Sake - fakta og viden om den japanske risvin

Sake (på japansk 酒) er en alkoholisk drik, der er brygget af ris, vand, gær og koji, der er en fermenteringskultur.

På japansk kaldes den ofte nihonshu (日本酒) for at skelne den fra andre typer alkohol. På japansk kan sake betyde alkohol generelt.

Alkoholprocenten ligger typisk omkring 12–16 %.

Det kaldes ofte risvin, men brygningen ligner mere øl, fordi stivelsen i risen først skal omdannes til sukker, før det kan gære.

Produktion

Bryggeproces: Minder mere om ølbrygning end vinproduktion, da risene først skal omdannes til sukker med koji, før gær kan omdanne sukkeret til alkohol.

Hovedingredienser

1. Ris: Ikke almindelig spise-ris, men specielt sake-ris (f.eks. Yamada Nishiki).
2. Vand: Rent, blødt vand er essentielt – Japan har mange gode kilder.
3. Koji-kin (Aspergillus oryzae): En skimmel, der hjælper med at omdanne risstivelse til sukker.
4. Gær: Omdanner sukkeret til alkohol.

Produktionsproces

1. Ris poleres for at fjerne ydre lag (jo mere, jo finere smag).
2. Risen dampes.
3. Koji tilsættes og fermenteringen starter.
4. Gæring foregår over 2–4 uger.
5. Herefter presses, filtreres og pasteuriseres sake før tapning.

Poleringsgrad (seimaibuai): Jo mere risene er poleret (fjernet af de ydre lag), desto finere og renere bliver smagen.

Eksempler på dette er:

• Junmai: Ingen tilsætning af alkohol, lavet kun med ris, vand, gær og koji.
• Ginjo: Risene er poleret til mindst 60 % af deres oprindelige størrelse.
• Daiginjo: Endnu finere, poleret til 50 % eller mindre.

Historie

Oprindelse: Har været drukket i Japan i over 1000 år, først som en ceremoniel drik ved templer og hoffet.

Bruges i: Traditionelle ceremonier, bryllupper, nytår og ved skåle i både formelle og uformelle sammenhænge.

Servering: Kan drikkes både kold, stuetempereret eller varm, afhængigt af typen og årstiden.

Typer

Sparkling sake: Perlende version, ofte lav i alkohol og populær som aperitif.

Taruzake: Lagret på cedertræsfade, som giver en let træagtig aroma.

Sådan drikker man sake

Serveringstemperaturer

• Kold (reishu): Bruges ofte til finere sake som ginjo og daiginjo.
• Lun/varm (atsukan): Traditionelt for kraftigere og billigere typer som junmai og honjozo.
• Stuetemperatur (jōon): Nogle typer smager bedst ved neutral temperatur.

Glas eller kop?

• Kan drikkes af små keramiske kopper (ochoko), træbægre (masu) eller vinglas for aromatiske typer.

I madlavning

Du kan bruge sake i mange retter, blandt andet i de n japanske gryderet nikujaga eller i en teriyakisauce.

Tips ved brug af sake i madlavning:

• Madlavningssake findes (ryorishu) og er billigere, men kan indeholde salt – tjek etiketten.
• Hvis du bruger drikkesake, så vælg en billig, tør type (ikke daiginjo).
• Brug sake tidligt i tilberedningen, så alkoholen kan fordampe og kun smagen bliver tilbage.