Meltyper (den komplette guide til de forskellige slags mel)

Oversigt over indhold

• Der findes mange meltyper, og det kan være svært at overskue hvad meltyperne bruges til. Men få et overblik i denne guide over de mest anvendte slags mel.
• Hvid hvedemel
• Næringsindhold i hvid hvedemel
• Speltmel
• Næringsindhold i speltmel
• Sigtemel
• Næringsindhold i sigtemel
• Ølandshvede
• Næringsindhold i ølandshvede
• Manitoba hvedemel
• Næringsindhold i Manitoba hvedemel
• Grahamsmel
• Næringsindhold i grahamsmel
• Fuldkornsmel
• Næringsindhold i fuldkornsmel
• Rugmel
• Næringsindhold i rugmel
• Tipo 00
• Tipo 0
• Tipo 1
• Tipo 2
• Integrale
• Mel til hjemmelavet pasta og pizza
• Næringsindhold i durummel
• Mel til kager, småkager, tærter m.m.
• Næringsindhold i kagehvedemel
• Opbevaring af alle meltyper
• Fakta om mel
• Kommentarer

Der findes mange meltyper, og det kan være svært at overskue hvad meltyperne bruges til. Men få et overblik i denne guide over de mest anvendte slags mel.

Valg af de forskellige slags meltyper kan indimellem måske være en jungle, men her er der hjælp til at vælge det rigtige mel til dit bagværk. En rigtig melguide.

For mel er ikke længere bare mel. I takt med, at vi er blevet langt mere bevidste om vores kost og også har flere ressourcer til at eksperimentere med blandt andet flere brødtyper, er der også kommet et væld af forskellige meltyper på markedet.

Producenterne kappes om at kunne tilbyde det største udvalg af specialmel, og det har gjort det noget mere uoverskueligt.

Det kan dog være svært at finde rundt i de forskellige varianter, så her får du en oversigt over de mest almindelige meltyper.

F.eks. kan gluten og proteinindhold gøre en kæmpe forskel og være det, der gør dit brød til en succes eller en flad fornemmelse. Det kan du læse mere om i denne melguide.

Hvid hvedemel

Hvid hvedemel er lavet af korn fra hvede, der er fint formalet og frasigtet skaldele og kim.

Hvede har den egenskab at kunne danne gluten. Gluten er vigtigt for elasticiteten af æltet dej.

Ernæringsmæssigt er hvedemel lavt i indholdet af kostfibre, men det er godt at blande med de usigtede og grove meltyper for at sikre en god bageevne.

Bruges blandt andet til franskbrød og boller.

Næringsindhold i hvid hvedemel

Indhold pr. 100 gram

Energi 1400 kJ/340 kcal
Fedt 2,5 gram
Kulhydrat 57 g
Protein 16 g
Kostfibre 9,5 g

Speltmel

Speltmel er sigtet fint formalede spelthvedekerner, hvor grove skaldele er sigtet fra.

Spelt har en karakteristisk smag og flot gylden farve.

Spelt er en gammel hvedesort, der med sin gode smag er blevet populær i det danske køkken. Giver dit bagværk en rustik karakter.

Har gode bageegenskaber, og minder meget om almindeligt hvedemel.

Glutenproteinerne i spelt er dog ikke ligeså kraftige som i hvedemel. Bruges eks. til speltboller.

Næringsindhold i speltmel

Indhold pr. 100 gram

Energi 1460 kJ/350 kcal
Fedt 1,5 g
Kulhydrat 69 g
Protein: 12 g
Kostfibre 3 g

Sigtemel

Af andre meltyper er der sigtemel, der er en blanding af hvedemel og sigtet rugmel.

Blandingsforholdet er ca. 50% af hver meltype, men det kan variere afhængigt af fabrikant og mærke.

Sigtemel har ikke ligeså gode bage-egenskaber som almindeligt hvedemel.

Du kender nok mest sigtemel fra sigtebrød, men sigtemel kan også anvendes i andet bagværk, hvor det giver konsistens og smag.

Næringsindhold i sigtemel

Indhold pr. 100 gram

Energi 1490 kJ/350 kcal
Fedt 2 g
Kulhydrat 71 g
Kostfibre 4,5 g
Protein 9,5 g

Ølandshvede

Ølandshvede er en gammel nordisk kornsort med karakteristisk smag. God til rustikt bagværk.

Ølandshvede er nært beslægtet med spelt, men har et højere glutenproteinindhold end de andre gamle hvedesorter og meltyper.

Ølandshvedemel bidrager til et godt og saftigt resultat. Det færdigbagte brød får en mørkere farve og en let sødmefyldt smag.

Næringsindhold i ølandshvede

Indhold pr. 100 gram

Energi 1445 kJ/345 kcal
Fedt 2,1 g
Kulhydrat 64 g
Kostfibre 7,7 g
Protein 13 g

Manitoba hvedemel

Manitoba er kraftfuldt hvedemel med en unik bageevne.

Melet har et højt indhold af gluten, der gør dejen mere smidig og elastisk, så du får et ekstra luftigt brød med sprød skorpe.

Identisk med Tipo 00, men stammer fra Manitoba i Canada i modsætning til Tipo-mel, som kommer fra Italien.

Jeg bruger blandt andet Manitoba til ciabatta brød.

Næringsindhold i Manitoba hvedemel

Energi 1459 kJ/349 kcal
Fedt 1,6 g
Kulhydrat 69 g
Kostfibre 3,7 g
Protein 11,5 g

Grahamsmel

Grahamsmel er 100% fuldkornsmel. Grahamsmel er fint formalede hvedekerner med alle skaldele og kim.

Grahamsmels bageevne er ikke ligeså god som almindeligt hvedemel, og det bliver derfor ofte suppleret med hvedemel for at få brødet til at hæve mere og give mere fyldigt brød. 

Ved bagning er det en god idé at tilsætte et syrnet mejeriprodukt - f.eks. kærnemælk eller yoghurt, da det er med til at gøre dejen elastisk og holde på fugtigheden i brødet. Se opskrift på grahamsbrød.

Næringsindhold i grahamsmel

Energi 1490 kJ/350 kcal
Fedt 2 g
Kulhydrat 71 g
Kostfibre 4,5 g
Protein 9,5 g

Fuldkornsmel

Fuldkornsmel er rig på kostfibre og indeholder 98,5 % fuldkorn. Derfor er fuldkornsmel i kategorien af mere sunde meltyper.

Fuldkornshvedemel har en ringe bageevne, fordi melet er groftmalet. Ved bagning med fuldkornsmel skal derfor suppleres med hvedemel for at få brødet til at hæve.

Fuldkornshvedemel kan anvendes i brød for at give det mere smag, tekstur og et større indhold af kostfibre. God til fuldkornsboller.

Ved brug af fuldkornshvedemel kan man ligesom ved brug af grahamsmel tilsætte et syrnet mejeriprodukt for at gøre dejen elastisk og holde på fugtigheden i brødet.

Næringsindhold i fuldkornsmel

Energi 1426 kJ
Fedt 2,4 g
Kulhydrat 74 g
Kostfibre 12 g
Protein 11 g

Rugmel

Rugmel er lavet af fint formalede rugkerner med alle skalddele og kim.

Rugmel har en ringe bageevne, fordi det kun indeholder en lille mængde gluten.

Hvis man vil have et brød med stor volumen, skal der derfor suppleres med hvedemel og mængden af rugmel skal max . være 20 % ud af den samlede mængde af mel.

Rugmelets bageevne forøges ved brug af surdej. Hvis mængden af rugmel skal være mere end 20 % af den samlede melmængde, er det en god idé at anvende surdej til bl.a. bagning af rugbrød.

Næringsindhold i rugmel

Energi 1370 kJ/327 kcal
Fedt 1,4 g
Kulhydrat 61 g
Kostfibre 15 g
Protein 9,4 g

Italiensk hvedemel opdeles efter en italiensk lov i Tipo 00, 0, 1, 2 og integrale.

Tipo 00

Tipo 00 er den mest anvendte. Den er malet fint efter traditionelle italienske metoder.

Den finere formaling og melets naturlige indhold af gluten øger melets evne til at optage vand.

Det gør dejen mere elastisk, giver bagværket en sej krumme og en lækker sprød skorpe.

Tipo 0

Kornet er formalet omkring 70 % og har et højere protein og glutenindhold end Tipo 00.

Tipo 0 er velegnet til brødfremstilling og kan også bruges til pizzadej.

Tipo 1

Mørkere meltype velegnet til brød.

Tipo 2

Mørkere og grovere meltype velegnet til brød.

Integrale

Fuldkornsmel, hvor hele kernen og kim er formalet.

Integrale er velegnet til fuldkornsbrød og fuldkornspizza.

Næringsindhold i tipo 00

Energi 1459 kJ/349 kcal
Fedt 1,6 g
Kulhydrat 69 g
Kostfibre 3,7 g
Protein 11,5 g

Mel til hjemmelavet pasta og pizza

Durum hvedemel er rustikt mel med en gylden farve og intens smag.

Velegnet til hjemmelavet pasta og italiensk inspireret brød.

Er også god i den hjemmelavede pastadej, der bliver mere "al dente" med durummel.

Durumhvede har et ekstra højt indhold af gluten, og det har derfor en ekstra god vandbindingsevne. 

En dej lavet af durumhvedemel bliver meget blød og anvendes typisk til italienske brødtyper som en ægte italiensk pizza og pasta. Bruges også til durumboller

Næringsindhold i durummel

Energi 1450 kJ/ 340 kcal
Fedt 1,5 g
Kulhydrat 70 g
Kostfibre 4 g
Protein 11 g

Mel til kager, småkager, tærter m.m.

Småkagemel og kagemel er lavet af korn fra hvede, der er fint formalet og frasigtet skaldele og kim.

Proteinindholdet er lavt og evnen til at danne gluten svag og stivelsesindholdet er stort.

Småkage- og kagehvedemel er lavet af dansk vinterhvede, der har et lavere indhold af gluten end almindelig hvedemel til f.eks. brød.

Gør dit bagværk ekstra luftigt og saftigt og giver dine småkager og tærtebunde det rette knæk. Bruges også til mørdej.

Ernæringsmæssigt er småkagemel lavt i kostfiberindhold på grund af frasigtning af skaldele og kim.

Kagemel anvendes til chokoladekage, banankage, bananmuffins og så videre.

Næringsindhold i kagehvedemel

Energi 1452 kJ/347 kcal
Fedt 1,3 g
Kulhydrat 72 g
Kostfibre 3,2 g
Protein 9 g

Opbevaring af alle meltyper

Alt mel skal opbevares tørt, ikke for varmt og ikke sammen med stærkt lugtende varer.

Ellers risikerer du, at melet tager smag fra andre varer.

Fakta om mel

Melets bageegenskaber afhænger af dets evne til at danne gluten. Gluten er et protein, som findes i det inderste af hvedekorns kerne (frøhvide).

Jo højere glutenindhold, des bedre bageevne.

Gluten findes især i hvede, men der er også en smule gluten i havre, byg og rug.

Meltyper med lav glutenkvalitet skal helst blandes op med hvedemel, hvis man ønsker en sammenhængende dej med stor volumen.

Mel er en af verdens ældste fødevarer. Udgravninger rundt omkring i Europa, Mellemøsten og Rusland tyder på, at man har malet korn til mel på sten så langt tilbage som i stenalderen.