Chokolade

Chokolade findes som mørk chokolade, mælkechokolade og hvid chokolade. Her får du styr på typerne, kakaoprocenten, opbevaring og brug i køkkenet - sammen med mine bedste opskrifter med chokolade.

Chokolade er en af de råvarer, jeg bruger allermest i kager og desserter. Den kan give alt fra en mild og sød smag til en dyb og mere bitter kakaosmag.

Det endelige resultat afhænger både af typen, kakaoprocenten og den øvrige sammensætning. Derfor kan man ikke altid erstatte mørk chokolade med mælkechokolade eller hvid chokolade uden samtidig at ændre smag og konsistens.

Hvad er chokolade?

Chokolade fremstilles af ingredienser fra kakaobønnen, først og fremmest kakaomasse og kakaosmør. Der tilsættes normalt sukker og afhængigt af typen også mælk eller mælkepulver.

Kakaomassen indeholder både kakaotørstof og kakaosmør. Det er blandt andet kakaotørstoffet, der giver den karakteristiske kakaosmag, mens kakaosmørret har stor betydning for, hvordan chokoladen smelter og føles i munden.

Du kan læse mere om kakaobønnen og forskellen på de forskellige former for kakao.

De tre mest almindelige typer er:

• Mørk chokolade indeholder kakaomasse, kakaosmør og sukker. Smagen går fra forholdsvis mild til markant bitter.
• Mælkechokolade kaldes også lys chokolade og indeholder desuden mælkebestanddele. Den er normalt sødere og mildere end mørk chokolade.
• Hvid chokolade indeholder kakaosmør, sukker og mælk, men ingen kakaomasse. Den smager derfor ikke af kakao på samme måde som mørk chokolade.

Hvid chokolade regnes juridisk som chokolade, selv om den ikke indeholder det mørke kakaotørstof. Kakaosmørret kommer stadig fra kakaobønnen.

Nogle produkter kan desuden indeholde mindre mængder andre vegetabilske fedtstoffer end kakaosmør. Det skal fremgå af emballagen, og derfor er ingredienslisten værd at læse.

Hvad betyder kakaoprocenten?

Kakaoprocenten fortæller, hvor stor en del af chokoladen der stammer fra kakaobønnen. Det kan være en kombination af kakaomasse, kakaotørstof og kakaosmør.

En mørk chokolade med 70 procent kakao består altså af 70 procent kakaoingredienser. Resten vil typisk hovedsageligt være sukker samt eventuelt vanilje, lecitin og andre ingredienser.

Kakaoprocenten fortæller dog ikke alt om kvaliteten eller smagen. To plader med samme procent kan smage meget forskelligt, fordi der kan være forskel på kakaobønnerne, ristningen, mængden af kakaosmør og forholdet mellem sukker og kakaotørstof.

Til bagning bruger jeg ofte mørk chokolade med omkring 55-70 procent kakao. Den giver en tydelig chokoladesmag uden nødvendigvis at blive meget bitter.

Står der en bestemt kakaoprocent i opskriften, er det bedst at følge den. En chokolade med 85 procent kakao opfører sig ikke nødvendigvis som en chokolade med 55 procent, selv om begge betegnes som mørk chokolade.

Mælkechokolade og hvid chokolade indeholder mere sukker og andre mængder kakaosmør og kakaotørstof. De kan derfor ikke altid erstatte mørk chokolade gram for gram i eksempelvis mousse, cremer og ganache.

Sådan bruger og smelter du chokolade

Chokolade kan hakkes og kommes direkte i cookies, muffins og andre former for bagværk. Den kan også smeltes og bruges i kager, desserter, overtræk, glasur og cremer.

Ved smeltning skal chokoladen opvarmes forsigtigt. For høj varme kan ødelægge konsistensen og gøre den tyk eller grynet.

I et vandbad placeres den hakkede chokolade i en varmefast skål over en gryde med varmt vand. Skålen må ikke røre vandet, og der må ikke komme vand eller damp ned i chokoladen.

Chokolade kan også smeltes i mikroovn. Giv den korte intervaller, og rør grundigt mellem hver opvarmning. Stop, mens der stadig er enkelte små stykker tilbage, og rør videre, til de er smeltet af eftervarmen.

Skal chokoladen bruges i en kagedej eller en mousse, behøver den normalt ikke blive tempereret. Temperering er især relevant, når chokoladen skal bruges som overtræk, pynt eller til fyldte chokolader, hvor man ønsker en blank overflade og et tydeligt knæk.

Se min vejledning til at temperere chokolade i mikroovn, hvis chokoladen skal bruges til overtræk eller konfekt.

Opbevaring og grå belægning

Chokolade holder sig bedst tørt, mørkt og forholdsvis køligt. Opbevar den i en lukket emballage og væk fra varer med kraftig lugt, da især kakaosmørret kan optage fremmede aromaer.

Køleskabet er normalt ikke nødvendigt. Her kan fugt og temperaturskift give kondens på overfladen. Er køkkenet meget varmt, kan chokoladen dog opbevares på køl i en tætsluttende beholder. Lad beholderen få stuetemperatur, inden den åbnes.

En lys eller grålig belægning skyldes ofte enten fedtudtræk eller sukkerudtræk:

• Fedtudtræk opstår, når kakaosmørret bevæger sig op til overfladen, eksempelvis efter skiftende temperaturer.
• Sukkerudtræk kan opstå, når fugt opløser sukkeret, som derefter krystalliserer på overfladen.

Belægningen ser ikke særlig indbydende ud og kan ændre konsistensen, men chokoladen kan ofte stadig bruges til bagning, hvis den dufter og smager normalt. Kassér den, hvis den lugter forkert, har tegn på mug eller på anden måde virker fordærvet.

Er chokolade sundt?

Chokolade indeholder både fedt og ofte en del sukker og er derfor en energirig fødevare. Det gælder også mørk chokolade, selv om sukkerindholdet ofte er lavere end i mælkechokolade.

Kakao indeholder naturligt flavanoler og forskellige mineraler. Mængden af flavanoler varierer dog meget mellem produkter og afhænger blandt andet af kakaosorten og forarbejdningen.

Et højt kakaoindhold gør derfor ikke automatisk en chokolade til en sund fødevare. Mørk chokolade kan være et godt valg, hvis man foretrækker en mere intens kakaosmag og mindre sødme, men den bør stadig betragtes som en sød sag.

Det giver heller ikke mening at kalde hvid chokolade eller mælkechokolade usundt alene på grund af typen. Det vigtigste er mængden og den samlede kost.

De bedste opskrifter med chokolade

Min mest populære er den klassiske chokoladekage i bradepande, der er nem at bage og toppes med en blank kakaoglasur.

Vil du have en mere kompakt kage med tydelig smag af mørk chokolade, kan du bage en brownie med mørk chokolade. Til en mere festlig dessertkage er Gateau Marcel et godt valg. Her bruges den samme chokolademasse både til den bagte bund og den bløde top.

Til dessert kan jeg anbefale min klassiske chokolademousse, mens en chokoladeganache kan bruges som overtræk, fyld eller creme til kager.

Skal det være mindre portionsstykker, er både chokolademuffins og chokoladecookies sikre valg.

Ofte stillede spørgsmål

Er hvid chokolade rigtig chokolade?

Ja. Hvid chokolade indeholder kakaosmør fra kakaobønnen, men ikke den kakaomasse, som giver mørk chokolade dens farve og kakaosmag.

Hvad betyder 70 procent chokolade?

Det betyder, at 70 procent af produktet består af ingredienser fra kakaobønnen. Procenten kan omfatte både kakaomasse, kakaotørstof og kakaosmør.

Kan mælkechokolade erstatte mørk chokolade?

Det afhænger af opskriften. Mælkechokolade er sødere og har en anden sammensætning. I cookies kan udskiftningen ofte fungere, mens mousse og ganache kan kræve justerede mængder.

Hvorfor bliver smeltet chokolade grynet?

Chokoladen kan være blevet for varm eller have fået vand eller damp i sig. Smelt den forsigtigt, og sørg for, at skål og redskaber er helt tørre.

Skal chokolade opbevares i køleskabet?

Normalt ikke. Chokolade holder sig bedst tørt, mørkt og køligt. Ved meget høj rumtemperatur kan den opbevares i en tætsluttende beholder i køleskabet.

Kan chokolade blive for gammel?

Ja, men korrekt opbevaret chokolade kan ofte holde sig længe. Smag og konsistens kan gradvist forringes. Følg holdbarhedsdatoen, og kontrollér altid udseende, duft og smag.