Asparges

Asparges er en dejlig forårsgrøntsag, der findes i både grønne og hvide udgaver. Her får du gode råd om kogetid, skrælning, tilberedning, sæson og opbevaring samt forskellen på de to slags asparges.

Asparges er en af de råvarer, jeg virkelig glæder mig til, når foråret kommer. Især de danske asparges er noget særligt, og jeg synes næsten ikke, der findes noget bedre end helt friske asparges med lidt smør og salt.

Både de grønne og hvide asparges har en dejlig smag, men de er forskellige, når det gælder konsistens og tilberedning. De grønne er nemme og hurtige at lave, mens de hvide kræver lidt mere arbejde.

Her får du mine bedste råd til at vælge, tilberede og opbevare asparges, så du får mest muligt ud af dem.

Grønne og hvide asparges - hvad er forskellen?

Asparges har det botaniske navn Asparagus officinalis og tilhører aspargesfamilien.

Planten er en flerårig staude, og det er de unge skud, vi høster og spiser.

Asparges har været dyrket siden oldtiden og var blandt andet en værdsat grøntsag i Romerriget. I Danmark har man dyrket asparges i flere hundrede år.

Der findes både grønne, hvide og lilla asparges, men det er især de grønne og hvide, vi bruger i det danske køkken.

Grønne asparges vokser op over jorden og får sollys. Det betyder, at planten danner klorofyl, som giver skuddene deres grønne farve.

De har en frisk og let nøddeagtig smag og en forholdsvis fast konsistens. Grønne asparges er gode til både kogning, stegning og grill.

Hvide asparges dyrkes uden lys, typisk under jordvolde. Derfor danner de ikke den grønne farve.

De hvide asparges har en mildere, mere delikat smag med en let sødme og sommetider en smule bitterhed.

De er ofte tykkere end de grønne og har en fastere, mere trævlet skræl, som skal fjernes inden tilberedningen.

Jeg synes, begge slags er dejlige, men de hvide asparges har en særlig plads i forårskøkkenet.

Skal asparges skrælles?

Det afhænger af, om du bruger grønne eller hvide asparges.

Grønne asparges

Grønne asparges skal normalt ikke skrælles.

Skyl dem grundigt i koldt vand, og fjern den nederste, træede del af stilken.

Du kan bøje aspargesen forsigtigt, indtil den knækker, men jeg foretrækker ofte at skære den nederste hårde del af med en kniv. Så undgår du at kassere mere end nødvendigt.

Er de grønne asparges meget tykke, kan du skrælle det nederste stykke af stilken med en kartoffelskræller.

Resten kan bruges direkte i madlavningen.

Hvide asparges

Hvide asparges skal som hovedregel skrælles grundigt.

Brug en kartoffelskræller, og skræl fra lige under hovedet og hele vejen ned mod bunden.

Det er vigtigt at komme hele vejen rundt, så der ikke sidder trævlede stykker tilbage.

Skær også den nederste, hårde del af stilken fra.

Selve hovedet skal ikke skrælles, da det er mørt og meget delikat.

Du kan se hele fremgangsmåden i min guide til hvide asparges, hvor jeg også viser, hvordan de koges.

Sådan koger, steger og bager du asparges

Asparges er nemme at tilberede, men det er vigtigt ikke at give dem for lang tid.

Det gælder især de grønne, som hurtigt mister deres friske konsistens, hvis de koges for længe.

Kogning af grønne asparges

Bring en gryde letsaltet vand i kog, og kom de klargjorte asparges i vandet.

Vil du have dem med et meget frisk og sprødt bid, kan helt tynde asparges nøjes med 20-30 sekunder i det kogende vand.

Tykkere asparges kan have brug for cirka 1-3 minutter, afhængigt af hvor møre du ønsker dem.

Jeg foretrækker, at grønne asparges stadig har lidt bid, når de serveres.

Se også min opskrift på kogte grønne asparges.

Kogning af hvide asparges

Hvide asparges kræver normalt lidt længere tid.

Kom de skrællede asparges i letsaltet, småkogende vand, og lad dem koge, indtil de er møre.

Tyndere hvide asparges kan være færdige efter cirka tre minutter, mens tykkere eksemplarer kan kræve 6-10 minutter eller lidt længere.

Prøv forsigtigt med en lille kniv, om de er møre.

De skal være bløde nok til at spise, men må ikke koges helt ud.

Asparges på pande

Grønne asparges er fremragende på en varm pande.

Kom lidt olivenolie eller smør på panden, og steg de klargjorte asparges i cirka 3-5 minutter ved middel til god varme.

Vend dem undervejs, og krydr med lidt salt og friskkværnet peber.

Jeg kan også godt lide at komme lidt friskpresset citronsaft over lige inden servering.

Asparges i ovn

Grønne asparges kan også bages i ovnen.

Læg dem i et ildfast fad, og vend dem med lidt olivenolie og salt.

Bag dem ved 200 grader varmluft i cirka 10-15 minutter, afhængigt af tykkelsen.

Du kan eksempelvis lave mine ovnbagte grønne asparges med tomater, som er et nemt og dejligt tilbehør.

Asparges på grill

Hele grønne asparges er også rigtig gode på grillen.

Pensl dem med lidt olie, og grill dem ved middel til høj varme i cirka 2-4 minutter på hver side.

De skal have lidt farve, men stadig være møre med et godt bid.

Hvad passer asparges godt til?

Asparges passer til rigtig mange retter, og jeg synes især, at de er gode sammen med fisk, kylling, æg og forskellige typer kartofler.

De behøver heller ikke ret meget tilbehør for at smage godt.

En af mine favoritter er hvide asparges med brunet smør, hvor aspargesene serveres med smør, dild og hakkede mandler.

Det er en enkel forret, som virkelig lader smagen af de hvide asparges træde frem.

Asparges er selvfølgelig også en klassiker i tarteletter med høns i asparges. Her er det især de hvide asparges, der giver den velkendte smag.

De grønne asparges passer rigtig godt i pastaretter.

Prøv eksempelvis min pasta med laks og asparges, hvor de bruges sammen med forårsløg, hvidløg og en cremet flødesovs.

En anden mulighed er min grønne aspargessuppe, som er en dejlig forret med masser af asparges, forårsløg og lidt fløde.

Asparges er også gode til fisk.

Jeg bruger blandt andet grønne asparges i min opskrift på torsk med asparges, som serveres med rustik kartoffelmos og en mild sauce.

Vil du servere asparges helt enkelt, er lidt smør, salt og citron ofte rigeligt.

Hvornår er asparges i sæson?

Danske asparges har en forholdsvis kort sæson, og derfor synes jeg, det gælder om at nyde dem, mens de er her.

Sæsonen begynder normalt i slutningen af april eller begyndelsen af maj, afhængigt af vejret.

Den varer typisk frem til omkring sankthans den 23. juni.

Her stopper man traditionelt med at høste aspargesene, så planterne kan vokse videre og samle energi til næste års høst.

Både grønne og hvide asparges dyrkes i Danmark, men de hvide kræver mere arbejde under dyrkning og høst.

Derfor er de også ofte dyrere.

I Tyskland er de hvide asparges en særlig stor del af madkulturen. Her bliver sæsonen fejret med aspargesmarkeder og forskellige lokale arrangementer.

Jeg synes, der er noget hyggeligt ved den tradition, for friske asparges er virkelig en af forårets gode råvarer.

Du kan købe importerede grønne asparges i supermarkederne det meste af året, men jeg foretrækker de danske, når de er i sæson.

Sådan vælger du friske asparges

Når du køber asparges, skal stilkene være faste og spændstige.

Hovederne skal være tætte og friske, og de nederste ender må ikke være meget indtørrede.

Undgå asparges, der er slatne, slimede eller har tydelige tegn på råd.

Næringsindhold og kalorier i asparges

Asparges indeholder meget vand og har et lavt kalorieindhold.

De indeholder samtidig blandt andet folat, C-vitamin, kostfibre og kalium.

Det omtrentlige næringsindhold pr. 100 gram rå, grønne asparges er:

• Kalorier: 26 kcal
• Protein: 1,8 gram
• Kulhydrat: 3,1 gram
• Fedt: 0,3 gram
• Kostfibre: 1,8 gram
• Vand: 92,5 gram
• C-vitamin: 10 mg
• Folat: 150 mikrogram

Asparges har altså et meget lavt fedtindhold og bidrager med forskellige næringsstoffer.

Folat er blandt andet vigtigt for kroppens celledeling, mens C-vitamin bidrager til immunsystemets normale funktion.

Hvide asparges har et lignende lavt kalorieindhold, men der er forskelle i sammensætningen af vitaminer og andre næringsstoffer.

Asparges indeholder også forskellige naturlige plantestoffer.

De kan sagtens indgå som en del af en sund og varieret kost, men der er ikke grundlag for at beskrive dem som en særlig afgiftende fødevare.

Kalorieindholdet i den færdige ret afhænger selvfølgelig også af, om du serverer aspargesene med eksempelvis smør, olie eller en fyldig sauce.

Opbevaring og frysning af asparges

Asparges smager bedst, når de er helt friske.

Jeg vil derfor anbefale at bruge dem hurtigst muligt efter købet, gerne samme dag eller dagen efter.

De kan dog normalt holde sig i cirka 2-3 dage i køleskabet, hvis de opbevares korrekt.

Pak dem gerne ind i et let fugtigt viskestykke eller køkkenrulle, og læg dem i en pose i køleskabets grøntsagsskuffe.

Du kan også stille dem oprejst i et glas med en smule vand i bunden og opbevare dem køligt.

På den måde undgår du, at stilkene tørrer for hurtigt ud.

Sådan redder du slatne asparges

Er dine grønne asparges blevet lidt slatne i køleskabet, kan du ofte friske dem op med koldt vand.

Skær den nederste, tørre del af stilkene af, og stil aspargesene oprejst i et glas med lidt koldt vand, så enderne er dækket.

Lad dem stå køligt i et par timer. De kan ofte optage noget af den tabte væske og blive mere spændstige igen.

Det virker dog ikke altid. Er aspargesene blevet slimede, mugne eller begyndt at rådne, skal de kasseres.

Kan asparges fryses?

Ja, både grønne og hvide asparges kan fryses.

Det er dog bedst at blanchere dem først, så de bevarer farve, smag og konsistens bedst muligt.

Skyl og klargør aspargesene, og skær dem eventuelt i passende stykker.

Blanchér dem i kogende vand i:

• 2 minutter for tynde asparges
• 3 minutter for mellemtykke asparges
• 4 minutter for tykke asparges

Kom dem derefter straks i iskoldt vand, så tilberedningen stopper.

Lad dem dryppe grundigt af, og kom dem i fryseposer eller fryseegnede beholdere.

Frosne asparges bliver normalt lidt blødere efter optøning, men de kan stadig bruges i supper, gryderetter og andre varme retter.

Jeg foretrækker dog altid friske asparges, når de skal serveres hele som tilbehør.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på grønne og hvide asparges?

Grønne asparges vokser over jorden og får sollys, mens hvide asparges dyrkes uden lys.

De grønne har en friskere og mere nøddeagtig smag, mens de hvide er mildere og ofte lidt sødere.

Skal grønne asparges skrælles?

Nej, grønne asparges skal normalt ikke skrælles. Fjern blot den nederste, træede del af stilken.

Meget tykke grønne asparges kan dog med fordel skrælles lidt nederst.

Skal hvide asparges skrælles?

Ja, hvide asparges skal skrælles grundigt fra lige under hovedet og ned mod bunden.

Skrællen er sej og trævlet og bliver ikke nødvendigvis mør under kogningen.

Hvor længe skal grønne asparges koge?

Helt tynde grønne asparges kan nøjes med 20-30 sekunder i kogende vand, hvis de skal være meget sprøde.

Tykkere asparges kan have brug for 1-3 minutter, afhængigt af den ønskede konsistens.

Hvor længe skal hvide asparges koge?

Tyndere hvide asparges kan være møre efter cirka tre minutter, mens tykkere kan kræve 6-10 minutter eller længere.

Prøv forsigtigt med en kniv, om stilkene er møre.

Kan man spise rå asparges?

Ja, især friske grønne asparges kan spises rå.

Skær dem i meget tynde skiver, og brug dem eksempelvis i salater med citron og olivenolie.

Hvide asparges kan også spises rå, men skal skrælles grundigt først.

Hvornår er danske asparges i sæson?

Danske asparges er især i sæson i maj og juni. Høsten begynder ofte i slutningen af april eller begyndelsen af maj og afsluttes traditionelt omkring sankthans.

Kan asparges fryses?

Ja, både hvide og grønne asparges kan fryses.

De bør blancheres i cirka 2-4 minutter afhængigt af tykkelsen og derefter køles hurtigt ned, inden de fryses.

Hvorfor lugter urinen efter asparges?

Asparges indeholder aspargussyre, som kroppen nedbryder til svovlholdige forbindelser. De kan give urinen en karakteristisk lugt. Læs mere om, hvorfor tis lugter efter asparges.

Hvor længe holder friske asparges?

Friske asparges holder sig normalt bedst i 2-3 dage i køleskabet.

Opbevar dem gerne i et let fugtigt viskestykke eller med enderne i en smule vand, så de ikke tørrer ud.