Pighvar

Pighvar er en af de fineste fladfisk med lyst, fast kød og en mild smag. Her får du min guide til pighvar, sæson, mængde pr. person, opbevaring og de bedste måder at tilberede fisken på.

Pighvar er en fisk, jeg gerne serverer, når middagen må være lidt ekstra god. Kødet er fast og fint i strukturen, og fisken behøver ikke ret meget krydring for at smage godt.

Du kan købe pighvar hel eller som filet, og den egner sig blandt andet til pandestegning, ovn, grill og dampning.

Hvad er pighvar?

Pighvar har det videnskabelige navn Scophthalmus maximus og er en fladfisk i pighvarrefamilien.

Fisken er næsten rund eller rombeformet og betydeligt kraftigere bygget end eksempelvis en rødspætte.

Begge øjne sidder på fiskens venstre side. Oversiden er brunlig og kan variere efter omgivelserne, mens undersiden er lys.

Et særligt kendetegn er de hårde benknuder på oversiden. Det er dem, der har givet fisken dens danske navn.

Pighvar lever ved bunden på blandt andet sand, sten og blandet bund og findes i danske farvande samt store dele af det nordøstlige Atlanterhav.

Fisken kan blive op mod en meter lang og i sjældne tilfælde veje omkring 20-25 kilo. Hunnerne bliver generelt større end hannerne.

Pighvar eller pighvarre?

Begge navne bruges på dansk.

Pighvarre er den officielle danske handelsbetegnelse, mens pighvar er den almindelige betegnelse, som de fleste bruger i køkkenet og hos fiskehandleren.

Navnet henviser til de markante benknuder på fiskens mørke overside.

Fisken kan forveksles med slethvarre, men slethvarren mangler de tydelige benknuder og har en mere glat overflade.

Hvornår er pighvar i sæson?

Pighvar kan fås hele året.

Spisekvaliteten er særlig god i efterårs- og vintermånederne, og september, oktober, november og december regnes ofte blandt de bedste måneder.

Fisken gyder i den varme del af året, og tidspunktet varierer efter farvand.

Udvalget hos fiskehandleren afhænger selvfølgelig også af fangster og om fisken er vildfanget eller opdrættet.

Hel pighvar eller filet?

Pighvar kan tilberedes både hel og som filet.

En hel fisk er rigtig god til pandestegning, ovn og grill. Benene er med til at holde fisken samlet under tilberedningen, og det færdige kød er nemt at løfte fra benene.

Jeg beder gerne fiskehandleren om at rense fisken. Afhængigt af opskriften kan du også få hovedet fjernet og fisken flået.

Til min meunièrestegt pighvar bruger jeg eksempelvis mindre, flåede pighvar, hvor hovedet er fjernet.

Skal flere små pighvar ligge på samme pande, kan du med fordel klippe de lange sidefinner tættere ind til kroppen. Så fylder fiskene mindre.

Som rettesnor kan du regne med omkring 150-200 gram pighvarfilet pr. person.

Ved hel fisk med ben skal du beregne mere. En hel pighvar på cirka 600-800 gram er typisk passende til to personer, afhængigt af tilbehøret og hvor meget af fisken der er renset væk.

Sådan tilbereder du pighvar

Pighvar tåler flere forskellige tilberedningsmetoder, fordi kødet er fastere end hos mange andre fladfisk.

En af de enkleste metoder er pandestegt pighvar, hvor den hele fisk steges i smør og olie.

Du kan også lave dampet pighvar med hvidvin i ovn eller grill.

Til en mere klassisk fransk tilberedning kan du lave pighvar meunière, hvor fisken vendes let i mel og steges i smør. I min opskrift serverer jeg den med citronkartoffelmos, spinat og brunet smør med citron og persille.

Fileter er gode på panden eller i ovnen. Prøv eksempelvis pighvar med beurre blanc.

Pighvar passer generelt godt sammen med smør, citron, friske krydderurter, kartofler og milde grøntsager. En klassisk beurre blanc eller hollandaisesauce er også godt tilbehør.

Næringsindhold i pighvar

Pighvar er en forholdsvis mager fisk og indeholder især protein.

Vejledende næringsindhold pr. 100 gram rå pighvar er:

85 kcal
15,9 g protein
2,4 g fedt
0 g kulhydrat
0,2 g salt

Fisken bidrager desuden blandt andet med selen, jod, fosfor, B12-vitamin og omega-3-fedtsyrerne EPA og DHA.

Næringsindholdet kan variere lidt efter fiskens størrelse, fangststed og hvilken del af fisken der analyseres.

Sådan opbevarer du pighvar

Frisk pighvar skal opbevares så koldt som muligt.

Jeg lægger fisken direkte i køleskabet efter indkøb og bruger den hurtigt. Frisk fisk er bedst den dag, den købes eller kort tid efter.

Fisken skal dufte friskt og mildt af hav. Kødet skal være fast, og en hel fisk skal se frisk ud i både skind og øjne.

Pighvar kan også fryses. Pak den lufttæt, og frys den så frisk som muligt.

Frossen pighvar optøs langsomt i køleskabet inden tilberedning.

Har du rester af tilberedt fisk, kan de eksempelvis bruges i min pighvarsalat med asparges, forårsløg og dild.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er pighvar?

Pighvar er en stor fladfisk med lyst og fast kød. Det videnskabelige navn er Scophthalmus maximus.

Er pighvar og pighvarre det samme?

Ja. Pighvarre er den officielle danske handelsbetegnelse, mens pighvar er den almindelige betegnelse, der ofte bruges i køkkenet.

Hvor meget pighvar skal man beregne pr. person?

Regn med cirka 150-200 gram filet pr. person. Ved hel fisk med ben skal du bruge mere, og 600-800 gram hel pighvar passer typisk til cirka to personer.

Skal pighvar flås?

Ikke nødvendigvis. Pighvar kan tilberedes med skind, men til nogle retter er en flået fisk praktisk. Fiskehandleren kan rense og flå fisken for dig.

Kan pighvar steges hel?

Ja. Mindre og mellemstore pighvar er rigtig gode at pandestege hele. De kan også bages eller dampes hele.

Hvornår er pighvar bedst?

Pighvar kan fås hele året, men spisekvaliteten regnes som særlig god fra september og gennem efteråret og den tidlige vinter.

Hvad passer godt til pighvar?

Kartofler, citron, smør, spinat, asparges og friske krydderurter passer godt til pighvar. Beurre blanc og hollandaise er også klassiske saucer til fisken.

Kan pighvar fryses?

Ja. Frys fisken så frisk som muligt og godt indpakket. Tø den langsomt op i køleskabet inden tilberedning.