Sprødt andeskind

Sprødt andeskind kræver først og fremmest et tørt skind og mulighed for, at fedtet under skindet kan smelte og løbe fra. Her får du mine bedste råd til en andesteg med gyldent og sprødt skind.

And har et forholdsvis tykt lag fedt lige under skindet, og derfor handler sprødt andeskind i høj grad om at få dette fedt smeltet fra under stegningen.

Jeg prikker skindet med en tandstikker eller kødnål inden stegning. Hullerne skal kun gå gennem skindet og ned i fedtlaget - ikke ind i selve kødet.

Den komplette fremgangsmåde med fyld, temperatur og stegetid finder du i min opskrift på langtidsstegt and i ovn.

Tør andeskindet grundigt

Fugt er en af de største hindringer for sprødt skind.

Dup derfor anden grundigt tør med køkkenrulle, inden den krydres og kommer i ovnen. Det gælder især bryst, lår og andre steder, hvor skindet skal være sprødt.

Er skindet meget vådt, går den første del af varmen med at fordampe vandet i stedet for at tørre og brune overfladen.

Se også min råvareguide til and, hvor du kan læse om forskellige typer af ænder, optøning og tilberedning.

Prik huller i skindet

Jeg bruger en tandstikker, et tyndt spyd eller en kødnål og prikker små huller i skindet på især bryst og lår.

Formålet er at give det smeltende andefedt lettere passage ud gennem skindet.

Prik mange små huller frem for få dybe huller. Spidsen skal gennem skindet og ned i fedtlaget, men undgå at stikke ned i kødet.

Hvis kødet punkteres, kan kødsaft trænge ud under stegningen, og det hjælper ikke på det sprøde skind.

Fedtet skal kunne smelte fra

Der sidder meget fedt under andeskindet, og en del af det smelter under stegningen.

Derfor er langsom tilberedning velegnet til hel and. Fedtet får tid til at smelte, inden skindet til sidst skal have den kraftigere varme, der gør det gyldent og sprødt.

Sørg samtidig for, at der ikke står væske op omkring selve anden under den sidste del af stegningen. Fugt og damp gør det sværere at få skindet sprødt.

Det afsmeltede fedt behøver ikke gå til spilde. I min guide til andefedt kan du se, hvordan jeg skiller fedtet fra stegeskyen og bruger det til blandt andet kartofler og grøntsager.

Salt på andeskindet

Jeg salter anden udvendigt inden stegningen.

Salt giver både smag og hjælper med at få en tør og velsmagende overflade under stegningen.

Fordel saltet jævnt over skindet, og sørg især for, at bryst og lår er godt krydret.

Den præcise stegetid afhænger af andens størrelse og den metode, du bruger. Se min guide til stegetid på and og andesteg, hvis du vil beregne tiden ud fra vægten.

Sådan gør du skindet sprødt til sidst

Er anden færdigstegt, men skindet stadig lidt blødt, kan ovnens grillfunktion bruges til sidst.

Sæt anden under grillen i kort tid, og hold øje med den hele tiden. Fedtet og skindet kan gå fra gyldent til meget mørkt på ganske få minutter.

Jeg bruger derfor grillen som den sidste hjælp - ikke som erstatning for en ordentlig stegning, hvor fedtet først har fået tid til at smelte fra.

Anden skal samtidig være færdigtilberedt. Ved en hel and kan du kontrollere temperaturen i den tykkeste del af kødet uden at ramme en knogle.

Se hvordan jeg får sprødt andeskind

I videoen kan du se, hvordan jeg prikker skindet på anden, så fedtet lettere kan smelte og løbe fra under stegningen.

Sprødt skind ved genopvarmning

And kan sagtens steges i forvejen og varmes op senere.

Her er det vigtigt ikke at pakke den ind under selve genopvarmningen, hvis skindet skal blive sprødt.

Jeg pensler gerne de parterede andestykker med lidt andefedt og varmer dem ved høj ovntemperatur. Se hele fremgangsmåden i min guide til genopvarmning af andesteg.

Det er især praktisk juleaften, hvor anden kan tilberedes tidligere, mens den sidste opvarmning sker kort før servering.

Tilbehør til andesteg

Når skindet er blevet sprødt, mangler resten af den klassiske middag.

Jeg serverer gerne anden med brunede kartofler, gammeldags rødkål og en god andesovs.

Stegeskyen fra anden er et godt udgangspunkt for sovsen, mens en del af fedtet med fordel kan skilles fra og gemmes til andre retter.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan får man sprødt skind på en and?

Dup skindet grundigt tørt, prik små huller gennem skindet og ned i fedtlaget, og sørg for, at fedtet kan smelte fra under stegningen. Til sidst kan skindet få kort tid under ovnens grill.

Hvorfor prikker man huller i andeskindet?

Hullerne giver det smeltende fedt under skindet lettere mulighed for at løbe ud. Det hjælper skindet med at blive tyndere og sprødere.

Hvor dybt skal man prikke i skindet?

Kun gennem skindet og ned i fedtlaget. Undgå at stikke ned i selve kødet.

Skal anden være tør inden stegning?

Ja. Et tørt skind bliver lettere sprødt end et vådt skind. Dup derfor anden grundigt med køkkenrulle inden stegning.

Skal der salt på andeskindet?

Ja. Jeg salter skindet jævnt inden stegningen. Det giver smag og bidrager til en god overflade.

Hvorfor bliver mit andeskind blødt?

Det kan skyldes for meget fugt på skindet, at fedtet ikke er smeltet tilstrækkeligt fra, eller at skindet ikke har fået nok varme til sidst.

Må man bruge grillfunktionen?

Ja. Grillfunktionen er god til den sidste sprødning, men hold konstant øje med anden, da skindet hurtigt kan blive for mørkt.

Kan man få sprødt skind på genopvarmet and?

Ja. Pensl eventuelt andestykkerne med lidt andefedt og varm dem uden tildækning ved høj varme, så skindet kan blive sprødt igen.