Pancetta

Pancetta er italiensk saltet og modnet svinebryst, som bruges i blandt andet pasta, supper og saucer. Her får du fakta om pancetta, forskellen på bacon og guanciale og gode råd til brug i køkkenet.

Pancetta er en klassiker i det italienske køkken og bruges ofte som smagsgiver snarere end som hovedingrediens.

Jeg bruger især pancetta i pastaretter, hvor de små tern steges langsomt, så fedtet smelter fra og kan blive en del af saucen.

Pancetta fremstilles af grisens bug og består derfor af tydelige lag af fedt og kød. Den saltes og krydres og får derefter tid til at modne.

Hvad er pancetta?

Ordet pancetta kommer fra det italienske pancia, der betyder mave eller bug.

Pancetta fremstilles af svinebrystet, hvor lag af fedt ligger mellem tyndere lag af kød. Kødet saltes og kan krydres med eksempelvis peber og andre krydderier, inden det modnes.

Pancetta sælges både som hele stykker, tynde skiver og små tern.

Den bruges især i det italienske køkken, hvor den kan tilføre både fedme, salt og smag til en ret.

Du kan læse mere om udskæringer og anvendelse af gris og svinekød.

Pancetta og bacon - hvad er forskellen?

Pancetta og bacon fremstilles begge typisk af svinebryst, og derfor minder de meget om hinanden.

Den vigtigste praktiske forskel er smagen.

Pancetta er saltet, krydret og modnet og er som regel ikke røget. Den bacon, vi normalt køber i danske butikker, har derimod ofte en tydelig røgsmag.

Der findes dog også røget pancetta og bacon uden røg, så forskellen er ikke helt så enkel for alle produkter.

I en ret, hvor pancetta erstattes med røget bacon, vil baconen typisk give en mere markant røgsmag.

Pancetta har ofte en mere ren smag af saltet og modnet svinekød og fungerer derfor godt i italienske retter med få ingredienser.

Pancetta og guanciale er ikke det samme

Pancetta og guanciale bruges i flere af de samme italienske retter, men de kommer fra forskellige dele af grisen.

Pancetta fremstilles af svinebryst.

Guanciale fremstilles derimod af grisens kind eller kæbeparti.

Guanciale har typisk et højt fedtindhold og en mere markant smag. Det er blandt andet den traditionelle ingrediens i flere klassiske romerske pastaretter.

Pancetta er ofte lettere at finde i danske butikker og kan i mange retter bruges som alternativ, men smagen bliver ikke helt den samme.

Et godt eksempel er Pasta all'Amatriciana, hvor guanciale traditionelt spiller en vigtig rolle, men pancetta også kan bruges.

Pancetta tesa og pancetta arrotolata

Pancetta findes i flere udgaver.

Pancetta tesa er den flade variant. Svinebrystet saltes og krydres og modnes i sin mere eller mindre oprindelige, flade form.

Pancetta arrotolata rulles derimod sammen til en cylinder, bindes og modnes i den rullede form. Når den skæres, får skiverne det karakteristiske spiralformede mønster af kød og fedt.

Begge typer kan variere i både krydring og modning fra producent til producent.

Pancetta arrotolata sælges ofte i tynde skiver til charcuteri, mens pancetta tesa blandt andet er praktisk at skære i tern til madlavning.

Se altid på emballagen, da både anvendelse, opbevaring og behov for varmebehandling kan variere.

Sådan bruger jeg pancetta

Til varme retter skærer jeg ofte pancetta i små tern.

Kom ternene på en kold pande og varm langsomt op. På den måde får fedtet tid til at smelte, mens kødstykkerne gradvist bliver gyldne.

Der er normalt ikke behov for ekstra olie. Det gælder blandt andet i mon opskrift på pasta med cocktailpølser og pancetta.

Det afsmeltede fedt kan bruges som en del af retten og giver blandt andet løg, grøntsager og pasta ekstra smag.

Pancetta bruges blandt andet i min spaghetti carbonara, hvor den kan anvendes som alternativ til guanciale.

Den passer også naturligt i mange andre pastaopskrifter, især sammen med tomat, æg, ost, svampe eller grøntsager.

Vil du vælge den rigtige pastaform til saucen, kan du se min guide til pasta.

Kan pancetta spises uden stegning?

Det afhænger af typen.

En færdigmodnet pancetta, der sælges som charcuteri og er beregnet til at blive spist direkte, kan serveres i tynde skiver uden yderligere tilberedning.

Andre produkter - eksempelvis pancetta i tern beregnet til madlavning - skal tilberedes efter anvisningen på emballagen.

Se derfor altid på produktets mærkning frem for at gå ud fra, at al pancetta kan spises på samme måde.

Til pasta og varme retter steger jeg pancettaen, både for at få fedtet til at smelte fra og for at udvikle mere smag.

Smag og krydring

Pancetta smager salt, fyldigt og tydeligt af svinekød.

Krydringen varierer, men sort peber og andre krydderier bruges ofte under fremstillingen.

Fordi pancetta i sig selv bidrager med meget salt, er det en god idé at vente med den endelige saltning af retten.

Det gælder især pastaretter, hvor der også bruges salte oste som pecorino eller parmesan.

Pancetta er tæt forbundet med italiensk mad, hvor forholdsvis få råvarer ofte kombineres, så hver ingrediens får en tydelig rolle.

Opbevaring af pancetta

Opbevaring afhænger af, hvilken type pancetta du har købt.

Vakuumpakket eller skiveskåret pancetta opbevares normalt i køleskabet og bruges inden datoen på emballagen.

Når pakken først er åbnet, bør pancettaen bruges inden for den periode, producenten angiver.

Nogle hele, modne pancetta-produkter kan have andre krav til temperatur og opbevaring, så følg altid anvisningen på det konkrete produkt.

Pancetta kan også fryses, hvis producentens anvisning tillader det. Del den gerne i mindre portioner først, hvis den senere skal bruges i pasta, supper eller saucer.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er pancetta?

Pancetta er italiensk saltet og modnet svinebryst. Den består af lag af kød og fedt og bruges både som charcuteri og som smagsgiver i varme retter.

Er pancetta det samme som bacon?

Nej. De fremstilles ofte af samme udskæring, men pancetta er typisk ikke røget, mens dansk bacon ofte har en tydelig røgsmag.

Hvad er forskellen på pancetta og guanciale?

Pancetta fremstilles af svinebryst, mens guanciale fremstilles af grisens kind eller kæbeparti.

Hvad er pancetta arrotolata?

Pancetta arrotolata er pancetta, der er rullet sammen og modnet som en cylinder. Den skæres ofte i tynde, runde skiver.

Hvad er pancetta tesa?

Pancetta tesa er den flade udgave af pancetta, hvor svinebrystet saltes, krydres og modnes uden at blive rullet sammen.

Kan pancetta spises rå?

Færdigmodnet pancetta, der sælges som spiseklar charcuteri, kan spises uden yderligere tilberedning. Andre produkter skal tilberedes efter anvisningen på emballagen.

Kan pancetta erstattes med bacon?

Ja, i mange opskrifter, men smagen ændres. Røget bacon giver typisk en tydeligere røgsmag end pancetta.

Hvordan steger man pancetta?

Kom pancetta i tern på en kold pande og varm langsomt op ved middel varme. Så smelter fedtet gradvist fra, mens kødet bliver gyldent.