Dashi

Dashi er en japansk fond med masser af umami, som især bruges i misosuppe, nudelretter og andre japanske retter. Her får du min guide til dashi, de forskellige typer, og hvordan du selv laver den.

Dashi er en af de ingredienser, der virkelig fortæller noget om det japanske køkken. Det er en forholdsvis enkel fond, som typisk fremstilles af tørret tang og fiskeflager, men som alligevel giver en overraskende dyb smag.

Jeg synes især, det interessante ved dashi er, at den ikke skal koge i timevis som en traditionel dansk fond. Tværtimod handler det om at trække mest mulig smag ud af ganske få ingredienser.

Her gennemgår jeg, hvad dashi er, hvordan de forskellige typer smager, og hvad du kan bruge dem til i køkkenet. Du får også en enkel fremgangsmåde, hvis du selv vil prøve at lave den japanske fond.

Hvad er dashi?

Dashi er betegnelsen for en japansk fond eller bouillon, der danner grundlag for mange traditionelle retter fra Japan.

Den fremstilles ved at trække smag ud af forskellige ingredienser i vand. Det kan blandt andet være tørret kombutang, tørrede fiskeflager eller svampe.

Det særlige ved dashi er den dybe og fyldige smag, der kaldes umami.

Umami er den femte grundsmag ved siden af sødt, surt, salt og bittert. Den opleves ofte som en behagelig, fyldig og bouillonagtig smag, som giver maden mere dybde.

I dashi kommer umamien blandt andet fra glutamat i kombutang og inosinat i tørrede fiskeflager.

Når de to stoffer kombineres, forstærker de hinandens umamismag.

Det er en af grundene til, at en fond lavet af ganske få ingredienser kan smage så fyldigt.

Du kan læse mere i min guide til umami, hvor jeg forklarer den femte grundsmag og dens betydning i madlavningen.

Hvad er dashi lavet af?

Der findes flere slags dashi, og ingredienserne afhænger af, hvilken type man vil lave.

De mest almindelige ingredienser er kombu, katsuobushi, tørrede shiitakesvampe og små tørrede fisk.

Kombu

Kombu er en type brunalge, som tørres og bruges til at fremstille fond.

Den indeholder naturligt meget glutamat, der giver den karakteristiske umamismag.

Kombu har en mild smag af hav og giver fonden en let fyldighed, uden at den nødvendigvis kommer til at smage kraftigt af fisk.

Tangen dyrkes og høstes især omkring den nordlige japanske ø Hokkaido.

Du kan læse mere om anvendelsen af tang i madlavningen, men vær opmærksom på, at forskellige tangarter har meget forskelligt indhold af jod.

Katsuobushi

Katsuobushi er tørrede og ofte røgede fiskeflager, der traditionelt fremstilles af skipjack-tun, som også kaldes bonito.

Fisken gennemgår en længere tørre- og forarbejdningsproces, inden den høvles til meget tynde flager.

Flagerne giver dashien en karakteristisk smag af fisk og umami.

Katsuobushi bruges ofte sammen med kombu, fordi de to ingredienser supplerer hinanden godt.

Tørrede shiitakesvampe

Tørrede shiitakesvampe bruges især til vegetarisk og vegansk dashi.

Når svampene lægges i vand, afgiver de både aroma og umamismag.

Den særlige umami kommer blandt andet fra stoffet guanylat, som findes i tørrede svampe.

Shiitake giver en lidt mere mørk og jordagtig smag end en almindelig dashi med kombu og fiskeflager.

Tørrede småfisk

En anden mulighed er niboshi, som typisk er små tørrede sardiner eller ansjoslignende fisk.

De giver en mere markant fiskesmag og bruges blandt andet til kraftigere supper.

De forskellige typer dashi

Der findes flere forskellige typer dashi, og det er især ingredienserne, der bestemmer smagen.

Her er de mest almindelige:

Type	Ingredienser	Smag
Awase dashi	Kombu og katsuobushi	Fyldig og balanceret
Kombu dashi	Tørret kombutang	Mild og delikat
Katsuo dashi	Katsuobushi	Tydelig fiskesmag
Shiitake dashi	Tørrede shiitakesvampe	Fyldig og jordagtig
Niboshi dashi	Små tørrede fisk	Kraftigere fiskesmag
Vegansk dashi	Eksempelvis kombu og shiitake	Fyldig umami uden fisk

Den mest kendte er awase dashi, hvor kombu og katsuobushi kombineres.

Det er også den type, mange forbinder med den klassiske japanske fond.

Der skelnes desuden mellem ichiban dashi og niban dashi.

Ichiban dashi er den første fond, der trækkes på ingredienserne. Den er normalt mere delikat og aromatisk.

Niban dashi fremstilles ved at bruge de samme ingredienser endnu en gang. Den får en mildere og lidt anderledes smag og kan eksempelvis bruges til supper og simreretter.

Sådan laver du dashi selv

Dashi er faktisk ikke særlig besværligt at lave.

I modsætning til en traditionel fond, der kan simre i flere timer, kan en klassisk dashi fremstilles på omkring en halv time.

Jeg vil anbefale at begynde med en almindelig awase dashi, hvis du gerne vil lære den klassiske fremgangsmåde at kende.

Til en portion kan du eksempelvis bruge:

• 1 liter vand
• 10 gram tørret kombu
• 20 gram katsuobushi

Fremgangsmåden er enkel:

1. Kom kombu i en gryde med koldt vand, og lad den trække i cirka 30 minutter.
2. Varm langsomt vandet op ved middel varme.
3. Tag kombuen op, lige inden vandet begynder at koge.
4. Tag gryden af varmen, og lad temperaturen falde en smule.
5. Tilsæt katsuobushi, og lad flagerne trække i cirka to minutter.
6. Si fonden gennem en fin sigte, eventuelt med et stykke fugtet køkkenrulle.

Nu har du en klar japansk fond, der kan bruges i mange forskellige retter.

Det er vigtigt, at kombuen ikke bulderkoger under tilberedningen, hvis du ønsker den klassiske milde og klare smag.

Husk også, at kombu kan indeholde meget jod, som trækkes ud i væsken. Kombubaseret dashi bør derfor ikke drikkes eller bruges i store mængder hver dag. Læs også afsnittet om jod længere nede.

Kan dashi laves uden fisk?

Ja, og det er faktisk ganske nemt.

Du kan eksempelvis bruge tørrede shiitakesvampe og vand til at fremstille en vegetarisk dashi.

Svampene lægges i blød i koldt vand i køleskabet, gerne natten over.

Derefter fjernes svampene, og væsken bruges som fond. Hvis du også vil bruge selve svampene, skal de tilberedes ordentligt.

Du kan også kombinere shiitake med kombu, men vær opmærksom på indholdet af jod i tangen.

En dashi uden fisk passer godt i vegetariske supper og retter med eksempelvis tofu.

Hvad bruger man dashi til?

Dashi bruges til mange forskellige retter i det japanske køkken.

Den mest kendte anvendelse er nok misosuppe, men fonden bruges også til nudler, grøntsager, æggeretter og simreretter.

Dashi til misosuppe

En klassisk misosuppe laves normalt med dashi, som efterfølgende smages til med miso.

Miso er en fermenteret pasta, der især fremstilles af sojabønner, koji og salt.

Kombinationen af dashi og miso giver en fyldig og salt suppe med masser af umami.

Der kan også tilsættes tofu, forårsløg, svampe og andre ingredienser.

Du kan prøve min opskrift på misosuppe, hvor der bruges fiskebouillon, miso, tofu og forårsløg.

Her kan dashi være et alternativ til den almindelige fiskebouillon, hvis du ønsker en mere traditionel japansk smagsbase.

Dashi til nudler og ramen

Dashi kan også bruges som en del af bouillonen til nudelretter.

Den passer især godt til japanske supper med udon- eller sobanudler.

Du kan også bruge dashi som en af smagsgiverne i en ramen, selvom mange traditionelle ramenbouilloner er mere omfattende og bygger på eksempelvis kylling, svinekød eller fisk.

Du kan læse mere om de forskellige typer nudler, hvis du vil prøve flere asiatiske retter.

Dashi i japanske gryderetter

En anden mulighed er at bruge dashi til simreretter med kød, fisk eller grøntsager.

Et eksempel er nikujaga, som er en klassisk japansk gryderet med blandt andet kartofler og kød.

Retten får ofte smag fra en kombination af fond, soja, sukker og mirin.

Du kan også bruge dashi til dampede eller simrede grøntsager, hvor den giver ekstra smag uden at overdøve råvarerne.

Dashi pulver og hvad man kan bruge i stedet

Du behøver ikke nødvendigvis fremstille dashi fra bunden.

I asiatiske specialbutikker kan du ofte købe dashi som pulver, granulat eller små portionsposer.

Dashi pulver kaldes blandt andet dashi no moto, og det er en hurtig måde at lave en japansk fond på.

Pulveret opløses normalt i varmt vand efter anvisningen på emballagen.

Du skal dog være opmærksom på, at færdige dashi-produkter kan indeholde meget salt.

Nogle indeholder også smagsforstærkeren mononatriumglutamat, MSG, der bidrager med umamismag.

Det er ikke i sig selv et problem, men det kan give en anden smag end en fond lavet fra bunden.

Kontrollér også ingredienslisten, hvis retten skal være vegetarisk. Mange dashi-produkter indeholder fisk.

Hvad kan man bruge i stedet for dashi?

Har du ikke dashi, kan du bruge en anden fond eller bouillon.

En mild grøntsagsbouillon kan være et alternativ, især hvis du laver en vegetarisk suppe.

Du kan også bruge en mild fiskebouillon, hvis retten gerne må indeholde fisk.

Smagen bliver dog ikke helt den samme.

Jeg ville være forsigtig med at bruge en meget kraftig hønsebouillon, da den nemt kan overdøve de mere delikate smage i japanske retter.

Du kan eventuelt smage bouillonen til med lidt sojasauce, som giver både salt og umami.

I nogle retter kan du også tilsætte en smule mirin for at give sødme og balance.

Men husk, at hverken soja eller mirin direkte kan erstatte dashi. De har forskellige funktioner i madlavningen.

Opbevaring, næringsindhold og jod

Hjemmelavet dashi smager bedst, når den er frisklavet.

Hvis du har rester, skal fonden køles hurtigt ned og opbevares i en ren, lukket beholder i køleskabet ved højst 5 grader.

Jeg anbefaler at bruge den inden for 2-3 dage.

Du kan også fryse dashi i mindre portioner, så du altid har lidt klar til en suppe eller en japansk ret.

En isterningbakke kan være praktisk, hvis du kun skal bruge en mindre mængde.

Er dashi sundt?

Dashi indeholder normalt meget lidt fedt og relativt få kalorier, især når fonden fremstilles af kombu og katsuobushi uden tilsætning af olie.

Den bidrager først og fremmest med smag.

Der er dog stor forskel på hjemmelavet dashi og færdige produkter, som kan indeholde betydelige mængder salt.

Derudover skal du være opmærksom på indholdet af jod i kombu.

Kombutang kan indeholde meget store mængder jod, og en del af joden kan trække ud i vandet, når fonden fremstilles.

For meget jod over længere tid kan påvirke skjoldbruskkirtlens funktion.

Fødevarestyrelsen anbefaler derfor, at man begrænser indtaget af kombu og andre tangarter med højt jodindhold.

Gravide, ammende, små børn og personer med sygdomme i skjoldbruskkirtlen frarådes at spise kombu og andre tangarter med meget jod.

Det er vigtigt også at være opmærksom på dette, når tangen bruges til fond, fordi joden kan ende i væsken.

Til disse grupper er dashi uden kombu, eksempelvis en fond på tørrede shiitakesvampe, et mere oplagt alternativ.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er dashi?

Dashi er en japansk fond, der typisk fremstilles af kombutang og tørrede fiskeflager. Den bruges til at give umami og dybde til supper, nudelretter og andre japanske retter.

Hvad smager dashi af?

Dashi har en mild, fyldig og karakteristisk umamismag. Smagen afhænger af ingredienserne. Kombu giver en mere delikat smag, mens katsuobushi tilfører aroma af fisk.

Er dashi det samme som miso?

Nej. Dashi er en fond, mens miso er en fermenteret pasta. De bruges ofte sammen i japansk misosuppe.

Er dashi vegetarisk?

Ikke nødvendigvis. Klassisk awase dashi indeholder katsuobushi, som fremstilles af fisk. Vegetarisk dashi kan blandt andet laves af tørrede shiitakesvampe eller kombu.

Hvad er dashi pulver?

Dashi pulver er et koncentreret produkt, der opløses i vand for at fremstille japansk bouillon. Ingredienser og saltindhold varierer mellem producenterne.

Kan man erstatte dashi med bouillon?

Ja, en mild grøntsags- eller fiskebouillon kan bruges som alternativ. Smagen bliver dog anderledes, fordi dashi har en særlig kombination af umamistoffer.

Hvor længe kan hjemmelavet dashi holde sig?

Jeg anbefaler at bruge hjemmelavet dashi inden for 2-3 dage, når den er kølet hurtigt ned og opbevaret i køleskabet. Den kan også fryses.

Indeholder dashi gluten?

Hjemmelavet dashi af ren kombu og katsuobushi indeholder normalt ikke gluten. Færdige dashi-produkter kan derimod indeholde andre ingredienser, så kontrollér altid emballagen ved cøliaki.

Er der meget salt i dashi?

Traditionel hjemmelavet dashi indeholder normalt ikke tilsat salt. Færdige pulvere og granulat kan derimod være meget salte.

Kan man drikke dashi som suppe?

Dashi kan bruges som grundlag for en suppe, men smages normalt til med andre ingredienser. Kombubaseret dashi bør ikke indtages i store mængder eller hver dag på grund af risikoen for et højt jodindtag.