Hvordan laver man en simpel surdej, og hvad er fodring af surdejen? Her er min opskrift og fremgangsmåde i en nem trin for trin guide.
Surdej er med til, at dit rugbrød holder sig frisk lidt længere, og her får du en super nem og klassisk opskrift på gammeldags og simpel surdej.
Fremstilling og pasning af surdej er en videnskab, og der findes mange måder, metoder, myter og meninger om surdejen. Det her er hvordan jeg plejer at gøre - og det med succes.
Surdejen tilføjer noget syrlighed til brødet, og det gælder sådan set både til de tungere rugbrød og lettere hvedebrød. Selv rundstykker kan du med fordel tilføre lidt surdej.
Den giver selvfølgelig også hævekraft til dejen og brødet, men jeg plejer dog stadig selv at tilføre en smule gær, da jeg ikke synes surdejen er nok på den konto. Men det er jo en smagssag. Og afhængig af hvilket brød du bager. Så prøv dig bare frem.
Se også: Vesterhavsrugbrød - opskrift på det kendte rugbrød
Når du bruger surdejen skal brødet i øvrigt typisk hæve i længere tid, da hævningen ikke er lige så hurtig som med almindeligt gær. Også rart at vide.
Kom den gerne i en bøtte, syltekrukke eller andet med låg. Du skal dog ikke lukke låget, men blot lade det ligge løst oven på bøtten, krukken eller beholderen.
Opskrift og opstart af surdej
Surdej
Ingredienser
- 150 g vand - svarende til 1,5 deciliter
- 50 g hvedemel
- 50 g rugmel
- 50 g fuldkorns hvedemel
Fodring af surdej
- 50 g surdej
- 100 g vand
- 50 g fuldkorns hvedemel - eller rugmel
- 50 g hvedemel
Fremgangsmåde
- Vej vandet af i et passende glas eller krukke sammen med hvedemel, rugmel og fuldkorns hvedemel.
- Rør det hele godt sammen. Her er det vigtigt, at der ikke er klumper af mel tilbage i surdejen. Så vær omhyggelig! Er der surdej på siden af glasset, skal det skrabes ned, så det ikke begynder at mugne.
- Læg et låg over glasset, men uden at det lukker helt tæt.
- Lad surdejen stå i et døgn på køkkenbordet.
- Nu skal du fodre surdejen. Her tages 50 gram surdej fra, og den fodres med 100 gram vand, 50 gram fuldkorns hvedemel eller rugmel, og 50 gram hvedemel. Resten af surdejen kasseres.
- Læg låg på, og lad surdejen stå på køkkenbordet i et døgn mere. Sådan fortsætter du i 4-5 dage, og så er din surdej klar til brug. Bemærk: Målene på vand og mel under fodring er vejledende. Det behøver du ikke følge slavisk, men surdejen skal være let flydende i konsistensen. Du kan også indimellem erstatte noget af rugmel eller fuldkornsmel med hvedemel.
Få tilsendt opskriften på mail
Næringsindhold
Video
Hvordan fodrer og opfrisker man surdej?
Den færdige surdej kan nu anvendes som beskrevet i din opskrift.
Men fodring af din surdej er en nødvendighed, men heldigvis også en enkel proces.
Er det lykkedes dig at få lavet en surdej, der bobler og hæver lystigt, er det vigtigt at holde liv i den ved at fodre den jævnligt.
Dette gælder også, hvis du har været så heldig at få en surdej foræret eller har købt den færdig. Den skal stadig holdes i live ved at fodre eller genopfriske den.
Men bare rolig, processen er hverken svær eller tidskrævende.
Se også: Surdejsstykker til sandwich eller madpakken
Det tager kun 2 minutter
Fodring af surdej er en ganske hurtig og nem proces.
Du tager bare lidt af din ”gamle” surdej og rører op med vand og mel.
Derefter skal den bare stå og hygge sig på køkkenbordet, indtil du skal bruge den eller den skal tilbage i køleskabet.
Så enkelt er det.
Mængdeforhold
Mængdeforholdene ved fodring af surdej er følgende:
1 del surdej til 2 dele vand og 2 dele mel.
Mere konkret betyder det:
50 gram surdej
100 gram vand lunkent
50 gram fuldkornshvedemel
50 gram hvedemel
Sådan fodrer du surdej
- Kom surdejen i en skål og rør den sammen med det lunkne vand.
- Kom begge slags mel i og rør sammen, til der ikke er nogen klumper.
- Efter fodring af surdej, lader du den stå på køkkenbordet i cirka 4-6 timer, hvorefter den er klar til bagning.
OBS: Den kan holde sig på køkkenbordet i op til 24 timer.
Melet skal være en blanding af fuldkornsmel og hvedemel.
I nogle opskrifter vil du se mængderne angivet i deciliter, i andre er det i gram. Og der er altså forskel. Melet vejer nemlig mindre end det fylder.
Det vil sige, at du får mere mel, hvis du vejer det, end hvis du måler det i deciliter.
I denne opskrift anvender jeg mængder i gram. Efter en del afprøvning, har jeg fundet ud af, at det er det der passer bedst til min surdej.
Brug surdejen i disse opskrifter:
Sønderjysk rugbrød - nem opskrift med eller uden surdej
Hjemmebagt rugbrød med surdej og kerner
Surdejsboller - nemme morgenboller bagt med surdej
Prøv dig frem
Der kan selvfølgelig være forskel på forskellige surdeje, så prøv dig frem.
Giv ikke op, hvis det ikke umiddelbart lykkedes, din surdej dør ikke af at blive sultet i en kortere periode.
Hvor ofte skal jeg fodre?
En surdej har de bedste forhold, hvis den opbevares ved stuetemperatur og bliver fodret hver dag. Men bare rolig, det kan sagtens gøres lettere, hvis du ikke bruger din surdej så ofte.
Bager du ikke hver dag, kan du sagtens stille surdejen i køleskabet, så går gærcellerne i dvale og behøver ikke fodres hver dag.
Ved opbevaring i køleskabet kan du nøjes med at fodre din surdej en gang om ugen, men husk at røre i den hver 2. eller 3. dag.
Dagen inden du skal bage næste gang, tages surdejen ud af køleskabet og fodres, gerne et par gange inden brug, for eksempel morgen og aften.
Test om din surdej er klar til bagning
Et lille trick er at sætte en elastik om glasset ved den højde som din nyfodrede surdej har. Så kan du nemt se om og hvor meget, den hæver efter fodring.
Du kan teste om din surdej er klar til bagning ved at komme en teskefuld surdej i et glas med vand.
Flyder surdejen ovenpå, så er den klar til bagning.
Falder surdejen til bunds, så er den ikke klar endnu og skal stå lidt længere tid og eventuelt fodres igen.
Surdej og ferie
Hvad gør man så, når der venter et par ugers ferie på de græske øer, og man derfor ikke er hjemme?
Jo, enten kan du jo sende din surdej i pasning hos nogen, som du har tillid til kan løfte opgaven med at passe surdejen.
Men du kan altså også godt blot sætte din surdej i køleskabet. Her skal du så sætte låget på bøtten fast. Når du kommer hjem fra ferien, opfrisker du blot surdejen som beskrevet, og lader den stå et par dage på køkkenbordet.
Efter yderligere et par dage friskes surdejen op igen, og så er den tilbage i god form.
Hvor lang holdbarhed har surdej?
Og hvad er så holdbarheden på surdejen? Den er der som sådan ikke nogen grænse på, men du skal løbende friske surdejen op ved at tilsætte mere vand og mel.
Som sagt behøver du ikke følge målene slavisk, hverken på mel eller vand.
Og ønskes en lidt lettere surdej, kan du nogle gange udskifte noget af rugmelet eller fuldkornsmelet med almindeligt hvedemel.
Hvornår er en ny surdej klar?
Min erfaring med denne surdej er, at den er klar til brug efter 4-5 dage første gang du laver den.
Men der kan altså være forskel, blandt andet afhængig af meltyper og temperaturer.
Men grundlæggende er surdejen klar til brug, når den bobler op og lugter af øl. Altså med en syrlig duft.
Men surdeje er forskellige, så vær opmærksom på den.
Hvad gør surdej?
Surdej tilfører brødet en helt særlig smag og aroma, og forklaringen findes i den mælkesyre, der opstår af mælkesyrebakterier.
De dannes i den kultur i surdejen, der består af mælkesyrebakterier og gærsvampe.
Det giver samtidig en hæveeffekt i surdejen og brødet.
Afhængig af sammensætningen af ingredienser i surdejen, kan den smage meget forskelligt fra en anden surdej. Groft sagt kan man sige, at ikke to surdeje er ens, og det skyldes de aktive mikroorganismer i surdejen.
I praksis kan det muligvis være svært at smage forskel på to surdeje efter brug i brødet, men det er ikke uden grund, at nogle og meget gamle surdeje er meget eftertragtede.
Hvor meget surdej skal man bruge?
Mængden af surdej afhænger selvfølgelig af hvilket brød du skal bage.
Men en god tommelfingerregel er 1:5. Altså 100 gram surdej til 500 gram mel i dit brød.
Bager du brød med et kilo mel, skal du altså anvende 200 gram surdej for at opnå en tilfredsstillende hævning.
Hvad er venskabskagen Herman
En lille sjov historie med surdej er venskabskagen Herman. Kagen stammer fra USA, og bages med surdej.
Traditionen er, at man modtager en klump surdej, som man så frisker op og bruger til den særlige opskrift på venskabskagen Herman.
En del af dejen sendes dog videre til en anden, og på den måde har man en surdej kørende i noget, der nærmest minder et kædebrev, hvor surdejen hele tiden kommer rundt til nye mennesker.
Man mener ideen til venskabskagen stammer fra amishfolket.
Typiske spørgsmål om surdej
Surdej er dej, som gemmes fra gang til gang. Surdejen tilfører både smag og hæveevne til brød, uden man behøver at anvende gær. Bruges mest til rugbrød, men er også god i andre brødtyper.
Surdej er typisk klar efter 4-5 dage, når den bobler op og lugter lidt sur. Deraf navnet. Smag evt. på surdejen, og hvis ikke den er sur, skal den stå 1-2 dage mere.
Ja og nej. Bruger du ikke surdejen i nogle dage, kan du med fordel stille den på køl. Men husk at tage den ud nogle timer inden den skal bruges, så surdejen bliver aktiv igen. Her fordres surdejen op.
Ja, det bedste er at opbevare surdejen ved stuetemperatur. Men anvender du ikke surdejen i en periode, kan den med fordel stilles på køl.
En tommelfingerregel er 100 gram surdej til 500 gram mel. Og altså 200 gram surdej til et kilo mel. Men naturligvis afhængig af hvilket brød der er tale om.
Det kan ske, at en surdej skiller. Det betyder ikke noget. Du frisker bare surdejen op, og så er den kørende igen.
Der vil næsten altid være indtørret surdej på indersiden af din beholder med surdej, og det kan risikere at medføre mug. Derfor er det en god idé, at du indimellem kommer surdejen over i en anden beholder, og på den måde sørger for en god hygiejne. Eventuel mug kassereres selvfølgelig straks.
Hvis surdejen begynder at lugte af svovl, eddikesyre og den slags, er det bedste at kassere den. Er lugten knap så slem, kan du redde surdejen ved at friske den op. Her skal du gemme en femtedel af dejen, som så friskes op.
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- 5% rabat på Madens Verdens kogebøger
- Adgang til den populære favoritliste
- Adgang til at printe opskrifterne
- Kæmpe tak fordi du bakker op om Madens Verden
marie louise
Skal låget lukkes tæt på beholderen efter man har fodret surdejen?
Charlotte Svendsen
Hej Holger.
Jeg er ny i den spændende surdej verden! Jeg er glad for at du egentlig gør det ret enkelt i beskrivelsen , men jeg har alligevel lige et spørgsmål.
Jeg har fået lavet en god surdej 🙌🙏, jeg bagte med den på 5 dagen, jeg brugte ca halvdelen og resten har jeg sat i køleskabet . Jeg rører i den og gir dem en opfrisker i ny og næ. Men nu er spørgsmål. Tager jeg så noget af glassets indhold fra, feks 100 gr og fodrer den inden brug, og hvad så med resten af indhold i glasset , altså “ moder” surdejen?
Mvh Charlotte 😃
Ruth
Jeg har samme spørgsmål som dig Charlotte. Håber Holger svarer!
HBH
Surdej, kan den laves med almindelig mel, eller skal det være rugmel. ? ?