Oliven - viden, fakta og forskel på grønne og sorte

Oliven er små, aflange og violette, de kan også være store og grønne eller runde, bløde og sorte. Der er nemlig forskel på, hvor oliventræerne vokser og på, hvordan man forarbejder de små frugter.

Smagen afhænger især af, hvordan de bliver behandlet, efter de er plukket fra træerne.

Mennesket har spist oliven i tusindvis af år. Vi har også kendt til frugternes hemmelighed - den fede olie - gennem historien, så det er ikke en ny proces at forvandle de ellers uspiselige, nyplukkede stenfrugter til en lækker olivenolie eller små snacks.

Når oliven er blevet plukket, skal de fermenteres. Der er flere metoder:

Frugterne udvandes et par dage og lagres derefter i saltlage i et års tid. Det er som regel praksis i Grækenland.

Oliven lagres i salt i en måned. Derefter skylles de i olivenolie.

Oliven lægges i vand tilsat kautisk soda for at fremskynde modningen. Det er den hurtigste metode og bruges blandt andet i Spanien og USA.

Forskel på grønne og sorte

Det er meget enkelt: De grønne oliven er høstet tidligere end de sorte. Grønne oliven er faktisk bare umodne frugter, der endnu ikke har udviklet så meget olie endnu.

I begyndelsen af frugtens liv indeholder den ikke olie overhovedet. I stedet er der sukkerstoffer og syrer, som langsomt bliver til olie i takt med, at oliven bliver mere moden.

Plukker man dem, mens de er grønne, og inden de når at få et højt olieindhold, får man faste oliven med et andet bid end de blødere, sorte.

Omvendt: Jo mere moden en oliven er, når den bliver plukket, desto mere olieholdig og blød i smagen er den.

Farvestof i de sorte

Olivens sorte eller violette farve kan changere, men mange af os kender de billige, ensfarvede, sorte, der kan købes i glas for for under ti kroner.

De er helt ensartet sorte og det vil de ofte være af en eneste grund: At det er grønne oliven, som er blevet farvet med det sorte farvestof ferrogluconat med E-nummer E579.

Årsagen er, at det er billigere for producenterne at bruge de umodne, grønne frugter og give dem en gang "sprøjtemaling" i stedet for at bruge den nødvendige tid på at lade de modne frugter lagre i den tid, det tager at få dem mørke og velsmagende.

Se også: Græsk pastasalat med feta og oliven

Næringsindhold

Her er næringsindholdet for 100 gram grønne, marinerede oliven:

Energi: 609 kJ/146 kcal
Protein: 1 gram
Kulhydrat: 3,8 gram.
Fedt: 15,3 gram.

Næringsindhold for 100 gram sorte, saltede oliven:

Energi: 1476 kJ/358 kcal
Protein: 2,2 gram
Kulhydrat: 4,9 gram.
Fedt: 35,8 gram.

Se også: Friskost med olivenolie – perfekt til brødet

Holdbarhed

Et lukket glas kan holde sig mindst et år udenfor køleskabet.

Åbner du glasset, kan olivenene holde sig en uges tid i køleskabet.

Køber du frugterne i en pose, skal de helst hældes over i et glas, så forlænger du holdbarheden.

Vækst og udbredelse

Mellemøsten og Middelhavsområdet er storleverandører af oliven, for eksempel producerer Spanien ca. 40 procent af verdens olivenolie.

Oliventræet, Olea Europaea, er et hårdført træ, som kan blive flere hundrede år.

Ja, nogle menes at være flere tusinde år gamle.

I landsbyen Ano Vouves på Kreta står der et træ, der menes at være 2.000 år. Træet sætter stadig frugter.

Tips til mad

Tapenade er en dejlig mos, som er hurtig at lave og lækker at spise på ristet brød.

Det eneste du skal gøre, er at blende oliven med olivenolie og hvidløg og smage til med salt og peber.

Du kan både bruge grønne og sorte oliven, men sorte smager af mest.

En græsk salat uden oliven er som kartoffelsalat uden kartofler. Her er opskriften på en ægte, græsk salat.

Oliven er også velegnet i alle slags pastaretter. Her skal de behandles på samme måde som hvidløg:

Steges i olie eller smør, før du tilsætter andre ingredienser.

Kommer du dem direkte ned i en gryderet og lader dem simre med retten, vil smagen ikke udløses på samme måde.

Se også hvordan du laver en klassisk Salade Nicoise.

Læserinteraktioner