Kakao

Kakao kommer fra kakaotræets bønner og bruges i alt fra kager og desserter til varm kakao og chokolade. Her får du styr på de forskellige typer, anvendelse og opbevaring.

Jeg bruger især kakao, når en kage eller dessert skal have en tydelig og koncentreret kakaosmag. Det usødede pulver er nemt at arbejde med, men der kan være stor forskel på både fedtindhold, farve, syrlighed og smag.

Når der står kakao i en af mine opskrifter, mener jeg som udgangspunkt almindeligt, usødet kakaopulver beregnet til bagning. Det er ikke det samme som drikkekakao, der typisk er blandet med sukker og eventuelt andre ingredienser.

Hvad er kakao?

Kakao kommer fra kakaotræet, der har det botaniske navn Theobroma cacao. Træet vokser i tropiske områder omkring Ækvator, hvor det varme og fugtige klima giver gode vækstbetingelser.

Kakaofrugterne vokser direkte på stammen og de kraftige grene. Inde i hver frugt ligger kakaobønnerne omgivet af lyst frugtkød.

Efter høsten gennemgår bønnerne flere trin:

1. Frugterne åbnes, og bønnerne tages ud.
2. Bønner og frugtkød fermenteres.
3. Bønnerne tørres og sorteres.
4. De tørrede bønner ristes normalt.
5. Skallerne fjernes, så kakaobønnernes indre dele er tilbage som kakaonibs.
6. Kakaonibs males til kakaomasse.
7. En del af kakaosmørret presses ud.
8. Den resterende kakaokage males til kakaopulver.

Fermentering, tørring og ristning har stor betydning for den smag og aroma, der udvikles i den færdige kakao.

Kakaomasse indeholder både kakaotørstof og kakaosmør. Kakaopulver fremstilles ved at presse en del af kakaosmørret ud af massen og male den tilbageværende kakaokage til pulver.

Kakaopulver er derfor ikke blot hele kakaobønner, der er blevet malet fint.

Hvilken type kakao skal du vælge?

Der findes flere typer kakaopulver, og de kan give forskellig smag, farve og konsistens.

Almindeligt kakaopulver
Det er det usødede pulver, der bruges til bagning, desserter og varme drikke. Fedtindhold og behandling kan variere mellem producenterne.

Fedtreduceret kakaopulver
Her er en større del af kakaosmørret presset ud. Pulveret har derfor et lavere fedtindhold og kan opleves mere tørt og koncentreret.

Naturligt kakaopulver
Denne type er ikke behandlet med alkaliske stoffer og har normalt en mere syrlig og markant smag.

Alkaliseret kakaopulver
Kakaoen er behandlet med alkaliske stoffer, som mindsker syrligheden. Det giver ofte en mørkere farve og en mildere og mere afrundet smag. Behandlingen kaldes også dutching.

Forskellen mellem naturlig og alkaliseret kakao kan påvirke hævningen i nogle bageopskrifter. Det afhænger dog af hele opskriftens sammensætning og ikke kun af, om der bruges bagepulver eller natron. Følg derfor den angivne kakaotype, hvis opskriften er præcis på dette punkt.

Rå kakao
Betegnelsen bruges om kakaoprodukter, der markedsføres som mindre varmebehandlede. Der findes ikke én ensartet fremstillingsmetode bag betegnelsen, og behandlingen kan variere mellem producenter. Læs derfor emballagen, hvis det har betydning for dit valg.

Drikkekakao
Drikkekakao er normalt en blanding af kakaopulver og sukker. Nogle produkter indeholder også mælkepulver, aroma eller andre ingredienser. Det er derfor ikke en direkte erstatning for rent kakaopulver i en bageopskrift.

Kakaonibs
Kakaonibs er små stykker af knuste kakaobønner. De er ikke pulver og bruges især som sprødt drys på grød, yoghurt, desserter og bagværk.

Sådan bruger du kakaopulver

Kakaopulver kan bruges i både kagedej, desserter, is, glasur, frosting og varme drikke.

Til kager sigter jeg gerne kakaopulveret sammen med mel og de øvrige tørre ingredienser. Det fordeler kakaoen jævnt og mindsker risikoen for tørre klumper i dejen.

Skal kakaoen bruges i en drik eller creme, kan den først røres sammen med lidt varm mælk eller vand til en glat pasta. Derefter tilsættes resten af væsken gradvist.

Kakaopulver optager væske og opfører sig ikke på samme måde som hvedemel. Man kan derfor ikke uden videre komme en større mængde kakao i en lys kagedej uden at justere de øvrige ingredienser.

Vil du ændre en lys kage til en kakaokage, er det sikreste at tage udgangspunkt i en opskrift, der allerede er udviklet og afprøvet med kakao. Det giver et mere sikkert forhold mellem kakao, mel, fedtstof, sukker og væske.

Kakao kan også bruges til at give en mørkere farve og en dybere smag til glasur, smørcreme, is og desserter. Begynd med en mindre mængde, og smag eller vurder farven undervejs.

Er kakao sundt?

Rent kakaopulver indeholder blandt andet kostfibre, mineraler og naturlige plantestoffer som flavanoler. Kakao indeholder desuden koffein og theobromin.

Det betyder dog ikke, at alle fødevarer med kakao automatisk er sunde. Kager, chokolade, kakaomælk og desserter kan samtidig indeholde betydelige mængder sukker og fedt.

Der findes en godkendt sundhedsanprisning om, at en bestemt daglig mængde kakaoflavanoler bidrager til at bevare blodkarrenes elasticitet og en normal blodgennemstrømning. Indholdet af flavanoler varierer imidlertid meget mellem forskellige kakaoprodukter.

Man kan derfor ikke gå ud fra, at en vilkårlig portion kakao eller chokolade indeholder den mængde, som anprisningen bygger på.

Mængden af koffein i kakao er normalt mindre end i kaffe, men indholdet afhænger af produktet og portionsstørrelsen. Er du følsom over for koffein, kan det være relevant at være opmærksom på kakao og chokolade sent på dagen.

Sådan opbevarer du kakao

Kakaopulver skal opbevares tørt, mørkt og ved en stabil stuetemperatur. Luk posen eller beholderen tæt efter brug, så pulveret beskyttes mod fugt og fremmede lugte.

Kakao bør normalt ikke opbevares i køleskabet. Fugt og kondens kan få pulveret til at klumpe og forringe kvaliteten.

Opbevaret korrekt kan kakaopulver ofte holde sig længe. En bedst før-dato handler i høj grad om kvalitet, og pulveret mister gradvist noget af sin aroma.

Kassér kakaoen, hvis den er blevet fugtig, har tegn på mug eller skadedyr eller har fået en tydeligt ubehagelig eller harsk lugt.

De bedste opskrifter med kakao

Kakao er en vigtig ingrediens i min populære chokoladekage i bradepande, hvor den bruges både i dejen og den blanke glasur.

En anden klassiker er den du ved nok-kage med kakaobund og kokostopping. Er du også glad for kombinationen af kakao og kokos, kan du prøve min guf guf kage.

Til en mere kompakt kage er en brownie med mørk chokolade et godt valg. Her bidrager kakaoen sammen med chokoladen til en mere intens smag.

Du kan også bage en klassisk marmorkage, hvor en del af den lyse dej blandes med kakaopulver, eller en luftig kakaoroulade med flødeskum.

Til dessert kan kakao bruges i både chokoladeis og forskellige former for creme og mousse.

Skal det være en varm drik, kan du lave hjemmelavet varm kakao med mælk og rigtig chokolade.

Ofte stillede spørgsmål

Er kakao og kakaopulver det samme?

Kakao kan både betegne råvaren, kakaopulveret og en færdig drik. Kakaopulver er det usødede pulver, der fremstilles, efter at en del af kakaosmørret er presset ud af kakaomassen.

Er der sukker i kakaopulver?

Rent kakaopulver indeholder normalt ikke tilsat sukker. Drikkekakao er derimod ofte en blanding af kakaopulver og sukker. Se derfor altid på ingredienslisten.

Er bagekakao og kakaopulver det samme?

Bagekakao er normalt usødet kakaopulver beregnet til bagning. Betegnelsen fortæller ikke nødvendigvis, om kakaoen er naturlig eller alkaliseret, eller hvor meget kakaosmør den indeholder.

Kan drikkekakao bruges i stedet for kakaopulver?

Det er sjældent en god løsning. Drikkekakao indeholder typisk mere sukker og mindre ren kakao. Kagen kan derfor blive sødere, lysere og få en mindre tydelig kakaosmag.

Hvad er forskellen på kakao og chokolade?

Kakaopulver består af kakaotørstof med en del af kakaosmørret fjernet. Chokolade fremstilles af kakaomasse, kakaosmør og som regel sukker. Mælkechokolade indeholder også mælkebestanddele.

Indeholder hvid chokolade kakao?

Hvid chokolade indeholder kakaosmør, men ikke kakaomasse eller det mørke kakaotørstof, der giver almindelig chokolade dens farve og tydelige kakaosmag.

Indeholder kakao koffein?

Ja. Kakao indeholder naturligt både koffein og theobromin. Mængden varierer efter produktet og den portion, man bruger.

Kan kakaopulver blive for gammelt?

Ja, men korrekt opbevaret kakaopulver kan holde sig længe. Smag og aroma bliver gradvist svagere. Kassér pulveret ved fugt, mug, skadedyr eller en tydeligt ubehagelig lugt.