Kakao - fakta, typer og opskrifter med kakao

Indholdsfortegnelse

• Hurtige fakta om kakao
• Opskrifter med kakao
• Hvor kommer kakao fra?
• Sådan bliver kakaobønner til kakaopulver
• Hvilken type kakao skal du vælge?
• Er bagekakao og kakaopulver det samme?
• Kan drikkekakao bruges i stedet for kakaopulver?
• Er kakao sundt?
• Kakaoens smag
• Sådan bruger du kakaopulver
• Sådan undgår du klumper i kakao
• Kan kakao erstatte mel?
• Sådan opbevarer du kakaopulver
• Ofte stillede spørgsmål
• Kommentarer

Kakao kommer fra kakaotræets bønner og er grundlaget for både kakaopulver og chokolade. Den karakteristiske smag kan være bitter, frugtig, syrlig eller rund alt efter kakaobønnernes sort, voksested og forarbejdning.

Her får du den samlede guide til kakao: Hvor den kommer fra, hvordan kakaopulver fremstilles, forskellen på de forskellige typer, og hvordan du bruger kakao i kager, desserter og drikke.

Hurtige fakta om kakao

• Kakao stammer fra kakaotræet Theobroma cacao.
• Kakaobønnerne ligger inde i træets store frugter.
• Bønnerne fermenteres og tørres efter høsten.
• Kakaopulver fremstilles af kakaomasse, hvor en del af kakaosmørret er presset fra.
• Rent kakaopulver er normalt usødet.
• Kakao indeholder naturligt blandt andet kostfibre, mineraler, koffein og theobromin.
• Kakaopulver og drikkekakaopulver er ikke nødvendigvis det samme.

Opskrifter med kakao

Her får du de bedste opskrifter med kakao på Madens Verden.

Hvor kommer kakao fra?

Kakao kommer fra kakaotræet, der har det botaniske navn Theobroma cacao. Træet stammer oprindeligt fra de tropiske områder i Amerika og trives i varme og fugtige områder omkring Ækvator.

Kakaotræets aflange frugter vokser direkte på stammen og de større grene. Inde i hver frugt ligger kakaobønnerne omgivet af lyst frugtkød.

Efter høsten tages bønnerne ud. De fermenteres, tørres og som regel ristes, før de kan forarbejdes videre. Det er blandt andet fermenteringen og ristningen, der udvikler den smag og aroma, vi forbinder med kakao og chokolade.

Sådan bliver kakaobønner til kakaopulver

Produktionen kan variere, men forløbet ser typisk sådan ud:

1. Kakaofrugterne høstes og åbnes.
2. Bønner og frugtkød fermenteres.
3. Bønnerne tørres og sorteres.
4. De tørrede bønner ristes.
5. Skallerne fjernes, så man står tilbage med kakaonibs.
6. Kakaonibs males til flydende kakaomasse.
7. En del af kakaosmørret presses ud.
8. Den resterende kakaokage males til kakaopulver.

Kakaomasse består naturligt af både kakaotørstof og kakaosmør. Derfor er kakaopulver et andet produkt end blot fintmalede, hele kakaobønner.

Hvilken type kakao skal du vælge?

Type	Kendetegn	Bedst til
Naturligt kakaopulver	Usødet, forholdsvis syrligt og markant i smagen	Kager, brownies og opskrifter med natron
Alkaliseret kakao	Behandlet for at dæmpe syren; ofte mørkere og rundere	Desserter, is, glasur og opskrifter med bagepulver
Fedtfattigt kakaopulver	En større del af kakaosmørret er fjernet	Almindelig bagning og drikke
Fed kakaopulver	Mere kakaosmør og ofte en fyldigere smag	Kager, cremer og desserter
Rå kakao	Forarbejdet ved lavere temperaturer; smagen kan være mere bitter og frugtig	Smoothies, energikugler og desserter
Drikkekakao	Ofte en blanding af kakao, sukker og eventuelt mælkepulver	Hurtig varm eller kold kakaodrik
Kakaonibs	Små stykker af knuste kakaobønner	Topping, granola, bagværk og snacks

Naturlig eller alkaliseret kakao?

Naturligt kakaopulver har en højere syrlighed, mens alkaliseret kakao er behandlet med et alkalisk stof. Det giver typisk en mørkere farve og en mildere, mere afrundet smag.

Forskellen kan have betydning i bagværk. Naturlig kakao bruges ofte sammen med natron og en syrlig ingrediens, mens alkaliseret kakao typisk fungerer godt i opskrifter med bagepulver. Følg derfor helst den type, opskriften angiver.

I brownies, glasur og andre opskrifter, hvor kakaoens syre ikke skal reagere med et hævemiddel, kan typerne ofte udskiftes. Smag og farve bliver dog ikke helt den samme.

Er bagekakao og kakaopulver det samme?

Bagekakao er normalt usødet kakaopulver beregnet til bagning. Betegnelsen fortæller dog ikke nødvendigvis, om kakaoen er naturlig eller alkaliseret, eller hvor meget kakaosmør den indeholder.

Læs derfor ingredienslisten og varedeklarationen. Hvis produktet kun indeholder kakaopulver, kan det bruges i de fleste kager og desserter. Drikkekakaopulver indeholder derimod ofte sukker og kan ikke altid erstatte rent kakaopulver.

Kan drikkekakao bruges i stedet for kakaopulver?

Det er sjældent en god idé. Drikkekakao indeholder ofte betydeligt mere sukker og mindre ren kakao. En direkte udskiftning kan derfor gøre en kage sødere, lysere og mindre intens i smagen.

Brug rent, usødet kakaopulver, når der blot står kakao eller kakaopulver i en bageopskrift her på Madens Verden.

Er kakao sundt?

Rent kakaopulver indeholder blandt andet kostfibre, mineraler og flavanoler. Det gør dog ikke automatisk alle produkter med kakao sunde. Chokolade, kakaomælk, kager og desserter kan samtidig indeholde meget sukker og fedt.

EU har godkendt en præcis sundhedsanprisning om, at kakaoflavanoler bidrager til at bevare blodkarrenes elasticitet og dermed en normal blodgennemstrømning. Effekten er knyttet til et dagligt indtag på 200 milligram kakaoflavanoler og kan derfor ikke uden videre overføres til enhver kop kakao eller ethvert stykke chokolade. Læs mere i EU's betingelser for sundhedsanprisningen af kakao.

Kakao indeholder også naturligt koffein. Mængden er lavere end i kaffe, men personer, der er følsomme over for koffein, kan stadig have glæde af at være opmærksomme på deres samlede indtag. Fødevarestyrelsen nævner kakao som en naturlig koffeinkilde.

Kakaoens smag

Kakao smager ikke kun af chokolade. Afhængigt af sort og oprindelse kan smagen have noter af blandt andet:

• nødder
• karamel
• røde bær
• tørret frugt
• kaffe
• blomster
• krydderier
• jord og træ

Meget mørkt kakaopulver er ikke nødvendigvis af højere kvalitet. Farven kan også skyldes graden af ristning og alkalisering.

Sådan bruger du kakaopulver

Kakaopulver kan bruges til langt mere end en kop varm kakao.

1. Kager med kakao
   Chokoladekage, marmorkage, muffins og roulade.
2. Brownies
   Tætte og saftige chokoladekager med kraftig kakaosmag.
3. Desserter
   Chokolademousse, budding, trifli og cremer.
4. Varm kakao
   Kakao lavet med mælk, kakaopulver eller rigtig chokolade.
5. Is og kolde desserter
   Chokoladeis, parfait og hjemmelavede ispinde.
6. Glasur og frosting
   Kakaoglasur, smørcreme og ganache.
7. Morgenmad og snacks
   Smoothies, havregrød, granola og energikugler.

Sådan undgår du klumper i kakao

Kakaopulver opløses ikke særlig let direkte i kold væske. Rør derfor først pulveret sammen med lidt varm mælk, vand eller anden væske til en glat pasta. Tilsæt derefter resten af væsken lidt ad gangen.

I kager kan kakaopulver sigtes sammen med mel, bagepulver og andre tørre ingredienser. Det fordeler kakaoen jævnt og mindsker risikoen for tørre klumper i dejen.

Kan kakao erstatte mel?

Kakaopulver suger væske og opfører sig ikke som hvedemel. Hvis du vil tilsætte kakao til en lys kagedej, kan du som tommelfingerregel udskifte en mindre del af melet med den samme vægt kakaopulver.

Store ændringer kræver ofte ekstra væske eller fedt. Det sikreste resultat fås derfor ved at bruge en opskrift, der allerede er udviklet som chokoladekage.

Sådan opbevarer du kakaopulver

Opbevar kakaopulver:

• tørt og mørkt
• ved almindelig, stabil stuetemperatur
• i en tæt lukket beholder
• væk fra krydderier og andre varer med kraftig lugt

Kakao bør normalt ikke stå i køleskab. Fugt og kondens kan få pulveret til at klumpe og forringe kvaliteten. Kassér det, hvis du opdager mug, fugt, skadedyr eller en tydeligt harsk og ubehagelig lugt.

Ofte stillede spørgsmål