Temperering af chokolade lyder mรฅske ikke sรฅ svรฆrt, og det er da heller ikke, men der er alligevel nogle ting du skal vรฆre opmรฆrksom pรฅ.
Her er der tre tal du skal huske: 45, 28 og 32 grader. I den rรฆkkefรธlge. Og de er vigtige.
Desuden skal du vรฆre opmรฆrksom pรฅ, at chokoladen aldrig mรฅ opvarmes til mere end den sidst angivne temperatur!
For kun ved at smelte og temperere din chokolade korrekt, kan du opnรฅ at chokoladen bliver blank og fรฅr det rette knรฆk, som et godt stykke chokolade skal have.
Og dermed undgรฅr du ogsรฅ, at chokoladen kommer til at fremstรฅ grรฅ og kedelig, og mรฅske endda lidt slatten i konsistensen. Her er temperering helt afgรธrende.
Vรฆr lige opmรฆrksom pรฅ, at denne guide er til temperering af mรธrk chokolade, mens graderne for temperering af mรฆlke chokolade og hvid chokolade er lidt anderledes. Dem finder du lidt lรฆngere nede her pรฅ siden.
Her har jeg anvendt chokoladeknapper, da jeg synes det er nemmest at arbejde med. Men har du en blok mรธrk chokolade, sรฅ skal den selvfรธlgelig fรธrst hakkes nogenlunde fint, sรฅ den er klar til brug.
Husk at veje mรฆngden af chokolade af inden du gรฅr i gang, sรฅ du har 375 gram chokolade i รฉn skรฅl, og 125 gram i en anden.
Nรฅr du tilsรฆtter de 125 gram, kan du muligvis sagtens tilsรฆtte en smule mere, men aldrig mere end du kan rรธre ud i den smeltede chokolade.
Her tempererer vi ialt 500 gram chokolade. Du kan jo altid gange mรฆngden op.
Temperering af chokolade over vandbad
Vandbad laver du ved at koge en gryde op med lidt varmt vand i bunden, og derefter sรฆtte en skรฅl ned i gryden.
Skรฅlen mรฅ ikke rรธre det kogende vand, men skal blot have varmen fra dampen!
Pas ogsรฅ pรฅ, at der ikke kommer damp op i chokoladen. Derfor er en skรฅl med udadbรธjet kant god til chokoladesmeltning.
Det kolde vandbad laver du ved, at have en skรฅl stรฅende med iskoldt vand, som du sรฆnker din skal med chokolade ned i.
Her skal chokoladeskรฅlen alt ned i vandet for at kรธle tilstrรฆkkeligt ned.
Husk i รธvrigt at kรธbe et godt chokoladetermometer, for du kan ikke lave chokoladen god uden sรฅdan et.
Sรฅdan tempererer du chokolade
- Kom 375 gram mรธrk chokolade i en skรฅl, og smelt det over vandbad indtil det nรฅr 45 grader.
- Tag skรฅlen af vandbadet, og rรธr derefter forsigtigt gradvist 125 gram chokolade i. Du skal rรธre roligt rundt indtil al chokolade er smeltet.
- Stil sรฅ skรฅlen i et koldt vandbad indtil chokoladen nรฅr ned pรฅ 28 grader.
- Derefter skal skรฅlen igen i det varme vandbad, og nu skal du fรธlge godt med. Her skal chokoladen under grundig omrรธring nรฅ 32 grader, men ikke mere end det!! Hvis temperaturen her kommer over 33 grader, sรฅ skal du starte helt forfra!!
- Nu er din chokolade tempereret helt perfekt og klar til brug som overtrรฆk, stรธbte chokolader eller hvad du nu skal lave.
Temperering af mรฆlkechokolade
Temperering af mรฆlkechokolade foregรฅr pรฅ samme mรฅde, men der er dog lidt forskel pรฅ graderne.
Start med at smelte 375 gram mรฆlkechokolade sรฅ den nรฅr 45 grader. Det er det samme.
Derefter rรธres 125 gram mรฆlkechokolade i, og den afkรธles derefter i koldt vandbad til 27 grader.
Sรฅ varmes den over vandbad til 31 grader, og her mรฅ den IKKE komme over de 31 grader. Sรฅ skal du starte helt forfra.
Temperering af hvid chokolade
Hvid chokolade skal ikke nรฅ op pรฅ helt samme temperatur nรฅr den tempereres.
Smelt 375 gram hvid chokolade over vandbad til den nรฅr 40 grader, hvorefter 125 gram chokolade rรธres i.
Kom chokoladen i koldt vandbad, sรฅ den kommer ned pรฅ 27 grader.
Derefter varmes den hvide chokolade op til 30 grader over varmt vandbad.
Igen gรฆlder det, at kommer den over 31 grader, sรฅ skal du starte forfra.
Genbrug af smeltet chokolade
Opskriften her giver som sagt 500 gram smeltet chokolade, og selvom det lyder af meget, sรฅ bruger man umiddelbart mere chokolade, end man lige regner med.
Sรฅ lav ikke mindre portioner, da det ogsรฅ kan vรฆre svรฆrt at styre og ramme den korrekte temperatur i mindre mรฆngder.
Har du en rest chokolade tilbage, hรฆldes den pรฅ en bageplade med bagepapir, hvorefter den fรฅr lov at stivne.
Hak eller brรฆk den derefter i mindre stykker, kom den i en pose eller beholder, og sรฅ er den klar til nรฆste gang du skal smelte chokolade.
Pรฅ den mรฅde gรฅr der ikke chokolade til spilde, og du skal aldrig vรฆre bange for at lave lidt for meget chokolade.
Tag et chokoladekursus
De gode rรฅd her om temperering af chokolade har jeg fรฅet pรฅ et kursus hos chokolademager Lene Evers i Stege pรฅ Mรธn.
Her driver hun sin egen chokoladebutik, og hun er ogsรฅ en super god underviser.
Undervisningen foregรฅr i hendes produktionslokale midt i Stege, og det er bรฅde hyggeligt og lรฆrerigt. Lene Evers har mange รฅrs erfaring fra chokoladeproduktion, sรฅ der er masser af viden at hente.
Og her vil jeg bare sige, at sรฅdan et kursus er guld vรฆrd, hvis du altid vil have succes med din chokolade.
Du fรฅr selvfรธlgelig konkrete rรฅd til netop temperering af chokolade, men der fรธlger jo ogsรฅ altid andre fifs og gode rรฅd med, sรฅ det vil jeg anbefale dig.
Lene Evers er selvfรธlgelig ikke den eneste chokolademager, der afholder den slags kurser, sรฅ prรธv eventuelt at se efter andre muligheder i nรฆrheden af dig.
Du bliver glad for det, og det er jo altid rart at kunne byde pรฅ et stykke hjemmelavet fyldt chokolade, der bรฅde er blank og som knรฆkker helt rigtigt.
Se ogsรฅ disse opskrifter med chokolade:
Opskrift pรฅ nem chokolade ganache pรฅ 5 minutter
Alletiders mumse chokoladekage - nem opskrift
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- 5% rabat pรฅ Madens Verdens kogebรธger
- Adgang til den populรฆre favoritliste
- Adgang til at printe opskrifterne
- Bemรฆrk: Ingen bindingsperiode
