Skærising

Skærising er en velsmagende fladfisk med lyst, fast kød og en mild smag. Her får du fakta om fisken, dens kendetegn, sæson og næringsindhold samt gode råd til tilberedning.

Skærising er en af de fladfisk, der fortjener lidt mere opmærksomhed i det danske køkken. Den er måske ikke så kendt som rødspætte og skrubbe, men det er en rigtig fin spisefisk.

Jeg synes især, at skærising er interessant, fordi den har et dejligt fast fiskekød, som egner sig godt til både stegning på panden og tilberedning i ovnen.

Det er samtidig en fisk, der ikke kræver ret meget tilbehør. Lidt smør, citron, kartofler og måske en god sovs er ofte rigeligt.

Hvad er skærising?

Skærising har det latinske navn Glyptocephalus cynoglossus og tilhører flynderfamilien.

Det er en fladfisk, der lever på havbunden, hvor den blandt andet finder føde i form af små krebsdyr, muslinger og børsteorme.

Skærising findes i store dele af det nordlige Atlanterhav og lever i danske farvande især i de dybere dele af Nordsøen, Skagerrak og Kattegat.

Den kan blive op til cirka 60 centimeter lang, men de fleste skærisinger er noget mindre og bliver sjældent længere end 40 centimeter.

Selvom skærising er i familie med rødspætte, er det to forskellige fiskearter.

Begge er gode spisefisk, der kan anvendes på mange af de samme måder.

Sådan kender du en skærising

Skærising er en forholdsvis langstrakt og slank fladfisk. Kroppen er typisk smallere end hos både rødspætte og skrubbe.

Den er højrevendt, hvilket betyder, at begge øjne sidder på fiskens højre side.

Øjensiden er som regel brunlig, rødbrun eller gråbrun, mens undersiden er lys og næsten hvid.

Fisken har en forholdsvis lille mund og en næsten lige sidelinje langs kroppen. Skindet kan føles lidt ru.

Den kan minde om ising, men skærising er typisk mere langstrakt og har en mere ensartet farve.

Et særligt kendetegn er de små, tydelige slimgruber på hovedets lyse underside.

Skærising har desuden en pig tæt ved gatåbningen, som man skal være forsigtig med. Piggen kan være giftig, så få gerne fiskehandleren til at rense fisken.

Hvordan smager skærising?

Skærising har et lyst og fast fiskekød med en mild og behagelig smag.

Kødet har en fin struktur, der gør fisken velegnet til både pandestegning, dampning og ovnretter.

Jeg synes, at den milde smag er en af fiskens store fordele. Du behøver ikke bruge mange krydderier for at lave et godt måltid.

Lidt salt, friskkværnet peber, smør og citron passer rigtig godt til.

Skærising kan købes både hel og som fileter. Fileterne er forholdsvis tynde og kræver derfor ikke lang tilberedningstid.

Det er vigtigt ikke at give fisken for meget varme, da kødet ellers kan blive tørt og miste noget af sin fine konsistens.

Sådan tilbereder du skærising

Skærising kan tilberedes på flere forskellige måder, men jeg foretrækker især at stege fileterne på panden.

Skærising på pande

Dup fileterne tørre med køkkenrulle, og krydr dem med lidt salt og friskkværnet peber.

Varm en pande op med lidt olie og smør, og steg fileterne ved middel til god varme.

Afhængigt af tykkelsen skal de typisk have cirka 2-3 minutter på hver side. Tykkere fileter kan kræve lidt længere tid.

Du kan også vende fileterne i lidt hvedemel eller rugmel inden stegningen.

Her kan du følge min opskrift på pandestegning af fladfisk, hvor metoden netop kan bruges til skærising.

En anden mulighed er at panere fisken på samme måde som min pandestegte ising, der vendes i rugmel og steges i smør og olie.

Skærising i ovn

Skærising er også velegnet til ovnen.

Læg fileterne i et smurt ildfast fad, krydr med salt og peber, og kom eventuelt lidt smør og citronsaft over.

Bag dem ved 180 grader varmluft i cirka 10-15 minutter, afhængigt af fileternes tykkelse. Fisken er færdig, når kødet er gennemtilberedt og let deler sig i flager.

Du kan også tilberede skærising i en sauce. Prøv eksempelvis min fisk i tomatflødesovs, hvor jeg netop har brugt skærising, der omvikles med parmaskinke og tilberedes i ovnen.

Dampet skærising

Vil du have en mere skånsom tilberedning, kan du dampe fileterne.

Læg dem i en dampindsats over let kogende vand, og lad dem dampe under låg i cirka 5-8 minutter, afhængigt af tykkelsen.

Det giver et mørt fiskekød, som passer godt sammen med dampede grøntsager og en mild sauce.

Hvad serverer man til skærising?

Skærising passer godt sammen med klassisk tilbehør, som ikke overdøver fiskens milde smag.

Jeg serverer gerne pandestegt skærising med små kogte kartofler, citron og en god sovs.

En klassisk persillesovs er oplagt til fisken, men du kan også servere den med brunet smør og lidt friskhakket persille.

Kogte kartofler passer rigtig godt til, og her kan du se, hvordan du rammer den rigtige kogetid på kartofler.

Du kan også servere fisken med kartoffelmos, dampet spinat, grønne bønner eller en frisk salat.

Jeg synes desuden, at lidt friskpresset citron gør underværker til skærising, fordi syren giver en god kontrast til fiskens milde smag.

Vil du lave en lidt mere fyldig fiskeret, kan skærising også serveres med en lys flødesauce og grøntsager.

Hvornår er skærising i sæson?

Skærising kan fanges hele året, men udbuddet hos fiskehandlerne varierer.

Fisken lever især på blød havbund i de dybere dele af Nordsøen, Skagerrak og Kattegat.

Den fanges blandt andet med trawl og garn og bliver ofte fanget som bifangst ved fiskeri efter rejer og jomfruhummere.

Skærising er ikke altid en fisk, du finder i supermarkedets køledisk. Til gengæld kan fiskehandleren ofte hjælpe med at skaffe den.

Når du køber skærising, skal fisken lugte friskt og mildt af hav. En hel fisk skal have klare øjne, fast kød og en frisk overflade.

Spørg gerne fiskehandleren, hvornår fisken er fanget, og hvor den kommer fra.

Vil du købe skærising til en bestemt middag, kan det være en god idé at bestille den i forvejen.

Næringsindhold og opbevaring

Skærising er en god kilde til protein og indeholder ligesom andre fisk forskellige vitaminer og mineraler.

Det omtrentlige næringsindhold pr. 100 gram rå skærisingfilet kan være:

• Kalorier: 82 kcal
• Protein: 18 gram
• Fedt: 1 gram
• Kulhydrat: 0 gram

Tallene er vejledende, og næringsindholdet kan variere med blandt andet fiskens størrelse, sæson og udskæring.

Skærising kan indgå som en del af en sund og varieret kost, hvor fisk bidrager med blandt andet protein og forskellige næringsstoffer.

Opbevaring

Frisk skærising skal opbevares så koldt som muligt, helst ved 0-2 grader.

Det er derfor bedst at lægge fisken i køleskabets koldeste del og tilberede den hurtigst muligt efter købet.

Følg altid den angivne holdbarhed. Frisk fisk bør normalt bruges inden for 1-2 dage, hvis den opbevares korrekt.

Skærising kan også fryses. Pak fisken godt ind i en frysepose eller anden fryseegnet emballage, så den beskyttes mod udtørring.

Tø den langsomt op i køleskabet inden tilberedning.

Ofte stillede spørgsmål

Er skærising en god spisefisk?

Ja, skærising er en rigtig god spisefisk med lyst, fast kød og en mild smag. Den er velegnet til både pandestegning, dampning og ovnretter.

Er skærising det samme som ising?

Nej, skærising og ising er to forskellige arter af fladfisk. Skærising er typisk mere langstrakt og lever generelt på dybere vand end ising.

Er skærising og rødtunge det samme?

Nej, på dansk er skærising og rødtunge to forskellige arter.

Skærising hedder Glyptocephalus cynoglossus, mens rødtunge hedder Microstomus kitt.

Forvirringen kan blandt andet skyldes, at skærising kaldes rödtunga på svensk.

Hvordan steger man skærising?

Skærisingfileter steges bedst på en pande med lidt smør og olie. De skal normalt have cirka 2-3 minutter på hver side, afhængigt af tykkelsen.

Fisken kan også vendes i lidt mel inden stegningen.

Kan skærising tilberedes hel?

Ja, skærising kan sagtens tilberedes hel, både på pande og i ovn.

Få gerne fiskehandleren til at rense fisken først, og vær forsigtig med piggen tæt ved gatåbningen.

En hel skærising kræver længere tilberedning end fileter.

Hvor meget skærising skal man beregne pr. person?

Som hovedret kan du regne med cirka 150-200 gram skærisingfilet pr. voksen, afhængigt af tilbehøret.

Køber du hele fisk, skal du beregne en større vægt, da hoved, ben og skind også vejer.

Kan skærising fryses?

Ja, skærising egner sig fint til nedfrysning. Frys den gerne hurtigst muligt efter købet, hvis den ikke skal bruges med det samme, og tø den op i køleskabet.