Valg af de forskellige slags meltyper kan indimellem mรฅske vรฆre en jungle, men her er der hjรฆlp til at vรฆlge det rigtige mel til dit bagvรฆrk. En rigtig melguide.
For mel er ikke lรฆngere bare mel. I takt med, at vi er blevet langt mere bevidste om vores kost og ogsรฅ har flere ressourcer til at eksperimentere med blandt andet flere brรธdtyper, er der ogsรฅ kommet et vรฆld af forskellige meltyper pรฅ markedet.
Producenterne kappes om at kunne tilbyde det stรธrste udvalg af specialmel, og det har gjort det noget mere uoverskueligt.
Det kan dog vรฆre svรฆrt at finde rundt i de forskellige varianter, sรฅ her fรฅr du en oversigt over de mest almindelige meltyper.
F.eks. kan gluten og proteinindhold gรธre en kรฆmpe forskel og vรฆre det, der gรธr dit brรธd til en succes eller en flad fornemmelse. Det kan du lรฆse mere om i denne melguide.
Hvid hvedemel
Hvid hvedemel er lavet af korn fra hvede, der er fint formalet og frasigtet skaldele og kim.
Hvede har den egenskab at kunne danne gluten. Gluten er vigtigt for elasticiteten af รฆltet dej.
Ernรฆringsmรฆssigt er hvedemel lavt i indholdet af kostfibre, men det er godt at blande med de usigtede og grove meltyper for at sikre en god bageevne.
Bruges blandt andet til franskbrรธd og boller.
Nรฆringsindhold i hvid hvedemel
Indhold pr. 100 gram
Energi 1400 kJ/340 kcal
Fedt 2,5 gram
Kulhydrat 57 g
Protein 16 g
Kostfibre 9,5 g
Speltmel
Speltmel er sigtet fint formalede spelthvedekerner, hvor grove skaldele er sigtet fra.
Spelt har en karakteristisk smag og flot gylden farve.
Spelt er en gammel hvedesort, der med sin gode smag er blevet populรฆr i det danske kรธkken. Giver dit bagvรฆrk en rustik karakter.
Har gode bageegenskaber, og minder meget om almindeligt hvedemel.
Glutenproteinerne i spelt er dog ikke ligesรฅ kraftige som i hvedemel. Bruges eks. til speltboller.
Nรฆringsindhold i speltmel
Indhold pr. 100 gram
Energi 1460 kJ/350 kcal
Fedt 1,5 g
Kulhydrat 69 g
Protein: 12 g
Kostfibre 3 g
Sigtemel
Af andre meltyper er der sigtemel, der er en blanding af hvedemel og sigtet rugmel.
Blandingsforholdet er ca. 50% af hver meltype, men det kan variere afhรฆngigt af fabrikant og mรฆrke.
Sigtemel har ikke ligesรฅ gode bage-egenskaber som almindeligt hvedemel.
Du kender nok mest sigtemel fra sigtebrรธd, men sigtemel kan ogsรฅ anvendes i andet bagvรฆrk, hvor det giver konsistens og smag.
Nรฆringsindhold i sigtemel
Indhold pr. 100 gram
Energi 1490 kJ/350 kcal
Fedt 2 g
Kulhydrat 71 g
Kostfibre 4,5 g
Protein 9,5 g
รlandshvede
รlandshvede er en gammel nordisk kornsort med karakteristisk smag. God til rustikt bagvรฆrk.
รlandshvede er nรฆrt beslรฆgtet med spelt, men har et hรธjere glutenproteinindhold end de andre gamle hvedesorter og meltyper.
รlandshvedemel bidrager til et godt og saftigt resultat. Det fรฆrdigbagte brรธd fรฅr en mรธrkere farve og en let sรธdmefyldt smag.
Nรฆringsindhold i รธlandshvede
Indhold pr. 100 gram
Energi 1445 kJ/345 kcal
Fedt 2,1 g
Kulhydrat 64 g
Kostfibre 7,7 g
Protein 13 g
Manitoba hvedemel
Manitoba er kraftfuldt hvedemel med en unik bageevne.
Melet har et hรธjt indhold af gluten, der gรธr dejen mere smidig og elastisk, sรฅ du fรฅr et ekstra luftigt brรธd med sprรธd skorpe.
Identisk med Tipo 00, men stammer fra Manitoba i Canada i modsรฆtning til Tipo-mel, som kommer fra Italien.
Jeg bruger blandt andet Manitoba til ciabatta brรธd.
Nรฆringsindhold i Manitoba hvedemel
Energi 1459 kJ/349 kcal
Fedt 1,6 g
Kulhydrat 69 g
Kostfibre 3,7 g
Protein 11,5 g
Grahamsmel
Grahamsmel er 100% fuldkornsmel. Grahamsmel er fint formalede hvedekerner med alle skaldele og kim.
Grahamsmels bageevne er ikke ligesรฅ god som almindeligt hvedemel, og det bliver derfor ofte suppleret med hvedemel for at fรฅ brรธdet til at hรฆve mere og give mere fyldigt brรธd.
Ved bagning er det en god idรฉ atย tilsรฆtte et syrnet mejeriprodukt โ f.eks. kรฆrnemรฆlk eller yoghurt, da det er med til at gรธre dejen elastisk og holde pรฅ fugtigheden i brรธdet. Se opskrift pรฅ grahamsbrรธd.
Nรฆringsindhold i grahamsmel
Energi 1490 kJ/350 kcal
Fedt 2 g
Kulhydrat 71 g
Kostfibre 4,5 g
Protein 9,5 g
Fuldkornsmel
Fuldkornsmel er rig pรฅ kostfibre og indeholder 98,5 % fuldkorn. Derfor er fuldkornsmel i kategorien af mere sunde meltyper.
Fuldkornshvedemel har en ringe bageevne, fordi melet er groftmalet. Ved bagning med fuldkornsmel skal derfor suppleres med hvedemel for at fรฅ brรธdet til at hรฆve.
Fuldkornshvedemel kan anvendes i brรธd for at give det mere smag, tekstur og et stรธrre indhold af kostfibre. God til fuldkornsboller.
Ved brug af fuldkornshvedemel kan man ligesom ved brug af grahamsmel tilsรฆtte et syrnet mejeriprodukt for at gรธre dejen elastisk og holde pรฅ fugtigheden i brรธdet.
Nรฆringsindhold i fuldkornsmel
Energi 1426 kJ
Fedt 2,4 g
Kulhydrat 74 g
Kostfibre 12 g
Protein 11 g
Rugmel
Rugmel er lavet af fint formalede rugkerner med alle skalddele og kim.
Rugmel har en ringe bageevne, fordi det kun indeholder en lille mรฆngde gluten.
Hvis man vil have et brรธd med stor volumen, skal der derfor suppleres med hvedemel og mรฆngden af rugmel skal max . vรฆre 20 % ud af den samlede mรฆngde af mel.
Rugmelets bageevne forรธges ved brug af surdej. Hvis mรฆngden af rugmel skal vรฆre mere end 20 % af den samlede melmรฆngde, er det en god idรฉ at anvende surdej til bl.a. bagning af rugbrรธd.
Nรฆringsindhold i rugmel
Energi 1370 kJ/327 kcal
Fedt 1,4 g
Kulhydrat 61 g
Kostfibre 15 g
Protein 9,4 g
Italiensk hvedemel opdeles efter en italiensk lov i Tipo 00, 0, 1, 2 og integrale.
Tipo 00
Tipo 00 er den mest anvendte. Den er malet fint efter traditionelle italienske metoder.
Den finere formaling og melets naturlige indhold af gluten รธger melets evne til at optage vand.
Det gรธr dejen mere elastisk, giver bagvรฆrket en sej krumme og en lรฆkker sprรธd skorpe.
Tipo 0
Kornet er formalet omkring 70 % og har et hรธjere protein og glutenindhold end Tipo 00.
Tipo 0 er velegnet til brรธdfremstilling og kan ogsaฬ bruges til pizzadej.
Tipo 1
Mรธrkere meltype velegnet til brรธd.
Tipo 2
Mรธrkere og grovere meltype velegnet til brรธd.
Integrale
Fuldkornsmel, hvor hele kernen og kim er formalet.
Integrale er velegnet til fuldkornsbrรธd og fuldkornspizza.
Nรฆringsindhold i tipo 00
Energi 1459 kJ/349 kcal
Fedt 1,6 g
Kulhydrat 69 g
Kostfibre 3,7 g
Protein 11,5 g
Mel til hjemmelavet pasta og pizza
Durum hvedemel er rustikt mel med en gylden farve og intens smag.
Velegnet til hjemmelavet pasta og italiensk inspireret brรธd.
Er ogsรฅ god i den hjemmelavede pastadej, der bliver mere โal denteโ med durummel.
Durumhvede har et ekstra hรธjt indhold af gluten, og det har derfor en ekstra god vandbindingsevne.
En dej lavet af durumhvedemelย bliverย meget blรธd og anvendes typisk til italienske brรธdtyper som en รฆgteย italiensk pizza og pasta. Bruges ogsรฅ til durumboller
Nรฆringsindhold i durummel
Energi 1450 kJ/ 340 kcal
Fedt 1,5 g
Kulhydrat 70 g
Kostfibre 4 g
Protein 11 g
Mel til kager, smรฅkager, tรฆrter m.m.
Smรฅkagemel og kagemel er lavet af korn fra hvede, der er fint formalet og frasigtet skaldele og kim.
Proteinindholdet er lavt og evnen til at danne gluten svag og stivelsesindholdet er stort.
Smรฅkage- og kagehvedemel er lavet af dansk vinterhvede, der har et lavere indhold af gluten end almindelig hvedemel til f.eks. brรธd.
Gรธr dit bagvรฆrk ekstra luftigt og saftigt og giver dine smรฅkager og tรฆrtebunde det rette knรฆk. Bruges ogsรฅ til mรธrdej.
Ernรฆringsmรฆssigt er smรฅkagemel lavt i kostfiberindhold pรฅ grund af frasigtning af skaldele og kim.
Kagemel anvendes til chokoladekage, banankage, bananmuffins og sรฅ videre.
Nรฆringsindhold i kagehvedemel
Energi 1452 kJ/347 kcal
Fedt 1,3 g
Kulhydrat 72 g
Kostfibre 3,2 g
Protein 9 g
Opbevaring af alle meltyper
Alt mel skal opbevares tรธrt, ikke for varmt og ikke sammen med stรฆrkt lugtende varer.
Ellers risikerer du, at melet tager smag fra andre varer.
Fakta om mel
Melets bageegenskaber afhรฆnger af dets evne til at danne gluten. Gluten er et protein, som findes i det inderste af hvedekorns kerne (frรธhvide).
Jo hรธjere glutenindhold, des bedre bageevne.
Gluten findes isรฆr i hvede, men der er ogsรฅ en smule gluten i havre, byg og rug.
Meltyper med lav glutenkvalitet skal helst blandes op med hvedemel, hvis man รธnsker en sammenhรฆngende dej med stor volumen.
Mel er en af verdens รฆldste fรธdevarer. Udgravninger rundt omkring i Europa, Mellemรธsten og Rusland tyder pรฅ, at man har malet korn til mel pรฅ sten sรฅ langt tilbage som i stenalderen.
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- 5% rabat pรฅ Madens Verdens kogebรธger
- Adgang til den populรฆre favoritliste
- Adgang til at printe opskrifterne
- Bemรฆrk: Ingen bindingsperiode
Camilla
Hej. Rigtig fin artikel. Jeg har svรฆrt ved at finde integrale mel, ville Manitoba fuldkorn vรฆre godt til fuldkornspizza i stedet, eller har du andet forslag? Pรฅ forhรฅnd tak. Mvh Camilla
Grethe Schm
Dejlig letfattelig instruktion af meltyper spm jeg fik meget ud af.
Neifa
Jeg har endnu aldrig kunne finde "normalt" hvidt hvede mel med mere end 12% protein. Hvilken mรฆrke er der brugt her?
Sonja
Hej - og tak!
Jeg har lรฆrt, at en god rettesnor for kรธb af hvedemel er, at der skal vรฆre over 12% protein i melet! Det er der bestemt ikke i mande hvedemelstyper, derfor er jeg meget interesseret i at fรฅ at vide, hvilket mรฆrke, der er oppe pรฅ 16?
Holger Rรธrby Madsen
Hej Sonja
Det kommer selvfรธlgelig an pรฅ, hvad man skal bruge melet til ๐
Kagemel skal ikke have sรฅ hรธjt proteinindhold, men til brรธd mรฅ det gerne vรฆre hรธjt.
Helt konkret har jeg blandt andet kรธbt manitoba hvedemel fra Skรฆrtoft Mรธlle, hvor melet har et proteinhold pรฅ 16%. Men der findes ogsรฅ andre pรฅ markedet.
Hรฅber du kan finde det.
Alt det bedste
Holger
Vibeke
Der er vist gรฅet kuk i indholdet i forhold til beskrivelsen af Hvid Hvedemel! Du skriver, at skaldele og kim er sigtet fra, og det er de netop IKKE. Derfor er det heller ikke rigtigt, at det ernรฆringsmรฆssigt er lavt i indholdet af kostfibre. Som du - ganske rigtigt - skriver, er der hele 9,5 gram kostfibre i ;O)
Hanne Viuf
Med alle de fรธlgere du har syntes jeg at det er en skam at du fortรฆller sรฅ misvisende om hvid hvedemel som du gรธr, det er ikke rigtigt at skaldele frasorteres for netop hvid hvedemel er skabt sรฅ de dele bliver bibeholdt, hvilket du ogsรฅ kan se pรฅ indholdet i kostfibre som er pรฅ 9,5 g i forhold til hvedemel som kun indeholder ca 3 g kostfibre. Syntes du skal lรฆse Valsemรธllen deklaration pรฅ deres hvid hvedemel.
Hilsen Hanne