Stikkelsbær

Stikkelsbær er skønne sommerbær med en frisk og syrlig smag. Her får du min guide til sæson, næringsindhold, opbevaring og frysning samt inspiration til lækre opskrifter.

Stikkelsbær er en af de råvarer, jeg virkelig forbinder med den danske sommer. De små bær kan være både grønne, gule og røde, og smagen varierer fra ganske syrlig til sød og aromatisk.

Jeg synes især, stikkelsbær er gode til grød, kompot, marmelade og kager, hvor syrligheden giver et dejligt modspil til sukker og andre søde ingredienser.

Har du en stikkelsbærbusk i haven, er det oplagt at plukke bærrene, når de er modne. De kan nemlig også fryses, så du har stikkelsbær til madlavningen senere på året.

Hvad er stikkelsbær?

Stikkelsbær er frugterne fra stikkelsbærbusken, der har det botaniske navn Ribes uva-crispa.

Busken tilhører ribsfamilien og er nært beslægtet med både ribs og solbær.

Stikkelsbærbuske har typisk torne på grenene, hvilket kan gøre det lidt besværligt at plukke bærrene. Der findes dog også sorter med færre torne.

Selve bærrene er som regel runde eller let ovale, og nogle har en glat overflade, mens andre kan være lidt behårede.

Stikkelsbær har været anvendt i madlavningen i mange århundreder og har især været populære i det nordeuropæiske køkken.

Her er bærrene traditionelt blevet brugt til blandt andet grød, marmelade, gelé og kompot.

Hvornår er stikkelsbær i sæson?

Danske stikkelsbær er typisk i sæson fra slutningen af juni og gennem juli. Afhængigt af sort og vejr kan høsten fortsætte ind i august.

Det er altså først og fremmest et sommerbær, som modner, når dagene er lange og temperaturen stiger.

De tidlige stikkelsbær er ofte forholdsvis faste og syrlige. Senere på sæsonen bliver bærrene typisk blødere og mere søde.

Jeg synes, det er en god idé at smage på et par bær, inden du plukker hele busken.

Vil du lave grød eller marmelade, behøver bærrene ikke være helt modne. Skal de spises friske, er det som regel bedst at vente, til de har fået mere sødme.

Stikkelsbær er ikke altid nemme at finde i supermarkederne, så du kan være heldig at finde dem hos en lokal frugtavler eller i en gårdbutik.

Se også min samlede guide til frugt og grønt i sæson, hvor du kan følge de danske råvarer gennem året.

Grønne, gule og røde stikkelsbær

Stikkelsbær findes i forskellige farver, og det kan være lidt svært at vurdere modenheden alene ud fra udseendet.

Nogle sorter forbliver grønne, selv når de er modne, mens andre bliver gule eller røde.

Der er også forskel på, hvor søde bærrene bliver.

Grønne stikkelsbær forbindes ofte med en frisk og syrlig smag, men grønne sorter kan sagtens blive søde, når de modner.

Gule og røde sorter kan også være søde og aromatiske, men farven er ikke nogen garanti for smagen.

Når jeg skal bruge stikkelsbær til dessert eller spise dem friske, vælger jeg gerne bær, der giver en smule efter ved et forsigtigt tryk.

Til kogning kan de mere faste bær være gode, fordi de ofte holder formen bedre under tilberedningen.

Stikkelsbær indeholder desuden naturligt pektin, som hjælper med at give marmelade og gelé konsistens.

Sådan renser og klargør du stikkelsbær

Stikkelsbær er nemme at gøre klar, men de skal som regel nippes, inden de bruges i madlavningen.

Jeg starter med at sortere bærrene og fjerne eventuelle beskadigede eller dårlige eksemplarer.

Derefter fjerner jeg den lille stilk i den ene ende og den tørre blomsterrest i den anden.

Det kan gøres med fingrene eller en lille køkkensaks.

Skyl bærrene forsigtigt i koldt vand, og lad dem dryppe af i et dørslag.

Stikkelsbær behøver ikke at blive skrællet, og skindet kan sagtens spises, selv om nogle sorter har små hår på overfladen.

Du kan bruge bærrene hele til grød, marmelade og kompot.

I kager kan det være en fordel at halvere store stikkelsbær, så de bliver bedre fordelt i dejen.

Har du plukket en stor portion, kan du med fordel rense dem med det samme og fryse dem ned i passende portioner.

Næringsindhold i stikkelsbær

Stikkelsbær består hovedsageligt af vand og indeholder kun lidt fedt og protein.

De bidrager samtidig med kostfibre og C-vitamin, og derfor er de et fint supplement til en varieret kost.

Næringsindholdet i 100 gram rå stikkelsbær er omtrent:

Næringsstof	Indhold pr. 100 g
Energi	44 kcal
Protein	0,9 g
Kulhydrat	7,3 g
Fedt	0,5 g
Kostfibre	3,2 g
C-vitamin	33 mg

Tallene er vejledende, og det præcise indhold kan variere mellem sorter og efter modenhed.

Stikkelsbær indeholder altså forholdsvis få kalorier, når de spises friske.

Det ændrer sig naturligvis, hvis du bruger dem i marmelade, kager og desserter med meget sukker.

Her er det de øvrige ingredienser, som især har betydning for energiindholdet.

Hvad kan man bruge stikkelsbær til?

Der er mange muligheder for at bruge stikkelsbær i køkkenet, og jeg synes især, de kommer til deres ret i desserter.

En af klassikerne er stikkelsbærgrød, hvor bærrene koges forsigtigt med vand og sukker og jævnes med lidt kartoffelmel.

Det er en dejlig sommerdessert, som kan serveres med kold mælk eller fløde.

Stikkelsbær er også gode i bagværk. Prøv eksempelvis min stikkelsbærkage med marcipan, hvor de syrlige bær giver en fin balance til den søde kage.

En anden mulighed er at lave stikkelsbærkompot.

Her kan du som udgangspunkt bruge cirka tre dele stikkelsbær til én del sukker, lidt vand og eventuelt vanilje.

Lad ingredienserne simre forsigtigt i cirka 10-15 minutter, indtil bærrene er møre. Smag til med sukker, da der kan være stor forskel på bærrenes syrlighed.

Kompotten er god til yoghurt, is og ost, men kan også bruges i en trifli.

Her lægger jeg gerne stikkelsbærkompot sammen med kagecreme og knuste makroner i glas.

Det giver en nem og lækker dessert med både sødme, syre og lidt sprødt.

Stikkelsbær kan også bruges i saft, smoothies, sorbet og hjemmelavet marmelade.

De fungerer desuden som et syrligt tilbehør til blandt andet fisk og kød, hvis du laver dem til en kompot med mindre sukker.

Har du mange sommerbær, kan du også kombinere stikkelsbær med eksempelvis rabarber i grød eller kompot.

Opbevaring og frysning af stikkelsbær

Friske stikkelsbær opbevares bedst i køleskabet.

Jeg anbefaler at sortere beskadigede bær fra og lægge resten i en ren beholder eller pose, hvor de er beskyttet mod udtørring uden at blive klemt.

Vent gerne med at skylle dem, til de skal bruges.

Som en praktisk tommelfingerregel er det bedst at bruge friske, modne stikkelsbær inden for cirka 2-4 dage, hvis du vil bevare den bedste kvalitet.

Faste og nyplukkede bær kan holde længere under gode køleforhold, så se altid på bærrenes tilstand.

Stikkelsbær er heldigvis nemme at fryse.

Start med at nippe og skylle bærrene, og lad dem dryppe grundigt af.

Fordel dem gerne på en bakke, så de kan fryse enkeltvis. Når de er frosne, kan de samles i en frysepose eller beholder.

På den måde er det nemt at tage præcis den mængde op, du skal bruge.

Stikkelsbær kan som udgangspunkt opbevares i fryseren i omkring 8-12 måneder med god kvalitet.

Efter optøning bliver bærrene ofte blødere, men de er stadig velegnede til grød, kompot, marmelade og kager.

Til retter, hvor bærrene alligevel skal koges, kan de ofte bruges direkte fra frost.

Ofte stillede spørgsmål

Hvornår er stikkelsbær modne?

Danske stikkelsbær modner typisk fra slutningen af juni og gennem juli. Nogle sorter kan høstes ind i august. Modne bær giver ofte lidt efter ved et forsigtigt tryk og smager sødere end de umodne.

Kan man spise grønne stikkelsbær?

Ja. Grønne stikkelsbær kan sagtens spises. Nogle sorter forbliver grønne, selv når de er modne. Umodne bær er dog ofte meget syrlige og egner sig især til tilberedning.

Skal stikkelsbær skrælles?

Nej. Stikkelsbær skal normalt blot nippes og skylles. Skindet kan spises, også på sorter med små hår på overfladen.

Hvad kan man lave med stikkelsbær?

Stikkelsbær kan bruges til blandt andet grød, marmelade, kompot, gelé, kager, saft og desserter. De syrlige bær er også gode som tilbehør til ost, fisk og kød.

Kan stikkelsbær fryses?

Ja. Nip og skyl bærrene, lad dem tørre, og frys dem gerne enkeltvis, inden de samles i poser. De kan bruges direkte fra frost i mange opskrifter.

Hvor længe kan stikkelsbær holde sig?

Friske, modne stikkelsbær bør helst bruges inden for nogle få dage i køleskabet. Faste bær kan holde længere under gode forhold. I fryseren bevarer de normalt en god kvalitet i omkring 8-12 måneder.

Er stikkelsbær sunde?

Stikkelsbær indeholder blandt andet kostfibre og C-vitamin og har et lavt energiindhold. De kan derfor være en del af en sund og varieret kost.

Er stikkelsbær og ribs det samme?

Nej. Stikkelsbær og ribs er forskellige bær, men de er nært beslægtede og tilhører begge slægten Ribes.