Temperér chokolade i mikroovn - sådan gør du

Du kan sagtens temperere chokolade i mikroovnen. Det kræver blot korte intervaller, grundig omrøring og styr på temperaturen.

Mikroovnen er især praktisk, når du skal temperere en mindre portion chokolade til konfekt, kager eller overtræk. Du slipper samtidig for vandbad og risikoen for at få damp eller vand ned i chokoladen.

Her viser jeg metoden med mørk chokolade. Bruger du mælkechokolade eller hvid chokolade, skal du være opmærksom på, at arbejdstemperaturen er lavere.

Hvorfor skal chokolade tempereres?

Når chokolade tempereres, styrer du krystalliseringen af kakaosmørret. Det er det, der giver den færdige chokolade en blank overflade, et fast knæk og gør den lettere at få ud af forme.

Smelter du blot chokoladen og lader den køle af, kan resultatet i stedet blive mat, blødt eller få grålige striber.

Vil du se de forskellige metoder og lidt mere om teknikken bag, har jeg også en samlet guide til temperering af chokolade.

Noter

Temperaturerne gælder mørk chokolade. Mælkechokolade og hvid chokolade skal normalt arbejdes ved lavere temperaturer.

Brug gerne et digitalt termometer, da få graders forskel kan påvirke resultatet.

Skål og redskaber skal være helt tørre, da selv lidt vand kan få den smeltede chokolade til at blive tyk og grynet.

Følg producentens tempereringskurve, hvis der står specifikke temperaturer på emballagen.

Temperaturer til mørk, lys og hvid chokolade

De præcise temperaturer kan variere lidt mellem forskellige typer og producenter, så følg producentens tempereringskurve, hvis den står på emballagen.

Som praktisk udgangspunkt kan du bruge:

Chokolade	Smeltning	Nedkøling	Arbejdstemperatur
Mørk chokolade	45-50 °C	ca. 27-28 °C	31-32 °C
Mælkechokolade	ca. 45 °C	ca. 27 °C	29-30 °C
Hvid chokolade	ca. 45 °C	ca. 27 °C	28-29 °C

Det betyder, at reglen 45-28-32 grader kun kan bruges som en huskeregel til mørk chokolade - ikke til alle typer.

Hvilken chokolade er bedst?

Du behøver ikke nødvendigvis vælge en mørk chokolade med mindst 60 procent kakao for at kunne temperere den.

Både mørk chokolade, mælkechokolade og hvid chokolade kan tempereres. Det afgørende er blandt andet chokoladens kakaosmør og sammensætning - ikke alene procenttallet på pakken.

Couverture er særligt velegnet, fordi den har et relativt højt indhold af kakaosmør og derfor bliver mere flydende, når den smeltes. Det gør den praktisk til eksempelvis støbning og tyndt overtræk.

Pas på med varme og vand

Den største risiko i mikroovnen er, at små områder af chokoladen bliver for varme. Derfor skal du varme i korte intervaller og røre grundigt hver gang.

Skålen og alle redskaber skal samtidig være helt tørre. Selv en lille mængde vand kan få smeltet chokolade til at blive tyk og grynet.

Det er netop en af fordelene ved mikroovnen frem for vandbad: Du har ingen damp fra en gryde lige under skålen.

Sådan tester du tempereringen

Er du i tvivl om chokoladen er korrekt tempereret, kan du lave en lille test, inden du går videre.

Smør eller dryp lidt chokolade på et stykke bagepapir eller en kold tallerken. Den skal begynde at sætte sig forholdsvis hurtigt og ende med en jævn og blank overflade.

Bliver den ved med at være blød, eller bliver overfladen mat og stribet, er tempereringen sandsynligvis ikke lykkedes.

Er temperaturen blevet for høj efter tempereringen, kan du være nødt til at temperere chokoladen igen.

Hvornår behøver chokolade at blive tempereret?

Temperering er især relevant, når den færdige chokolade skal kunne ses og have en blank, fast overflade.

Det gælder blandt andet chokolade til konfekt, støbte chokolader, pynt og overtræk. Det er eksempelvis en god teknik til jordbær med chokolade eller overtrækket på hjemmelavede flødeboller.

Skal chokoladen blot smeltes ind i en kagedej, ganache eller mousse, er det normalt ikke nødvendigt at temperere den.

Ofte stillede spørgsmål

Kan man temperere chokolade i mikroovn?

Ja. Mikroovnen er velegnet til mindre portioner, hvis du varmer i korte intervaller, rører ofte og holder øje med temperaturen.

Skal mørk chokolade altid være 60 procent?

Nej. Et bestemt kakaoindhold er ikke et krav for temperering. Også mælkechokolade og hvid chokolade kan tempereres.

Hvor varm skal mørk chokolade være?

Ved den beskrevne metode smeltes mørk chokolade til omkring 45-50 grader og arbejdes til sidst ved cirka 31-32 grader.

Hvorfor bliver min chokolade mat?

Det skyldes ofte, at kakaosmørret ikke er blevet korrekt krystalliseret under tempereringen, eller at temperaturen har været forkert.

Skal man bruge termometer?

Jeg vil klart anbefale det. Temperaturforskellene er små, og et termometer gør resultatet langt mere sikkert.