Søg efter kødtype eller udskæring, og filtrér på stegegrad. Mål altid i den tykkeste del uden at ramme knogle. Tiderne er vejledende-kødets tykkelse, starttemperatur og ovn eller grill har stor betydning.
Viser 49 temperaturer
| Tag af varmen | Hviletid | Vejledende tid / metode | Bemærkning | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Oksekød | Bøf, entrecote og ribeye | Rød | 52-54 °C | 49-51 °C | 5 min. | Pande/grill: ca. 2-3 min. pr. side ved 2-3 cm | Kulinarisk Hel udskæring |
| Oksekød | Bøf, entrecote og ribeye | Medium-rare | 54-57 °C | 51-54 °C | 5 min. | Pande/grill: ca. 3-4 min. pr. side ved 2-3 cm | Kulinarisk Hel udskæring |
| Oksekød | Bøf, entrecote og ribeye | Medium | 58-62 °C | 55-59 °C | 5-8 min. | Pande/grill: ca. 4-5 min. pr. side ved 2-3 cm | Kulinarisk Hel udskæring |
| Oksekød | Bøf, entrecote og ribeye | Gennemstegt | 68-70 °C | 65-67 °C | 5-8 min. | Pande/grill: ca. 5-7 min. pr. side ved 2-3 cm | Ingen rosa kerne |
| Oksekød | Oksemørbrad, hel | Medium-rare | 54-57 °C | 51-54 °C | 15 min. | Ovn 125 °C: typisk 60-90 min. afhængigt af tykkelse | Kulinarisk |
| Oksekød | Oksemørbrad, hel | Medium | 58-60 °C | 55-57 °C | 15 min. | Ovn 125 °C: typisk 70-100 min. | Kulinarisk |
| Oksekød | Chateaubriand | Medium-rare | 54-57 °C | 51-54 °C | 10 min. | Brun på pande; færdig i ovn til temperaturen er nået | Kulinarisk |
| Oksekød | Culotte | Medium-rare | 55-57 °C | 52-54 °C | 15-20 min. | Ovn 150 °C: ca. 50-70 min. for 1-1,5 kg | Skær på tværs af fibrene |
| Oksekød | Culotte | Medium | 58-62 °C | 55-59 °C | 15-20 min. | Ovn 150 °C: ca. 60-80 min. for 1-1,5 kg | Skær på tværs af fibrene |
| Oksekød | Cuvette | Medium | 58-62 °C | 55-59 °C | 15 min. | Ovn 150 °C: ca. 45-70 min. afhængigt af størrelse | Kulinarisk |
| Oksekød | Roastbeef | Rød | 52-55 °C | 49-52 °C | 15-20 min. | Ovn 125 °C: til kernetemperaturen er nået | Kulinarisk |
| Oksekød | Roastbeef | Medium | 58-62 °C | 55-59 °C | 15-20 min. | Ovn 125 °C: til kernetemperaturen er nået | Kulinarisk |
| Oksekød | Roastbeef | Gennemstegt | 68-70 °C | 65-67 °C | 15-20 min. | Ovn 125-150 °C: til kernetemperaturen er nået | Ingen rosa kerne |
| Oksekød | Oksefilet og tyndsteg | Medium-rare | 54-57 °C | 51-54 °C | 15 min. | Ovn 125 °C: ca. 60-100 min. afhængigt af tykkelse | Kulinarisk |
| Oksekød | Oksefilet og tyndsteg | Medium | 58-62 °C | 55-59 °C | 15 min. | Ovn 125 °C: ca. 75-110 min. | Kulinarisk |
| Oksekød | Oksebov, tykkam og bryst | Mørt/langtid | 90-95 °C | 90-93 °C | 20-30 min. | Ovn 120-150 °C: typisk 4-8 timer | Bindevæv skal nå at blive mørt |
| Oksekød | Short ribs | Mørt/langtid | 92-96 °C | 92-94 °C | 20-30 min. | Ovn/smoker 110-130 °C: typisk 5-8 timer | Vurder også mørhed med spyd |
| Svinekød | Svinemørbrad | Rosa | 63-65 °C | 60-62 °C | 8-10 min. | Brun på pande; ovn 175 °C: ca. 15-25 min. | Kun hel udskæring |
| Svinekød | Svinemørbrad | Gennemstegt | 68-70 °C | 65-67 °C | 8-10 min. | Brun på pande; ovn 175 °C: ca. 20-30 min. | Undgå væsentligt højere temperatur |
| Svinekød | Svinekam og kamsteg | Rosa | 63-65 °C | 60-62 °C | 15-20 min. | Ovn 180 °C: ca. 60-75 min. pr. kg | Kun hel udskæring |
| Svinekød | Flæskesteg | Gennemstegt | 65-68 °C | 62-65 °C | 15-20 min. | Ovn 180-200 °C: ca. 60-75 min. pr. kg | Sprøde svær styres også af overvarme |
| Svinekød | Kotelet, 2-3 cm | Rosa | 63-65 °C | 60-62 °C | 5 min. | Pande/grill: ca. 4-6 min. pr. side | Kun hel udskæring |
| Svinekød | Nakkefilet og nakkekam | Mørt/langtid | 88-93 °C | 88-91 °C | 20-30 min. | Ovn 125-150 °C: typisk 4-7 timer | Til skærefast, mørt kød: sigt mod nedre del |
| Svinekød | Pulled pork | Mørt/langtid | 93-96 °C | 93-95 °C | 30-60 min. | Ovn/smoker 110-130 °C: typisk 8-12 timer | Færdig når kødet let kan trækkes fra hinanden |
| Svinekød | Porchetta | Gennemstegt | 70-75 °C | 68-72 °C | 20-30 min. | Ovn 160-180 °C: ca. 2,5-4 timer | Fyld og rulning kræver jævn opvarmning |
| Svinekød | Skinkeculotte | Rosa | 65-68 °C | 62-65 °C | 15 min. | Ovn 160-175 °C: ca. 50-75 min. | Hel udskæring |
| Svinekød | Ribben og spareribs | Mørt/langtid | 88-93 °C | 88-91 °C | 15-20 min. | Ovn/grill 120-150 °C: typisk 3-5 timer | Vurder også om kødet slipper benet |
| Kalvekød | Kalvefilet og kalvemørbrad | Rosa | 58-62 °C | 55-59 °C | 10-15 min. | Ovn 125-150 °C: til temperaturen er nået | Kulinarisk |
| Kalvekød | Kalvesteg | Medium | 60-64 °C | 57-61 °C | 15-20 min. | Ovn 150 °C: ca. 60-90 min. pr. kg | Kulinarisk |
| Kalvekød | Kalveskank / osso buco | Mørt/langtid | 88-93 °C | 88-91 °C | 10-15 min. | Braisering 150-170 °C: typisk 2,5-4 timer | Vurder mørheden, ikke kun temperaturen |
| Lam | Lammekølle | Rosa | 58-62 °C | 55-59 °C | 15-20 min. | Ovn 150-175 °C: ca. 45-60 min. pr. kg | Kulinarisk |
| Lam | Lammekølle | Medium | 63-66 °C | 60-63 °C | 15-20 min. | Ovn 150-175 °C: ca. 55-70 min. pr. kg | Kulinarisk |
| Lam | Lammekrone og lammeculotte | Rosa | 56-60 °C | 53-57 °C | 10 min. | Brun først; ovn 180 °C: typisk 15-30 min. | Kulinarisk |
| Lam | Lammeskank og lammebov | Mørt/langtid | 88-93 °C | 88-91 °C | 15-20 min. | Braisering 150-170 °C: typisk 3-5 timer | Færdig når kødet er mørt ved benet |
| Fjerkræ | Hel kylling | Gennemstegt | 75 °C | 72-73 °C | 15 min. | Ovn 180 °C: ca. 45-60 min. pr. kg | Min. 75 °C Mål i bryst og inderlår |
| Fjerkræ | Kyllingebryst | Gennemstegt | 75 °C | 72-73 °C | 5-10 min. | Pande/ovn: typisk 15-25 min. i alt | Min. 75 °C |
| Fjerkræ | Kyllingelår | Gennemstegt | 75-80 °C | 73-77 °C | 10 min. | Ovn 200 °C: typisk 35-50 min. | Min. 75 °C Højere temperatur giver ofte mere mørt lårkød |
| Fjerkræ | Kylling i airfryer | Gennemstegt | 75 °C | 72-73 °C | 5-10 min. | 180 °C: bryst 15-22 min.; lår 20-30 min. | Min. 75 °C Tiden afhænger af størrelse og model |
| Fjerkræ | Hel kalkun | Gennemstegt | 75 °C | 72-73 °C | 30-45 min. | Ovn 160-175 °C: ca. 35-45 min. pr. kg | Min. 75 °C Mål flere steder |
| Fjerkræ | Kalkunbryst | Gennemstegt | 75 °C | 72-73 °C | 10-15 min. | Ovn 175 °C: ca. 35-50 min. pr. kg | Min. 75 °C |
| Fjerkræ | Hel and | Gennemstegt | 75 °C | 72-73 °C | 20-30 min. | Ovn 150-175 °C: ca. 45-60 min. pr. kg | Min. 75 °C Mål i inderlåret |
| Fjerkræ | Andebryst | Gennemstegt | 75 °C | 72-73 °C | 8-10 min. | Steg på skindsiden; færdiggør i ovn | Min. 75 °C Dansk forsigtighedsanbefaling |
| Fjerkræ | Gås | Gennemstegt | 75 °C | 72-73 °C | 25-35 min. | Ovn 150-175 °C: ca. 45-60 min. pr. kg | Min. 75 °C Mål i inderlåret |
| Hakket kød | Hakkebøf af oksekød | Gennemstegt | 75 °C | 75 °C | 3-5 min. | Pande: tiden afhænger især af tykkelsen | Min. 75 °C Farven alene er ikke nok |
| Hakket kød | Frikadeller og kødboller | Gennemstegt | 75 °C | 75 °C | 3-5 min. | Pande/ovn: til centrum er mindst 75 °C | Min. 75 °C |
| Hakket kød | Farsbrød og forloren hare | Gennemstegt | 75 °C | 75 °C | 10 min. | Ovn 175-200 °C: typisk 45-70 min. | Min. 75 °C Mål midt i farsen |
| Hakket kød | Pølser af rå fars | Gennemstegt | 75 °C | 75 °C | 3-5 min. | Pande/grill: vend jævnligt til centrum er 75 °C | Min. 75 °C |
| Vildt | Dyre- og hjorteryg | Rosa | 56-60 °C | 53-57 °C | 10-15 min. | Brun først; ovn 125-150 °C til måltemperatur | Kulinarisk Vær opmærksom på råvarens oprindelse |
| Vildt | Vildtsteg af hjort eller rådyr | Medium | 60-64 °C | 57-61 °C | 15-20 min. | Ovn 125-150 °C: til måltemperaturen er nået | Magert kød bliver hurtigt tørt |
Temperaturen kan stige 2-4 grader under hvile, især i større stege. Ved graviditet, svækket immunforsvar, høj alder eller mad til små børn bør gennemstegt kød vælges. Følg altid aktuelle myndighedsråd og producentens anvisning.
Sådan måler du kernetemperaturen korrekt
Brug et digitalt stegetermometer, og placér spidsen i den tykkeste del af kødet. Det er normalt her, kødet bliver gennemvarmt sidst.
På en steg kan termometeret føres ind fra siden, så spidsen rammer midten. Undgå at måle direkte op ad en knogle eller i et stort fedtlag, da det kan give en forkert temperatur.
Ved en hel kylling, kalkun eller and bør du kontrollere temperaturen flere steder. Mål både i den tykkeste del af brystet og ved inderlåret uden at ramme knoglen.
Hvornår skal kødet tages ud af ovnen?
Kød fortsætter med at stige i temperatur, efter det er taget ud af ovnen, airfryeren eller væk fra grillen. Det kaldes eftervarme.
En større steg stiger typisk 2-4 grader under hviletiden. Derfor bør den tages ud, lidt før den ønskede kernetemperatur er nået. Små bøffer og tynde udskæringer stiger normalt mindre end store stege.
Tabellen viser både den ønskede sluttemperatur og en vejledende temperatur for, hvornår kødet kan tages af varmen.
Kernetemperatur på oksekød
Kernetemperaturen på oksekød afhænger først og fremmest af den ønskede stegegrad. En rød bøf ligger typisk omkring 52-54 °C, mens medium-rare ligger omkring 54-57 °C. Medium oksekød har normalt en kernetemperatur på 58-62 °C.
Temperaturen gælder hele udskæringer som bøf, oksemørbrad, culotte og roastbeef. Hakket oksekød bør derimod gennemsteges til mindst 75 °C.
Se altid temperaturen for den konkrete udskæring i tabellen, da både tykkelse, fedtmarmorering og tilberedningsmetode påvirker resultatet.
Kernetemperatur på svinekød
En hel udskæring af svinekød behøver ikke nødvendigvis være tør eller helt grå i midten. Svinemørbrad, koteletter og svinekam kan tilberedes let rosa med en kernetemperatur på cirka 63-65 °C.
Flæskesteg tages typisk ud ved omkring 62-65 °C og ender på cirka 65-68 °C efter hvile. Det giver saftigere kød, mens sværen gøres sprød ved hjælp af ovnens varme.
Hakket svinekød, rå pølser og retter med fars bør altid gennemsteges til mindst 75 °C.
Kernetemperatur på kylling og andet fjerkræ
Kylling, kalkun, and og andet fjerkræ bør gennemsteges til en kernetemperatur på mindst 75 °C. Det gælder både hele fugle, brystkød, lår, vinger og hakket fjerkræ.
Mål temperaturen i den tykkeste del. På en hel fugl bør både bryst og inderlår kontrolleres. Kødet må ikke være råt eller blodigt ved benene.
Kyllingelår kan med fordel nå 75-80 °C. Den lidt højere temperatur kan gøre det bindevævsrige lårkød mere mørt, uden at det nødvendigvis bliver tørt.
Kernetemperatur på lam og kalvekød
Lam og kalvekød kan tilberedes rosa, når der er tale om hele kødstykker. En rosa lammekølle ligger typisk omkring 58-62 °C, mens medium ligger omkring 63-66 °C.
Kalvefilet og kalvemørbrad kan serveres rosa ved cirka 58-62 °C. Langtidstilberedte udskæringer som kalveskank, lammeskank og lammebov skal have en væsentligt højere kernetemperatur, så bindevævet bliver mørt.
Kernetemperatur på hakket kød
Hakket kød bør gennemsteges til en kernetemperatur på mindst 75 °C. Det gælder blandt andet hakkebøffer, frikadeller, kødboller, farsbrød, medister og andre rå pølser.
På et helt kødstykke sidder eventuelle bakterier hovedsageligt på overfladen. Når kødet hakkes, kan bakterierne blive fordelt i hele farsen. Derfor skal hakket kød gennemvarmes helt ind til midten.
Farven er ikke en sikker metode til at vurdere, om hakket kød er færdigt. Brug altid et stegetermometer.
Stegetiden er kun vejledende
To stege med samme vægt kan have forskellig stegetid. En lang og smal steg bliver normalt hurtigere færdig end en kort og tyk steg med samme vægt.
Stegetiden påvirkes blandt andet af:
- Kødets tykkelse og facon
- Kødets temperatur før tilberedning
- Om der er ben i kødet
- Ovnens faktiske temperatur
- Brug af varmluft eller almindelig ovn
- Om kødet tilberedes på pande, grill eller i airfryer
Brug derfor stegetiden til planlægning, men lad kernetemperaturen afgøre, hvornår kødet er færdigt.
Så længe skal kødet hvile
Hviletiden gør det lettere at skære kødet og hjælper med at holde på saften. Lad som udgangspunkt kødet hvile utildækket eller meget løst dækket.
Små bøffer og koteletter kan normalt hvile i cirka 5 minutter. Svinemørbrad og mindre stege bør hvile i 8-15 minutter, mens større stege ofte har godt af 15-30 minutters hvile.
Pak ikke kødet tæt ind i sølvpapir. Det kan få temperaturen til at stige for meget og gøre en sprød overflade blød.
Ofte stillede spørgsmål om kernetemperatur
Kylling bør gennemsteges til en kernetemperatur på mindst 75 °C. Mål i den tykkeste del, og kontrollér en hel kylling både i brystet og ved inderlåret uden at ramme knoglen.
Hakket kød bør gennemsteges til mindst 75 °C. Bakterier kan være fordelt i hele farsen, så farven i midten er ikke en sikker metode til at vurdere, om kødet er færdigt.
En medium-rare culotte bør have en kernetemperatur på cirka 55-57 °C. Til medium kan du sigte efter 58-62 °C. Tag culotten ud 2-3 grader før den ønskede sluttemperatur, og lad den hvile i 15-20 minutter.
En medium-rare oksemørbrad bør have en kernetemperatur på cirka 54-57 °C. Til medium bør temperaturen være omkring 58-60 °C.
Mål i kødets tykkeste del, hvor centrum bliver varmt sidst. Undgå at placere termometerets spids mod en knogle, i et hulrum eller i et stort fedtlag.
En større steg stiger typisk 2-4 grader under hvile. Den præcise stigning afhænger af stegens størrelse og den temperatur, den er blevet tilberedt ved.
Hele udskæringer som svinemørbrad, koteletter og svinekam kan tilberedes let rosa. Hakket svinekød, farsretter og rå pølser bør derimod gennemsteges til mindst 75 °C.
Stegetiden er kun vejledende. Kødets tykkelse, starttemperatur, facon og ovnens nøjagtighed kan ændre tilberedningstiden betydeligt. Brug derfor altid et stegetermometer.
Konklusion
Med et godt stegetermometer behøver tilberedning af kød ikke være et spørgsmål om gætværk. Find den ønskede temperatur i tabellen, tag højde for eftervarmen, og lad kødet hvile før udskæring. Så får du både et mere sikkert og saftigere resultat.
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- Adgang til populær favoritliste
- Adgang til at printe opskrifter
- Bemærk: Ingen bindingsperiode
John-Peter Frandsen skriver
Generelt medfører diverse opskrifter for svinekød i ovn et let sejt resultat. Interenet opskrift temperatur er ofte helt ude i skoven.
Jeg søger og søger på internettet men resultatet er altid noget halv sejt flæskesteg, slet ovehodet ikke som da jegvar barn.
Smartars mad og ikke lækkert.
Preben Kramer skriver
Jeg undre mig over, at f.eks. culotten's kernetemperatur skal være lavere end både okskemørbrad og oksefilet, Der er bestemt ikke en mere mørudskæring, end de nævnte og mørningstiden er betydelig længere for en culotte, desuden vil den være meget "rød", hvis den kun er 56 g. Jeg benytter ofte sousvide, og når jeg tilbereder culotter er det altid ved en højere temperat og længere tid end f.eks oksemørbrad.
mvh