Safran - hvad er det og hvorfor er det så dyrt?

Det er ikke til at se det på den lidt undseelige blomst Crocus Sativus, men dens støvdragere indeholder verdens dyreste krydderi: safran.

Om morgenen når den lyslilla blomst åbner sig og folder sine blade ud, kan man se dens orange støvdragere, som er det safran, vi bruger i maden.

Men først skal blomsten plukkes, så de fine tråde af støvdragere kan blive nænsomt høstet. Der er kun tre pr. blomst, så det kræver ikke meget fantasi at forestille sig, at der går mange blomster til for at producere blot et gram safran.

Men her er et tal: Der bliver brugt 70.000 af de krokuslignende blomster til at lave et halvt kilo tørret safran.

Der er immervæk tale om blomster plukket med hænderne, da maskiner ikke kan bruges til dette møjsommelige arbejde.

Her vokser den bedste

Iran og Grækenland bryster sig begge af at være safrans oprindelsesland. Iran er den i dag det land, der eksporterer mest safran, selvom blomsterne både dyrkes og høstes i en række lande som Italien, Spanien, Indien og Kina.

Den langsommelige høstproces og de få gram støvdragere med safran, der er i hver blomst gør, at prisen er høj og gør krydderiet til en luksus-spise som trøffel.

Et kilo safran vil typisk ligge på 13.000 kroner, men heldigvis sælges krydderiet ofte i ganske små portioner på et par gram. Man kan som regel købe et gram for 100 kroner.

Det kan du bruge safran til

I Mellemøsten og Indien bruges den til alle deres lækre risretter. Den indiske ret Biryani, der er baseret på stegte ris, har en flot, gul farve takket være safran. Det samme har iranske risretter som tachin med med æg og tørret frugt.

Det røde guld har en særegen smag, som fremmer de andre krydderier i en ret. Den er fin i en italiensk risotto, i den spanske paella og den franske fiskesuppe bouillabaisse. Svenskerne bruger den til deres luseklatter (luciabrød), ja, de røde støvdragere bruges i mange lande.

Herhjemme har vi ikke en klassisk dansk ret, der skal tilsættes safran. Men den kan bruges i et utal af variationer. I dressinger, gryderetter, fiskeretter og meget andet. Prøv for eksempel at lave safransauce til fisk.

Man skal bare ikke overdosere, da maden i så fald kan få en bitter smag. Men det er der heller ingen fare for med de priser.

Fattigmands-safran: Gurkemeje

Den gule rod gurkemeje bliver kaldt fattigmands-safran, fordi den også kan farve en ret med sin stærke, gule farve. Det er gurkemejen, som giver karry sin gule farve.

Kommer du en teskefuld i dine ris, når du sætter dem over kog, vil de tage farve af gurkemejen. Dog bliver det ikke så kraftig en gul, som når man bruger safran, men det er et glimrende alternativ.

Husk at købe din safran som hele støvdrager, ikke pulveriseret, for det tager noget af smagen - i værste fald har det intet med safran at gøre.

Og en tommelfingerregel: Det er umuligt at købe den rigtige vare billigt.

Til gengæld kan du risikere at blive spist af med tørrede blomsterblade fra en gul tidsel. Forskellen: De falske produkter klumper sig lidt sammen og er kortere og tykkere end safrantråde, der har en lille "tragt" i enden.